Fundamentos del Proceso de Atención Nutricional (PAN) y Estilos de Dieta Clave

Proceso de Atención Nutricional (PAN)

Modelo continuo y dinámico de monitorización, intervención y seguimiento nutricional.

Etapas del PAN

1. Valoración: Anamnesis, antropometría, exámenes bioquímicos y físicos.
2. Diagnóstico: Método PES (Problema, Etiología, Signos/Síntomas).
3. Intervención: Objetivos y prescripción dietética.
4. Monitorización y Seguimiento: Evolución y reevaluación.

Anamnesis (Recopilación de Información)

La anamnesis es la recopilación detallada de información del paciente, clasificada en:

• General: Salud, sueño, antecedentes, medicamentos, síntomas, examen físico y bioquímico.
• Clínica: Alergias, recordatorio de 24 horas, relación con la comida, suplementos.
• Alimentaria: Hábitos, quién cocina, si come solo o con pantallas, etc.

Esta información se complementa con antropometría, exámenes bioquímicos y físicos.

Diagnóstico Nutricional

El diagnóstico responde a la pregunta: ¿existe un problema alimentario-nutricional?

Se construye utilizando el método PES (Problema – Etiología – Signos/Síntomas).

Dimensiones de Análisis

Se deben analizar las siguientes dimensiones para construir el diagnóstico:

• Antropometría.
• Exámenes bioquímicos.
• Historia clínica y examen físico.
• Análisis dietario.

Es crucial determinar si las alteraciones observadas están vinculadas entre sí desde su etiología (causa) o consecuencia, así como los signos y síntomas asociados.

Ejemplo de Diagnóstico PES: “Excesiva ingesta de energía relacionada con alto consumo de ultraprocesados, evidenciado por IMC elevado y perfil lipídico alterado”.

Objetivos Nutricionales

Los objetivos deben iniciar con un verbo en infinitivo, priorizando lo inmediato y luego lo a largo plazo. Verbos clave incluyen: mejorar, reducir, aumentar, controlar, promover.

Ejemplo: “Reducir consumo de azúcares libres mediante educación alimentaria”.

Recomendaciones de Nutrientes Esenciales

Macronutrientes

• Proteínas: 0.8–1.2 g/kg según peso elegido.
• Lípidos: 25–30% del VCT (Valor Calórico Total), con límites específicos para grasas saturadas y trans, y recomendación de omega 3 y 6.
• Carbohidratos: 50–60% del VCT, con un mínimo de 100 g/día para evitar la cetosis.

Micronutrientes, Agua y Fibra

• Vitaminas y Minerales: Generalmente cubiertos con dietas ≥1500 kcal en hombres y ≥1200 kcal en mujeres.
• Agua: Pérdidas fisiológicas de 2–2.5 L/día. Ingesta mínima recomendada de 1.5–2 L.
• Fibra: 14 g/1000 kcal (equivalente a 25–30 g/día en adultos).

Estilos de Alimentación y Patrones Dietéticos

Dieta Saludable (OMS)

La Organización Mundial de la Salud (OMS) promueve una dieta rica en frutas, verduras y legumbres, y baja en azúcares, sal y grasas saturadas.

Dieta DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension)

Diseñada para disminuir la presión arterial.

• Incluye: Frutas, verduras, granos integrales, lácteos descremados, pescado, pollo, legumbres, semillas y aceites vegetales.
• Limita: Sodio, carnes grasas, lácteos enteros, aceites tropicales y bebidas azucaradas.

Dieta Mediterránea

Asociada a beneficios cardiovasculares (CV), cognitivos y de longevidad.

• Características: Incluye consumo moderado de vino y pollo/pescado.
• Limita: Carnes rojas, ultraprocesados y azúcares añadidos.

Dieta Portafolio

Patrón dietético enfocado en la reducción del colesterol LDL.

Alimentación Basada en Plantas (ABP)

Reduce la mortalidad y el riesgo de Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT), incluyendo hasta un 34% de Enfermedad Cardiovascular (ECV), 18% de cáncer y 50% de diabetes.

Beneficios de la ABP

• Controla el perfil lipídico y la glicemia.
• Mejora la microbiota.
• Disminuye la inflamación.

Consideraciones: Necesita suplementación de B12 y Vitamina D, y a veces hierro y omega 3.

Alimentación Vegetariana

Existen diversas variedades, como la vegana, ovo-lacto-vegetariana y flexitariana.

• Riesgo de Déficit: B12, D, calcio, hierro, zinc, selenio y omega 3.
• Beneficios: Menor incidencia de obesidad, hipertensión, Diabetes Mellitus Tipo 2 (DM2), ECV y algunos cánceres.