Fundamentos de Higiene, Esterilización y Conservación Alimentaria

Definiciones Clave en Higiene y Esterilización

• Limpiar: Eliminar los restos de las superficies ayudándose de un detergente, agua y una bayeta.
• Desinfectar: Eliminar la mayoría de las bacterias existentes en una zona.
• Esterilizar: Destruir todos los microorganismos existentes, incluidas las esporas.

Hábitos de Higiene Esenciales

En la Cocina

• Mantener los trapos y bayetas limpios.
• No mezclar carnes y pescados sin cocinar con alimentos que se toman crudos.
• Lavarse bien las manos antes de manipular alimentos.
• Lavar los utensilios de cocina con agua caliente y jabón.

En el Baño

• Extender las toallas después de cada uso.
• Mantener secos los objetos utilizados.
• Asegurar que cada persona tenga asignada una toalla para su uso personal.

Métodos de Esterilización por Calor

• Calor Seco: Utiliza aire sin vapor de agua a altas temperaturas.
• Calor Húmedo: Emplea vapor de agua a temperaturas más bajas que el calor seco. Es más efectivo para matar microorganismos debido a que la presencia de vapor de agua ayuda a penetrar en las células y matar los microorganismos más rápidamente.

Procesos de Fermentación

La fermentación es un proceso en el que los microorganismos convierten los azúcares en ácido, gas o alcohol.

Tipos de Fermentación:

• Fermentación Láctica: Es un proceso en el que los azúcares se convierten en ácido láctico, como ocurre en la producción de yogur o queso.
• Fermentación Alcohólica: Es un proceso en el que los azúcares se convierten en alcohol y dióxido de carbono, como en la producción de vino o cerveza.
• Fermentación Acética: Es un proceso en el que el alcohol se convierte en ácido acético, como en la producción de vinagre.

Técnicas de Conservación de Alimentos por Frío

• Refrigeración: Es una técnica de conservación a corto plazo basada en las propiedades del frío para impedir la acción de ciertas enzimas y el desarrollo de microbios. Aquí el alimento se conservará en temperaturas próximas a los 0 grados centígrados, pero no por debajo.
• Congelación: Permite la conservación a largo plazo y consiste en convertir el agua de los alimentos en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy bajas (generalmente -18°C o inferiores).
• Ultracongelación: Consiste en una congelación muy rápida del alimento hasta temperaturas de -40 grados centígrados o inferiores.

Tratamientos Térmicos para la Conservación de Alimentos

• Escaldado: Utiliza agua o vapor a 95-100°C, principalmente para inactivar enzimas en frutas y verduras antes de otros procesos.
• Pasteurización: Usa temperaturas más bajas durante un tiempo prolongado o altas temperaturas durante poco tiempo para eliminar microorganismos dañinos en alimentos como la leche, extendiendo su vida útil.
• Esterilización: Emplea altas temperaturas para destruir todos los microorganismos, incluidas esporas, en alimentos destinados a largos períodos de conservación (conservas), aunque puede disminuir la calidad del alimento.
• Uperización o Método UHT (Ultra High Temperature): Utiliza temperaturas muy altas (superiores a 135°C) durante apenas dos segundos para conservar los alimentos líquidos (como la leche) durante mucho tiempo sin refrigeración, afectando mínimamente su sabor y color.

Avances Relevantes en Ciencias de la Salud

Algunos avances significativos son:

• El desarrollo de medicamentos y terapias.
• La investigación genética y molecular.
• La mejora de la tecnología médica, como los escáneres y equipos de diagnóstico.
• El progreso en la prevención y control de enfermedades infecciosas.
• La mejora de los sistemas de atención médica.