Fundamentos de la Leche y Control de Calidad en Productos Lácteos

La Leche: Origen, Composición y Valor Nutricional

Origen y Composición Promedio de la Leche

La leche se obtiene del ordeño de la vaca sana y bien alimentada.

Composición Promedio

• Agua: 87 %
• Grasa: 3.5 %
• Proteínas: 3.2 % (principalmente caseína)
• Lactosa: 4.8 %
• Minerales: 0.7 % (calcio, fósforo, magnesio)
• Vitaminas: A, D, B2, B12.

Propiedades Físicas y Sensoriales

• pH: Entre 6.5 y 6.7 (ligeramente ácido).
• Color: Blanco opaco, debido a la dispersión de grasa y caseína.
• Olor y sabor: Suaves y ligeramente dulces.

Valor Nutricional

Fuente importante de calcio, proteínas de alto valor biológico y vitaminas liposolubles.

Composición Química Detallada

• Agua: 87%
• Grasa: 3.5% (triglicéridos, fosfolípidos)
• Proteínas: 3.3% (caseína, lactoalbúmina, lactoglobulina)
• Lactosa: 4.8% (azúcar principal)
• Minerales: 0.7% (Ca, P, Mg, Na, K)
• Vitaminas: A, D, B2, B12, ácido fólico.

Categorías Sanitarias de la Leche

Basadas en la NOM-155-SCFI-2012:

• Grado A: Alta calidad, bajo recuento bacteriano.
• Grado B: Para pasteurización.
• Grado C: Solo uso industrial.

Alteraciones y Defectos Sensoriales de la Leche

• Rancio: Oxidación de grasas.
• Ácido: Fermentación bacteriana.
• Putrefacto: Causado por bacterias proteolíticas.
• Metálico/Químico: Contacto con equipos o residuos.
• A heno/cebolla: Por alimentación del ganado.

Microbiología de la Leche

Microorganismos Útiles

Lactobacillus, Streptococcus.

Microorganismos Patógenos

Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus, Mohos y Levaduras.

Métodos de Evaluación y Control de Calidad de la Leche

Las pruebas de calidad garantizan la inocuidad y la composición adecuada del producto.

Pruebas Físico-Químicas y de Adulteración

• Sensorial: Evalúa color, olor, sabor y aspecto.
• Densidad (Lactodensímetro): Detecta adulteración con agua. Rango normal: 1.028–1.034 g/mL.
• Grasa Butírica: Cuantifica la fracción lipídica característica de la leche.
• Crioscopía: Mide el punto de congelación. Valores cercanos a 0 °C indican aguado.
• Alcohol: Evalúa la estabilidad proteica. La coagulación indica leche ácida o inestable.
• Coagulación por Calor: Evalúa la estabilidad de la caseína. La coagulación indica deterioro.
• Hipocloritos/Cloraminas: Detecta residuos de desinfectantes por cambio de color.

Pruebas Higiénico-Sanitarias y Microbiológicas

• Higiénico-Sanitario: Incluye recuento bacteriano, prueba de reductasa y detección de patógenos.
• Reductasa: Mide la carga bacteriana por el tiempo de reducción de colorantes.
• Catalasa: Detecta bacterias catalasa+ (efervescencia con H₂O₂).
• Fosfatasa Alcalina: Verifica la pasteurización. Un resultado positivo indica leche cruda o mal pasteurizada.

Productos Lácteos Derivados: Queso, Crema y Mantequilla

La evaluación de estos derivados debe cumplir con normativas como la NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018 y el Codex Alimentarius.

Queso

Definición y Objetivo de Evaluación

Producto obtenido por coagulación de la leche y separación del suero. El objetivo es determinar la calidad, composición y características del queso, garantizando el cumplimiento de normas sanitarias y de calidad (NOM-243-SSA1-2010).

Parámetros de Evaluación del Queso

• Humedad
• Grasa
• Proteína
• pH y acidez
• Sal
• Pruebas microbiológicas (incluyendo sensorial, físico-químico y microbiológico).

Crema

Definición y Composición

Producto lácteo obtenido por separación parcial de la grasa de la leche.

• Grasa: 18–55 % (según tipo de crema).
• Otros componentes: Agua, proteínas, lactosa y minerales.

Tipos de Crema

• Crema simple (para café).
• Crema para batir.
• Crema agria o fermentada.

Características Sensoriales y Usos

• Color: Blanco a ligeramente amarillento.
• Sabor: Dulce o ligeramente ácido.
• Textura: Homogénea y viscosa.
• Usos: Cocina, repostería, salsas, helados.

Pruebas de Calidad de la Crema (NOM-155-SCFI-2012)

Objetivo: Verificar calidad, frescura e inocuidad.

Pruebas Físico-Químicas:

• Grasa
• Acidez titulable
• Densidad
• pH
• Humedad y sólidos totales

Pruebas Microbiológicas:

• Recuento total de bacterias.
• Presencia de coliformes o mohos.

Mantequilla

Definición y Composición

Emulsión sólida de agua en grasa obtenida al batir crema pasteurizada.

• Grasa láctea: 80–85 %.
• Agua y sólidos no grasos: 15–18 %.

Propiedades Sensoriales y Tipos

• Color: Amarillo pálido.
• Textura: Suave y plástica.
• Sabor: Agradable y cremoso.

Tipos: Mantequilla dulce (sin sal), mantequilla salada, mantequilla fermentada.

Usos: Panadería, repostería, cocina y elaboración de derivados.

Pruebas de Calidad de la Mantequilla (NOM-243-SSA1-2010)

Objetivo: Evaluar pureza, calidad y frescura del producto.

Pruebas Físico-Químicas:

• Grasa total
• Humedad
• Acidez
• Índice de peróxidos
• Sal

Pruebas Microbiológicas:

• Recuento total de bacterias.
• Ausencia de patógenos (Salmonella, Listeria monocytogenes).