Fundamentos de la Producción Láctea: Fermentación, Coagulación y Maduración de Yogurt y Quesos

Productos Lácteos Fermentados: Yogurt y Quesos

El Yogurt: Definición y Composición Microbiana

El Yogurt pertenece a la familia de las leches fermentadas (como el Kéfir y el Kumis). Es un producto lácteo coagulado obtenido mediante homofermentación láctica. Es producido por la acción simbiótica de dos bacterias termodúricas y homofermentativas clave:

• Lactobacillus bulgaricus
• Streptococcus thermophilus

Tipos de Yogurt

1. Tradicional (Firme o Estático): Fermentado en su propio envase, natural o saborizado. Presenta un gel más consistente.
2. Batido: Fermentado en cubas, resultando en una consistencia más líquida.
3. Líquido: Yogurt batido con mayor contenido de agua.
4. Yogurt de Pajaritos (Kéfir de leche): Leche heterofermentada, más ácida (debido a la presencia de alcohol), gaseosa y filante que el yogurt comercial.

Etapas de Fabricación del Yogurt

Las etapas fundamentales incluyen:

• Preparación y tratamiento de la leche.
• Desarrollo de la fermentación.
• Detención de la fermentación.
• Envasado.

Diagrama de Flujo General

Leche cruda → Desnatado → Estandarización → Homogenización → Tratamiento térmico → Inoculación

Ruta del Yogurt Firme (Estático)

Inoculación → Envasado → Fermentación → Refrigeración → Venta.

Ruta del Yogurt Batido

Inoculación → Fermentación → Refrigeración → Envasado → Venta.

El Queso: Definición y Componentes

El Queso es un producto lácteo obtenido a partir de la leche cuajada, proveniente de la leche de vaca u otros animales.

Composición Nutricional del Queso

Los componentes principales incluyen:

• Grasa y Caseína (proteínas).
• Sales insolubles y agua con sales solubles.
• Lactosa y Albúmina.
• Minerales: Calcio y Fósforo.
• Vitaminas: Vitamina D y Vitaminas del complejo B (sintetizadas por la flora microbiana).

Tipos de Queso

Se clasifican según su proceso y consistencia, incluyendo:

• Quesillo y Queso Fresco.
• Quesos de pasta blanda, semidura y dura.
• Ricotta.

Características Determinantes de la Calidad del Queso

La calidad y el tipo de queso dependen de varios factores:

• Tipo de leche utilizada.
• Tipo de coagulación (enzimática o bacteriana).
• Temperatura (T) y tiempo de pasteurización.
• Adición de cloruro de calcio.
• Flora bacteriana específica.
• Procesos mecánicos: Desuerado y Prensado.
• Tiempo y condiciones de maduración.

Etapas de Fabricación del Queso

El proceso de fabricación sigue una secuencia rigurosa:

1. Recepción y Control de Calidad.
2. Filtrado y Pasteurizado.
3. Enfriamiento (a 35°C).
4. Adición de Cloruro de Calcio y Fermentos Lácteos.
5. Premaduración.
6. Adición de Cuajo.
7. Corte de la Cuajada.
8. Agitación y Calentamiento de la Cuajada.
9. Desuerado.
10. Salado.
11. Moldeado y Prensado.
12. Maduración.

Detalles Cruciales del Proceso de Fabricación

Recepción de la Leche

La leche no debe contener inhibidores y/o antibióticos. Es fundamental verificar la cantidad de sólidos totales.

Pasteurización

Se puede utilizar pasteurización alta o baja, seguida de un enfriamiento hasta aproximadamente 30°C.

Vaciado de la Leche

Si la leche logra pasar el proceso de calor, se vacía en tinas de doble fondo (con o sin paletas).

Cloruro de Calcio

Su función es restituir el calcio perdido durante la pasteurización, lo que ayuda a vigorizar la coagulación enzimática de la leche. La dosis típica es de 200 gramos por cada 100 litros (200 g/100 L).

Inoculación (Adición de Fermentos Lácteos)

Se instalan las bacterias adecuadas según el tipo de queso deseado. Este paso:

• Consolida el desarrollo de la acidez necesaria.
• Apoya la fermentación láctica de la cuajada.
• Baja la acidez para detener el crecimiento de flora indeseada.
• Proyecta las propiedades organolépticas del queso durante la maduración.

Premaduración

Se permite que los cultivos actúen durante 60 minutos a 37°C o a la temperatura específica requerida por las bacterias.

Incorporación del Cuajo

Se añade el cuajo para provocar la coagulación enzimática de la leche. La leche debe tener la acidez deseada. Una vez agregado, la temperatura debe subir a 42°C para lograr el 100% de eficiencia. El rango de acción del cuajo es amplio (10°C a 65°C). Se prepara de forma líquida, se distribuye uniformemente y se revuelve por 5 minutos, dejando reposar hasta lograr la coagulación de la leche.

Signos de Coagulación

Tras reposar unos 15 minutos, la leche se vuelve firme pero friable (similar a la leche asada). El tiempo de coagulación se ajusta según la dureza deseada del queso (duro o blando).

Corte de Cuajada y Desuerado

El corte acelera la salida del suero. La cantidad de desuerado depende del grado de humedad final que se quiera conseguir en el producto.

Calentamiento de la Cuajada

Se revuelve la cuajada caliente para aumentar la sinéresis (expulsión de suero).

Salazón

El salado imparte sabor, aumenta la vida útil del producto y selecciona la flora microbiana deseada.