Fundamentos de Pastelería y Heladería: Definiciones Técnicas de Mousses, Sabayones y Aditivos

Terminología Esencial de Pastelería: Cremas Ligeras y Semifríos

Definiciones de Cremas Ligeras

Las siguientes preparaciones son bases de repostería que utilizan agentes aireadores (nata, claras) y gelificantes para lograr texturas esponjosas y estables.

Semifrío (Semifreddo)

Postre semihelado, típicamente tartas heladas, cremas y ciertas tartaletas de fruta. Su textura es similar a una espuma helada, producida generalmente uniendo partes iguales de helado y nata montada.

• Composición básica: Nata + Sabor + Gelificantes.

Mousse

De origen francés, su base es la clara de huevo montada a punto de nieve o la crema de leche batida, que le confieren una consistencia esponjosa. La textura diferencial se debe a las diminutas burbujas generadas por la mezcla de las claras batidas (o merengue) con la crema base.

Tipos de Mousse

1. Mousse I: Con yema cruda + Gelificantes (opcional según el tipo).
2. Mousse II: Con pasta bomba, que actúa como anticristalizante.
3. Mousse III: Con merengue.
4. Mousse IV: No contiene pasta bomba.

Bavaroise

Crema inglesa gelificada.

Chiboust

Preparación sin nata, elaborada con claras de huevo + gelificante.

Espumas (Esponjas)

Preparación a base de Sabor + Gelificantes.

El Sabayón (Zabaglione)

Sabayón Clásico

Yema de huevo montada al baño maría, más sabor, más nata semimontada con azúcar o almíbar T.P.T. Se debe hacer al momento y se utiliza para gratinar fruta. El sabor típico es con alcohol, por ejemplo, el Marsala, que es un vino dulce de Italia. Se suele comer con melindros (bizcochos o biscotti).

Sabayón Moderno

Una variación que utiliza bases más estables:

• Composición 1: (Pasta Bomba) + (Sabor) + (Nata Semimontada).
• Proporción: 2/3 partes de pasta bomba más c/s de alcohol, más 1/3 de nata semimontada.
• Composición 2: (Crema Inglesa de Nata) + (Alcohol).

Nota: En sifón se puede hacer una espuma y se gratina.

Fundamentos de Heladería

Elaboración y Componentes del Helado

Helados

Es un mix con o sin huevo. Los helados deben contener un mínimo del 18% de azúcar.

Azúcares para la Elaboración del Helado

Los azúcares no solo aportan dulzor, sino que son cruciales para la textura y estabilidad térmica del helado:

• Dextrosa: Proviene del almidón de maíz. Eleva el punto de congelación de las mezclas, mejorando así su cuerpo, textura y estabilidad al choque térmico del helado.
• Glucosa: Se encuentra en la miel y en el jugo de algunas frutas. Eleva el punto de congelación de las mezclas y mejora el cuerpo, la textura y la estabilidad.
• Maltodextrina: Proviene del almidón de maíz. Permite compensar los sólidos dentro del helado sin incorporar apenas dulzor.

Estabilizantes

Los estabilizantes son aditivos esenciales que mejoran la estructura y durabilidad del helado:

• Aumentan la viscosidad de la mezcla, retrasando el desnatado y favoreciendo la estabilidad de la emulsión.
• Mejoran la incorporación de aire y la distribución de las células de aire. En agua, forman espuma con el aire y acentúan la capacidad de batido de la mezcla.
• Mejoran el cuerpo y la textura.
• Mejoran la estabilidad durante el almacenamiento, demorando el crecimiento de los cristales de hielo y lactosa.
• Mejoran las propiedades de fusión y derretido.

Tipos de Masa en Heladería

• Masa Blanca: Mezcla para helado que no contiene yema de huevo.
• Masa Amarilla: Mezcla para helado que contiene yema de huevo.
• Masa de Agua: Mezcla para la elaboración de sorbetes, compuesta por agua (pulpas de fruta, etc.) y sin contenido de grasas de origen lácteo.

La Glicerina

Líquido viscoso. Se derrite a 17.8 grados, hierve a 290 grados. Emulsiona, estabiliza y humedece. Se usa como anticongelante y emulsionante a la vez.

Equivalencia: 1 gramo de glicerina equivale a 4 gramos de azúcar.