Fundamentos de la Industria Pesquera: Nutrición, Clasificación y Calidad de Pescados y Mariscos

Fundamentos de la Industria de la Producción de Pescados y Mariscos

1. ¿Cuáles son las dos características que hacen que los productos pesqueros sean apreciados por el consumidor?

R: La diversidad de especies y la amplia variedad de productos.

2. ¿Cuál es el macronutriente principal que nos aportan los productos pesqueros?

R: Proteínas.

3. ¿Cuál es el micronutriente principal que nos aportan los productos pesqueros?

R: Vitaminas y minerales, destacando el Omega 3.

Definición y Clasificación

4. ¿Qué es la pesca?

R: Es el proceso por el cual se capturan los pescados y otros organismos acuáticos.

5. ¿Cuál es la diferencia principal entre pescados y mariscos?

R: La estructura física (vertebrados e invertebrados) y el hábitat (agua dulce o de mar).

6. Mencione la clasificación de los pescados:

R: Se clasifican según:

• Carácter morfológico: Forma del cuerpo, forma y número de aletas y de escamas.
• Zona de captura:
  • Pelágicos (de 100 metros hacia la superficie).
  • Epipelágicos (de 100 metros hacia el fondo).
• Composición (Contenido graso):
  • Pescados magros o blancos.
  • Pescados grasos o azules.
  • Pescados semi-grasos.

7. Mencione la clasificación de los mariscos:

R: Crustáceos y moluscos.

Métodos de Captura y Procesamiento

8. Mencione el proceso de captura por redes:

R: Los principales métodos de captura por redes incluyen:

• Copos y cercos.
• Redes barredoras: Utilizadas para la manipulación alrededor de los peces.
• Redes flotantes y de arrastre: Se dejan en forma estacionaria o se remolcan.
• Rastras: Se deslizan en el fondo para poder capturar peces o mariscos bentónicos.

13. ¿Qué se realiza en las fábricas de procesamiento?

R: El producto se empaca inicialmente con hielo en cajas de madera y se envía a la fábrica, donde se somete a un proceso que incluye lavado, destripado, remoción de escamas y piel, y finalmente, se convierte en filete u otras presentaciones.

11. Menciona 3 productos industrializados derivados del pescado:

R: Aceites, pastas y surimi.

Parámetros de Calidad y Frescura

9. ¿Cuáles son las variantes en los parámetros de calidad?

R:

• Frescura: Olor y color propios de la especie.
• Rigidez cadavérica: Piel arqueada o cuerpo rígido.
• Aspecto externo: Piel adherida al cuerpo.

10. ¿Cómo podemos identificar un producto pesquero falto de calidad?

R: Se identifica por las siguientes características:

• Piel: Falta de brillo.
• Branquias: Pálidas y turbias.
• Ojos: Opacos y hundidos.
• Cavidad abdominal: Vísceras con contornos borrosos.
• Músculos: Reblandecimiento y pérdida del aspecto vidrioso.

14. Menciona las fases y los grados de calidad:

Fases de Deterioro (Conservación en Hielo)

• Fase 0-6 días: Cierta pérdida de olor.
• Fase 6-10 días: Carece de olor y aroma característicos.
• Fase 10-14 días: Sabor anormal, aspecto y olor alterados.
• Fase 14 o más días: En hielo; podrido y se considera no comestible.

Grados de Calidad Comercial

• Grado I: Venta en fresco y congelación.
• Grado II: Venta en fresco y ahumado.
• Grado III: Para ahumado y salazonado.
• Grado IV: Decomisable (no apto para consumo humano).

15. ¿Cuál es la prueba química más importante para determinar la frescura?

R: La prueba de TMA (Trimetilamina). Este compuesto está presente en los pescados y es degradado por las bacterias. Mientras más bajo es el índice de TMA, más fresco es el pescado.

Consumo Nacional

12. ¿Cuáles son las principales especies de consumo mexicano directo?

R: Huachinango, Mero, Atún, Tiburón, Cazón, Camarones, Langostas, Abulón y Ostión.