Fundamentos de Higiene y Seguridad Alimentaria para Empresas y Profesionales

Preguntas de Desarrollo sobre Seguridad Alimentaria (2,5p)

1. Responsabilidad de la empresa en la seguridad alimentaria

Buenas prácticas de higiene:

• Recepción de Materias Primas (M.P.).
• Control de proveedores.
• Cocinar y mantener almacenados de manera adecuada los productos potencialmente peligrosos.
• Control de temperaturas.
• No permitir que empleados enfermos trabajen.

Prevención de contaminación cruzada:

• Verificar la limpieza y desinfección de equipos y almacenamientos.
• Verificar el lavado de manos en empleados.

Formación al personal:

• Sobre: higiene y seguridad alimentaria, maquinaria, equipos, etc.

Sistemas de autocontrol:

• APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control): Sistema preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, identificando, evaluando y controlando peligros significativos, desde la producción primaria hasta el consumidor.
• Trazabilidad: Capacidad para rastrear un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, permitiendo conocer su historial.

3. Principios profesionales y prácticas peligrosas de los manipuladores de alimentos

Principios profesionales:

• Asumir la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores.
• El manipulador debe conocer:
  • Técnicas de conservación y preparación de alimentos.
  • Principios básicos de nutrición.
  • Formación específica en manipulación e higiene alimentaria.
• Mantener la higiene más escrupulosa en su aseo personal.
• Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función y un mayor sentido de responsabilidad hacia los demás.

Prácticas peligrosas a evitar:

• Preparar alimentos con excesiva antelación a su consumo.
• Tocar alimentos con las manos después de haber sido cocinados, sin las debidas precauciones.
• Descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
• Recongelar alimentos que ya han sido descongelados.
• Recalentar alimentos de forma inadecuada o repetidas veces.
• Usar los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados sin previa limpieza y desinfección.

5. Obligaciones y principios para el manipulador de alimentos

• Mantener una estricta higiene personal (manos, vestimenta, hábitos).
• Evitar la contaminación de los alimentos en todas las etapas.
• Respetar la cadena de frío y calor para los alimentos que lo requieran.
• Limpiar y desinfectar adecuadamente utensilios, equipos e instalaciones.
• Controlar la temperatura y humedad de almacenamiento de los productos.
• Prestar atención a las señales de peligro (alimentos en mal estado, caducidad, etc.).
• Almacenar y conservar los alimentos diligentemente y de forma segura.
• Poseer y actualizar la formación específica en manipulación de alimentos.
• Observar la higiene escrupulosamente en todas las operaciones.
• Mantener conductas personales que beneficien su función y la seguridad alimentaria.

4. Fuentes de contaminación de los alimentos y desarrollo de seis de ellas

Las fuentes de contaminación principales incluyen: plantas, aire, animales, agua, suelo, plagas, vectores inanimados (superficies, utensilios), factores relacionados con la planta física (instalaciones) y la propia manipulación-tratamiento de los alimentos.

A continuación, se desarrollan seis de estas fuentes:

a) Suelo

En el suelo se acumulan microorganismos procedentes de diversas fuentes (agua, animales, plantas, aire, etc.). Cuanto más fértil sea, más especies y mayor número de microorganismos contendrá. Prácticamente todas las especies importantes en microbiología de los alimentos pueden encontrarse en el suelo. Estos microorganismos pueden llegar a los alimentos arrastrados por corrientes de agua, adheridos a partículas de polvo levantadas por el aire, o transportados por insectos y otros animales. En el procesado de alimentos que han tenido contacto directo o indirecto con el suelo, es fundamental un lavado exhaustivo de la superficie para eliminar en gran parte este tipo de contaminación.

b) Plagas

Los insectos (moscas, cucarachas) y los roedores (ratas, ratones) suponen un grave riesgo. Primero, para la salud pública, ya que son portadores de enfermedades; por lo tanto, es crucial controlar sus poblaciones y evitar su presencia en establecimientos alimentarios. Segundo, provocan pérdidas económicas por la alteración y contaminación de los alimentos y/o daños en las instalaciones. Las plagas transportan gérmenes y suciedad en sus patas, cuerpos y excrementos. Suelen encontrarse donde hay alimentos y basura, y habitan en alcantarillas, desagües, materia en descomposición y aguas pestilentes, constituyendo una importante fuente de contaminación.

c) Aire

En el aire, los microorganismos, así como sustancias químicas y partículas físicas, pueden mantenerse en suspensión hasta que se depositan sobre un sustrato (como los alimentos) donde encuentran condiciones para multiplicarse o causar contaminación. El aire en sí mismo es un medio hostil para la mayoría de los microorganismos, pero puede convertirse en un excelente vehículo de dispersión y transporte, especialmente a través de: las corrientes de aire, el grado de humedad ambiental y otros parámetros climatológicos (temperatura, polvo en suspensión).

d) Vectores inanimados

Se refiere a cualquier superficie u objeto sin vida que puede contaminarse con microorganismos y transferirlos a los alimentos. Incluyen suelos, paredes, techos, estanterías, mesas de trabajo, equipos, utensilios, tablas de cortar, campanas extractoras, paños de limpieza, etc. Una limpieza y desinfección inadecuadas de estos elementos los convierten en focos de contaminación.

e) Factores relacionados con la planta física

Aspectos del diseño y mantenimiento del establecimiento. Comprenden la ubicación (proximidad a focos de contaminación), los materiales de construcción (deben ser lisos, impermeables, fáciles de limpiar y desinfectar), el diseño y la distribución del local (flujo de trabajo, separación de zonas limpias y sucias). Una planta física deficiente puede dificultar la limpieza, favorecer la acumulación de suciedad y facilitar la contaminación cruzada.

f) Manipulación y tratamiento

Durante las diversas etapas de preparación, procesado, cocinado, envasado y servicio, los alimentos pueden recibir microorganismos de varias fuentes. Estas incluyen: el equipo y la maquinaria con que se procesan (si no están correctamente higienizados), los materiales que se utilizan para su embalaje (si no son de uso alimentario o están contaminados) y, fundamentalmente, el manipulador de alimentos si no aplica correctas prácticas de higiene personal y de manipulación.