Fundamentos de la Inocuidad Alimentaria: Microbiología, Trazabilidad y Control de Riesgos

Seguridad Alimentaria y Trazabilidad

Seguridad Alimentaria

La seguridad alimentaria se fundamenta en cuatro pilares esenciales:

1. Oferta y disponibilidad de alimentos.
2. Estabilidad de la oferta sin fluctuaciones, evitando la escasez en función de la estación o del año.
3. El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.
4. La buena calidad e inocuidad de los mismos.

Trazabilidad

La trazabilidad es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de toda la cadena alimentaria, gracias a un sistema de identificación y control.

Etiquetado y Fechas de Consumo

Requisitos del Etiquetado

La etiqueta debe contener información clara, la fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente. Además, debe cumplir con los siguientes requisitos:

• Debe ser legible, comprensible y fácilmente visible.
• Debe decir la verdad.
• No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea.
• No se pueden atribuir al producto efectos o propiedades terapéuticas o curativas, ni la prevención o cura de una enfermedad.

Fechas Límite

Fecha de Caducidad

La fecha de caducidad es el día límite para el consumo óptimo de un producto desde el punto de vista sanitario. Una vez pasada esta fecha, el consumo supone un riesgo.

Fecha de Consumo Preferente

La fecha de consumo preferente es el tiempo durante el que los productos conservan correctamente sus cualidades sensoriales. Es la fecha indicada por el fabricante sobre el tiempo que el alimento mantiene intactas sus propiedades sin que su ingesta posterior suponga un riesgo para la salud.

Responsabilidades del Manipulador de Alimentos

El manipulador debe asegurar:

• La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores.
• El mantenimiento del procedimiento basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
• El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.

Microorganismos y Riesgos Alimentarios

Bacterias Patógenas

Salmonela

La salmonela es una bacteria que se desarrolla a gran velocidad a temperatura ambiente (Tª), causando diarreas, vómitos y fiebre, pudiendo provocar la muerte en niños y ancianos.

• Localización: Se localiza en el intestino de animales y humanos.
• Transmisión: A través de manipuladores portadores de la bacteria.
• Prevención: Tener mucha higiene en los alimentos, evitar que los alimentos estén a Tª ambiente y cocinar a más de 70 ºC para destruir la bacteria.

Estafilococos

Al desarrollarse, produce una toxina que provoca vómitos y diarrea.

• Localización: Se encuentra en la nariz, garganta y la piel.
• Transmisión: Por secreciones nasales, bucales o de los oídos y por uñas.
• Prevención: No hablar o toser sobre los alimentos.

Botulismo

Microorganismo que, al desarrollar esporas, produce una toxina muy peligrosa que puede llegar a provocar la muerte.

Parásitos

Anisakis

El anisakis es un gusano parásito de los peces de unos 3 cm de longitud, de color blanco, casi transparente.

• Localización: En peces como la caballa, merluza o bacalao; se encuentra en el hígado, cavidad abdominal, músculos y todas las vísceras.
• Transmisión: Al consumir pescado crudo con larvas vivas.
• Prevención: Es obligatoria la congelación del pescado que se vaya a servir crudo o poco hecho a una Tª de al menos -20 ºC entre 24 y 48 horas.

Diferencias Microbianas

• Virus: No se reproduce en los alimentos porque necesita una célula viva para alimentarse.
• Bacteria: Se reproduce en los alimentos.

Conceptos de Conservación y Biología Microbiana

Temperaturas de Procesamiento

• Tª de Uperización (UHT): 150 ºC.
• Tª de Pasteurización: 70 ºC.
• Tª de Refrigeración: 10 ºC.

Requerimientos de Oxígeno y Temperatura

Requerimientos de Oxígeno

• Aerobia: Necesita aire para vivir.
• Anaerobia: No necesita aire para vivir.

Requerimientos Térmicos

• Mesófila: Tª ambiente.
• Termófila: Tª superior a 70 ºC.
• Criófilas: Tª de nevera (aproximadamente -10 ºC).

Reacciones Adversas y Deterioro

Alergias e Intolerancias

Alergia

La alergia es una respuesta del sistema inmune en la sangre que produce anticuerpos. Es mucho más grave y puede provocar una reacción anafiláctica, parada cardiorrespiratoria y, potencialmente, la muerte.

Intolerancia

La intolerancia es una respuesta metabólica del organismo, principalmente digestiva, causada por la falta de una enzima. No es tan grave como la alergia, pero presenta síntomas parecidos.

Deterioro de Alimentos

Pardeamiento Enzimático

El pardeamiento enzimático es producido por una enzima que tienen las frutas y verduras, causando un cambio de color (oxidación).

Prevención: Se previene no golpeando el alimento y sumergiéndolo en agua con azúcar o sal.