Fundamentos de la Ciencia Culinaria y la Seguridad Alimentaria
¿Qué estudia la Ciencia Culinaria?
Las
modificaciones fisicoquímicas que sufren los alimentos en los procesos de cocción.
¿En cuál de los siguientes principios se basa la cocina conocida como “Nouvelle Cuisine”?
Técnicas de cocción
sencillas y rápidas.
¿Cuál de las siguientes condiciones NO es un requisito imprescindible impuesto por la legislación sobre la zona de producción culinaria?
Ventilación artificial.
¿Qué medida se debe evitar para prevenir la contaminación cruzada en el espacio de cocina?
Se debe evitar la
marcha atrás (flujo inverso de alimentos limpios y sucios).
Percepción Sensorial y Química del Flavor
¿Qué es una sensación somatosensorial?
Sensación de
textura y refrescante de un alimento en la boca.
¿Cuándo se percibe el aroma de los alimentos?
Se percibe en la boca una vez que los alimentos están
masticados (vía retronasal).
¿Qué nervio permite percibir la sensación de picante en la boca?
El
nervio trigémino.
¿Qué compuesto es el responsable del gusto amargo de las almendras?
El compuesto
benzaldehído.
¿A qué se refiere el término inglés Flavor?
Se refiere a la percepción integrada de
gusto, olor y sensaciones somatosensoriales.
¿Qué tipo de prueba es la prueba triangular?
Es un tipo de
evaluación sensorial discriminante.
Química del Color en Alimentos
¿De qué depende el color con que percibimos un alimento?
Depende de la
longitud de onda de la radiación que es reflejada.
¿Cómo se define la pureza de un color?
Se define como la
dilución de un determinado color en el blanco.
Al cortar un trozo de carne de ternera, ¿a qué se debe el color púrpura presente en su interior?
Se debe a la presencia de
deoximioglobina.
¿Por qué cambia el color gris de los langostinos frescos a un color anaranjado tras la cocción?
Se debe a la
liberación de un carotenoide por desnaturalización de la proteína a la que estaba unido (astaxantina).
¿Qué pigmento es el responsable del color morado de la remolacha?
Las
betalaínas.
Estructura y Tecnología Alimentaria
Dispersiones Coloidales
¿Cuál es el tamaño medio de las partículas de una dispersión coloidal?
Puede oscilar entre
10 y 100 nm.
¿Qué es un sol?
Una dispersión de un
sólido en un líquido.
¿Cuándo es más estable una emulsión?
Una emulsión es más estable cuando
menor tamaño tienen las micelas que la constituyen.
Proteínas y Textura
¿Qué proteínas son las responsables de la elasticidad de la masa (de panadería)?
Las
gluteninas.
¿Qué mejora nutricional provoca la desnaturalización de proteínas por aplicación de calor?
La
inactivación de algunas toxinas o factores antinutricionales.
¿Qué proceso tecnológico se aplica en la elaboración del salami y sirve para su conservación?
La
fermentación láctica.
Reacciones Químicas y Procesos de Cocción
Reacciones de Pardeamiento y Degradación
¿Qué tipo de compuestos son los sustratos de la Reacción de Maillard?
Azúcares reductores y aminoácidos.
¿Qué molécula se produce por aplicación de altas temperaturas a los aceites de fritura?
La
acroleína.
¿Cómo se debe asar un trozo de carne dura con bastante cantidad de colágeno para que el resultado sea una carne tierna?
Cocción en el horno a
fuego moderado (150 ºC) con algo de salsa y agregando agua por encima de vez en cuando (cocción lenta y húmeda para hidrolizar el colágeno).
Tras el proceso de cocción en medio acuoso de un trozo de carne, ¿se aprecia la Reacción de Maillard?
No se aprecia la Reacción de Maillard (ya que esta requiere medio seco y altas temperaturas).
Impacto Nutricional y Seguridad
¿Qué vitamina es la que se pierde en mayor cantidad en los procesos de cocción?
La
tiamina (Vitamina B1).
¿Cómo influye la temperatura en la formación de aminas heterocíclicas en la carne?
La concentración de aminas heterocíclicas formadas por cocción en medio seco de carne
aumenta con la temperatura.
¿Cómo influye una fritura en aceite vegetal de un pescado graso tipo sardina en su contenido en ácidos grasos omega-3 (ω-3)?
Disminuye el contenido en ω-3.
¿A qué se debe el endurecimiento de la piel de las legumbres cuando se hierven en agua dura?
Se debe a la formación de
pectatos de calcio.
¿A qué se debe la coloración verde grisácea que toma la yema de huevo después de cocinada?
A la formación de
sulfuro ferroso (FeS), resultado de la reacción del hierro de la yema con el sulfuro de hidrógeno liberado por la clara.
¿Qué inconveniente presenta la cocción al vacío (Sous Vide)?
Presenta el riesgo potencial de crecimiento de
Clostridium botulinum si no se controlan adecuadamente la temperatura y el tiempo.
¿Cómo influye la superficie de contacto en la conducción térmica?
El proceso de conducción térmica es
más lento cuando menor es la superficie de contacto entre los cuerpos.
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