Fundamentos de Nutrición y Composición Detallada de Alimentos de Origen Animal

Funciones Esenciales de los Alimentos

Los alimentos cumplen roles vitales en el organismo, clasificados en tres funciones principales:

1. Función Energética: Aportan la energía necesaria para las funciones vitales. Ejemplos: pan (rico en Hidratos de Carbono - HC) o aceite (rico en grasas/lípidos).
2. Función Plástica o Estructural: Contribuyen a la formación y reparación de tejidos. Ejemplo: proteínas que forman el tejido muscular.
3. Función Reguladora: Facilitan los procesos metabólicos. Ejemplo: vegetales que aportan vitaminas y minerales esenciales para el sistema inmune.

Composición Nutricional de los Alimentos

Los componentes de los alimentos se dividen en:

• Macronutrientes: Hidratos de Carbono (HC), Lípidos (L) y Proteínas (P).
• Micronutrientes: Vitaminas y Minerales.
• Fibra.
• Agua.
• Otros Componentes: Alcohol, aditivos, etc.

Clasificación General de los Alimentos

Los alimentos se clasifican principalmente según su origen y el nutriente predominante:

• Origen Vegetal: Cereales, verduras, frutas, tubérculos, legumbres, etc.
• Origen Animal: Leche, huevos, pescados, carnes y sus derivados.

La Rueda de los Alimentos (Clasificación Funcional)

Esta clasificación agrupa los alimentos según su función principal:

• Grupos I y II: Alimentos Energéticos (ricos en Hidratos de Carbono y Lípidos).
• Grupos III y IV: Alimentos Plásticos o Constructores (ricos en Proteínas).
• Grupos V y VI: Alimentos Reguladores (ricos en Vitaminas y Minerales).

Importancia de los Alimentos de Temporada

El consumo de alimentos de temporada está relacionado con varios factores clave:

• Impacto de la globalización en la disponibilidad.
• Mejores propiedades nutricionales (generalmente más frescos y maduros).
• Sostenibilidad alimentaria y menor huella ecológica.

Características de los Alimentos de Origen Animal

• Alto valor biológico de sus proteínas.
• Aportan pocos Hidratos de Carbono (HC), con la excepción de la leche (que contiene lactosa).
• Son fuente de nutrientes importantes como colesterol, Vitamina B12, Folato (B9), Vitamina A, Vitamina C y Vitamina D.

La Leche y sus Derivados

• La leche presenta dos fases principales: acuosa y grasa.
• Derivados comunes incluyen: mantequilla, queso, yogur, entre otros.

Composición Nutricional de la Leche

• Agua: Constituye la mayor parte de su composición.
• Glúcidos (HC): Presentes en la fase acuosa, principalmente como lactosa.
• Proteínas: De alto valor biológico, se encuentran en la fase acuosa (ej. caseína).
• Lípidos: Incluyen triglicéridos, fosfolípidos y colesterol.
• Vitaminas: Liposolubles (A, D) e Hidrosolubles (B2).
• Minerales: Destacan el calcio y el potasio.

Variedades de Leche

Según su Contenido Graso

1. Entera.
2. Semidesnatada (contenido graso reducido).
3. Desnatada (0% grasa).
4. Fortificada (enriquecida con vitaminas o minerales).
5. Pobre en Lactosa (o sin lactosa).

Según su Estado Físico

1. Evaporada: Leche concentrada obtenida a baja temperatura.
2. Condensada: Se extrae el H₂O y se añade azúcar.
3. En Polvo: Obtenida mediante deshidratación.

El Caso de los Quesos

Factores de Calidad de la Carne

La calidad de la carne se evalúa considerando:

• Calidad nutricional.
• Sabor y textura (calidad organoléptica).
• Precio.

Mioglobina y Contenido de Hierro

El Huevo

El huevo es un alimento nutricionalmente muy completo y proteico, destacando por su alto valor biológico (aproximadamente 94).

Componentes Proteicos y Antinutrientes

• El huevo de gallina es el de mayor consumo.
• Proteínas del Huevo: Se encuentran en la clara (albúmina) y en la yema (ovovitelina).
• Antinutrientes: Sustancias que se inactivan mediante la aplicación de calor (cocción):
  • Avidina: Impide la absorción de biotina (Vitamina B7).
  • Ovomucoide: Inhibe la tripsina pancreática.

Composición Nutricional Detallada del Huevo

• Agua y HC: Alto contenido de agua y bajo contenido en Hidratos de Carbono.
• Proteínas: Rico en proteínas de alta calidad y valor biológico.
• Lípidos: Concentrados en la yema. Presentan una buena proporción de Ácidos Grasos Saturados (AGS) y Ácidos Grasos Insaturados (AGI).
• Vitaminas y Minerales: Fuente variada de micronutrientes.
• Colina: Presente en la yema, esencial para el desarrollo cerebral y el sistema nervioso.

Estructura del Huevo

• Yema: La parte central, rica en lípidos y nutrientes esenciales.
• Clara: Compuesta por cuatro capas distintas, principalmente agua y proteínas.
• Cámara de Aire: Espacio que se forma y aumenta de tamaño a medida que el huevo envejece.

Clasificación del Huevo

Según el Tamaño

Se clasifican en categorías como: Súper Grandes (XL), Grandes (L), Medianos (M) y Pequeños (S).

Según la Frescura

Según la Forma de Cría

Uso del Huevo en la Cocina