Fundamentos de Gastronomía y Pastelería: Objetivos, Costos, Menús y Técnicas Clave

1-UN OBJETIVO QUE CUMPLA CON LAS CONDICIONES Básicas

-mayor participación en el mercado,menores costos con las competencias ,mayor calidad.

2-Característica DE UN Menú

-fácil de leer ,directo y limpio,precios fijos,letra clara.

TIPOS DE Menú: a la carta ,precio fijo ,menú del  dia ,menú de degustación.

3-¿A QUE LLAMAMOS COSTO POTENCIAl? DIFERENCIA DE COSTO REAL

-costo potencial no se tiene encuenta el desperdicio o perdida.

-costo real: es lo que se gasta de verdad indica las perdidas y ganancias.

4-RESTAURANTES GOURMET Y FAMILIAR

GOURMET :cuenta con todo lo ultimo con una decoración elegante , cartas de vino etc.

Familiar:ofrece precios para todo tipo de publico , decoración normal.

4-COTOS VARIABLES :

SON LUZ ,AGUA, MATERIA PRIMA , PRODUCTOS DE LIMPIEZA.

5-PARA QUE SIRVE LA FORMULA PARA DETERMINAR EL RENDIMIENTO?

-para obtener el costo real .

5-QUE Características TIENE QUE TENER UN EQIPO DE TRABAJO?

-personal calificado,y con experiencia, con buen trato

6-MENCIONAR UNA FORTALEZA y OPORTUNIDAD

Fortaleza-tener un buen presupuesto para cubrir los gastos del primer año ya que El mas difícil.

oportunidad- menú para celiacos o vegetarianos.

Debilidad:bajo capital al iniciar. AMENAZAS: las competencias.

7: PREGUNTAS SOBRE LAS COMPETENCIAS:

-que ofrecen , cuales son sus precios ,donde están ubicados .

COEFICIENTE  DE RENDIMIENTO Y CUAL ES SU Relación CON EL PESO BRUTO?

sirve para verificar el desperdicio productos secundarios o evaporaciones sirve para verificar el peso bruto

8-PRECIO EN EL Menú Que   hayamos realizado el análisis completo del costo de la receta

9: QUE SE ENTIENDE POR Administración?

Es un proceso mediante el cual se coordina y optimizan los recursos empresariales, humanos y materiales con el fin de lograr la máxima eficacia calidad y productividad.

10:POR QUE ES Útil EL PUNTO DE EQUILIBRIO:

SIRVE PARA VERIFICAR SI ESTAMOS CUBRIENDO LOS GATOS DEL MES CON LOS PLATOS VENDIDOS Y CON LA TOTALIDAD DE COMENSALES DURANTE EL MES .

PUNTO 1-
COMPONENTES DE LA TORTA OPERA: crema de manteca ,ganache clásica ,biscuit joconde ,almíbar de café.

PUNTO 2-
DERIVADAS DE LA PASTELERA: moseline: crema pastelera+crema de manteca.

Diplomática: pastelera+crema semi batida+gelatina hidratada y disuelta

Chiboust: pastelera+merengue italiano+ gelatina hidr y disulta

PUNTO 3-V O F

1-TARTA TATIN SE ELABORA CON MASA BISCUIT  ( F) CON MASA DE OJALDRE

2-SAINT HONORE  OJALDRE Y CREMA CHANTILLY? ( V)

3-torta sancher se rellena y enmascara con dulce de leche? (F) se re rellena con mermelada de “damasco”

4 (F) son discos de masas especiadas

PUNTO 4  unir:

STREDEL: hariana +agua+yemas+aceite+sal

LINZER: harina+yema+canela+sal+harina de almendras+azúcar+manteca

PUNTO 5:BASES PARA REALIZAR UNA CREMA DE MANTECA.

Crema inglesa ,merengue italiano ,pata bomb

PUNTO 6

CHOCOLATE COBERTURA AMARGO

Masa de cacao+manteca de cacao+azúcar+lecitina.

Función del templado ordenar las partículas de temperatura del cacao. Fundirlo a 30 grados enfriarlo a 27 y llevarlo a una tmperatura de 31 a 32 grados.

Punto 7

BASES POSIBLES PARA UNA MOUSE DE QUESO

Queso crema+huevos+merengue italiano.

PUNTO 9

MASAS DE BODAS:

Masa compactas y firmes para que soporte el peso de la torta

PUNTO 10

TORTAS MODERNAS ASPECTOS

-pico liso para decorar

-sabor de la torta de acuerdo a casa estación

-combinación de colores y texturas

-poca cantidad de masas

Tiramisú

Biscuit: -batir las clras a nieve agregar azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo hasta obtener un batido firme

-tamizar las yemas +esen vainilla agregar a la preparación anterior

-agregar la hariana tamizada  ,extender la preparación en papel de manteca enharinado ,enpolvorear con mbas azucares.

Hornear 170

Almíbar de café :agregar el café dejar enfriar y agregar el whisky

-  (Mousse de queso) batir los (huevos a blanco ) realizar un almíbar a punto bolita

-hacer el almíbar a punto bolita

-incorporar en forma de hilo constante el almíbar al batido de huevos , batir hasta que el aparato bomb se enfríe .

-agregar el queso crema , la vainilla + ralladura de limón

- gelatina hidratada y disuelta por ultimo la crema semi batida.

Armado: colocar el molde elegido una base de vainilla. Enbeber el almíbar de café, poner una parte del queso espolvorear con cacao y repetir la operación.

DACQUOISE:

1-Fonzar una tartaleta con masa sablee de vainilla

2-Blanquear en un horno 170 grados

3-Colocar la mermelada de frambuesa fría

4- batir las claras a nieve agregar el azúcar en forma de lluvia

5-agregar el azúcar impalpable tamizado y las almendras procesadas envolvente

6-disponer la preparación sobre la base de masa con mermelada de frambuesa

-hornear a 170 grados