Fundamentos Químicos y Control de Calidad en Productos Cárnicos y Vitivinícolas

Propiedades y Procesamiento de Productos Cárnicos

Características Químicas de la Carne

• Minerales: Hierro, zinc, fósforo, potasio.
• Proteínas y Lípidos: Elastina, colágeno, grasas.
• Otros Componentes: Hidratos de carbono, Vitaminas B.
• Compuestos Aromáticos (Sabor y Olor): Alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas.

Características Físicas y Organolépticas

• Sabor: El verdadero sabor, en el vacuno, se desarrolla a partir de los 15 días desde su sacrificio, que es cuando empieza la maduración.
• Olor: La carne cruda fresca tiene un débil olor a ácido láctico. La carne de animales más viejos ofrece un olor y sabor más fuerte que la de los jóvenes.
• Color: El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de comprar.

Indicadores de Deterioro Cárnico

Una carne en mal estado presenta:

• Olor putrefacto.
• Color verde o ennegrecido.
• Textura pegajosa y sabor desagradable.

Pretratamiento y Conservación de la Carne

Generalmente, transcurre un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para su comercialización.

Los métodos de conservación incluyen:

• Refrigeración.
• Envasado al vacío.
• Procesos de conservación: Curado, ahumado, cocinado, escabechado y fermentación.

Productos Cárnicos Fermentados y Microbiología

Se elaboran a partir de carne fresca (pH 5,6 – 6,0) y no se tratan con calor. Se dejan madurar en cámaras de temperatura y humedad relativa controladas.

Cultivos Iniciadores en Carnes Curadas y Fermentadas

Las carnes curadas y fermentadas (ejemplo: salame) contienen cultivos iniciadores que incluyen:

• Pediococcus
• Lactobacillus sp
• Micrococcus
• Staphylococcus

Para el ‘emplume’ (moho superficial), se aplica sobre la superficie del embutido una mezcla de levaduras y especies no toxigénicas de mohos, por ejemplo, Penicillium nalgiovense.

Microorganismos Asociados a Productos Específicos

• Salchichón Ahumado: Leuconostoc sp, Lactobacillus sp.
• Salchicha Frankfurt: Streptococcus sp, Pediococcus sp.
• Carne Curada: Enterococos, Lactobacillus spp.
• Empaquetada al Vacío: Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus.
• Jamón con Especias: Lactobacillus heterofermentativos.
• Jamón Enlatado: Enterococos.

Deterioro de Carnes Fermentadas

Las carnes fermentadas son fácilmente alterables, ya que tienen un pH entre 5,1 y 5,6, adecuado para el desarrollo de la mayoría de los microorganismos. Además, poseen un potencial de reducción que permite el crecimiento de anaerobios en profundidad y aerobios en la superficie.

Determinación de Acidez Total y Alcohol Probable en Mostos y Vinos

La Acidez en el Vino

Es necesario conocer la acidez del mosto por las condiciones que puede establecer para el crecimiento de las levaduras y, por tanto, para una buena fermentación.

Acidez Total

La acidez total es la suma de los ácidos valorables cuando se lleva el pH a 7, añadiendo una solución alcalina valorada.

Ácidos Más Frecuentes del Vino

• Ácido Tartárico
• Ácido Málico
• Ácido Cítrico
• Ácido Láctico

Fórmula para la Determinación de Acidez (g/L)

Acidez (g/L) = (Volumen gastado de NaOH * Normalidad NaOH * Meq A. Tartárico) / Volumen de la muestra * 1000

Determinación del Alcohol Probable: Grados Brix

La concentración en sólidos solubles de los mostos se expresa en grados Brix.

Definición de Grado Brix

Originariamente, los grados Brix son una medida de densidad. Un grado Brix es la densidad que tiene, a 20 °C, una solución de sacarosa al 1 %. A esta concentración corresponde también un determinado índice de refracción.

Los grados Brix son, por lo tanto, un índice comercial aproximado de esta concentración que se acepta convencionalmente como si todos los sólidos disueltos fueran sacarosa.

Uso del Refractómetro

El refractómetro es un instrumento que se usa para determinar el contenido en azúcar midiendo el índice de refracción del mosto.

• El índice de refracción del agua (n_d H₂O = 1,3330) corresponde a 0 % de sólidos solubles.