Fundamentos Esenciales de Panadería y Elaboraciones Frutales

Elaboraciones con Frutas

Las frutas mejoran la presentación y enriquecen los productos. Tienen muchos usos, como los siguientes:

Sirope:

Cocción de fruta + almíbar.

Coulis:

Cocción de fruta + almíbar + azúcar + gelatina.

Salsas:

Gelatina (glasaje).

Crema:

Cocción de fruta + leche + huevos (a partir de frío). Por ejemplo, la crema de limón.

Cremoso:

Crema montada. Por ejemplo, un cremoso de chocolate con merengue de naranja.

Mousse:

Fruta + nata montada + merengue. Por ejemplo, el mousse de chocolate.

Panificación

El amasijo es la composición de agua, harina y levadura.

La sal aporta fuerza a la masa. Se recomienda usar harina de fuerza que absorba más agua.

La masa debe ser elástica. Si la masa tiene elasticidad, la fermentación podrá "inflarse" bien. Por lo tanto, tendremos una buena pieza, la cual habrá fermentado en perfectas condiciones. En el caso contrario, la masa será baja y se romperá con facilidad. Cuanto más gluten se le añada, más esponjosidad tendrá la pieza. El pan tendrá una mejor fermentación variando las condiciones de temperatura y humedad.

Porcentajes de Ingredientes

• Harina: 10 kg
• Masa madre: entre un 20-40% (2-4 kg)
• Sal: 2% (200 g)
• Levadura: 2% (200 g)
• Masa madre deshidratada: 15 g por kilo de harina

Porcentajes Hídricos (Cantidad de Agua)

• Masas Blandas: 75% (ej. pan chapata, gallego).
• Masas Semiblandas: 58-60%.
• Masas Duras: 45% (ej. pan candeal, que tiene la miga dura).

Fermentación en Bloque

• Masa Blanda: Poner la masa para que aumente 2 o 3 veces su tamaño. Debe colocarse en un recipiente hondo y bien recogido.
• Masa Semiblanda: Pueden reposar en bloque (10-12 minutos), pero no fermentar en bloque. Después se dividen y se da paso al pre-reposado y luego al boleado. No se debe dejar fermentar en bloque porque la masa se volverá tenaz y no estará elástica.

Si no controlamos la temperatura, el pan no saldrá como queremos. Si la temperatura es alta, comenzará a fermentar antes y los resultados serán incorrectos. Si la temperatura es baja, la masa será muy débil, blanda y floja.

Control de Temperatura de la Masa (25°C)

Para lograr una temperatura final de la masa de 25°C, se consideran los siguientes factores:

• Temperatura del Agua: Fácil manipulación.
• Temperatura de la Harina: La que se tenga.
• Temperatura del Obrador: La que se tenga.

Fórmula para la Temperatura del Agua:

(Temperatura del Obrador + Temperatura de la Harina) - 63 (número fijo) = Temperatura del Agua.

Nota: Al final, la masa debe alcanzar los 25°C. Cada 3°C de variación en la temperatura del agua, la temperatura de la masa variará 1°C. Esto permite ajustar la temperatura del agua para subir o bajar la temperatura final de la masa.

El Amasado

El amasado durará 16 minutos:

• Primeros 8 minutos (50%): Sin levadura (fresaje).
• 8 minutos restantes (50%): Se añade la levadura. Esto se hace para no adelantar la fermentación.

Pasos del Laboreo (Desde el Pesado hasta el Horno)

Sistema mixto: Uso combinado de levadura y masa madre.