Fundamentos Esenciales de Inocuidad Alimentaria, Conservación y Técnicas de Venta en Hostelería

Sistema APPCC: Fundamentos de Inocuidad Alimentaria

El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) es un sistema preventivo que garantiza la inocuidad de los alimentos, diseñado para evitar que causen enfermedades al consumidor.

Objetivo Principal: Asegurar un control efectivo en todas las fases de la cadena alimentaria: recepción, almacenamiento, elaboración, limpieza, servicio, etc.

Los 7 Principios del APPCC

1. Análisis de Peligros

   Identificar todos los peligros potenciales (biológicos, químicos, físicos).

2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)

   Identificar en qué fases se puede aplicar un control para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable.

3. Establecer Límites Críticos

   Son parámetros medibles (como temperatura, tiempo, pH, etc.) que deben cumplirse para asegurar que el PCC está bajo control.

4. Implantar un Sistema de Vigilancia

   Controlar continuamente los PCC para asegurar que se mantienen dentro de los límites críticos.

5. Establecer Medidas Correctoras

   Definir qué hacer cuando un PCC sale fuera del límite crítico. Ejemplo: si no se cumple la temperatura adecuada, volver a calentar o desechar el producto.

6. Establecer Procedimientos de Verificación

   Asegurarse de que el sistema APPCC funciona correctamente. Esto incluye realizar auditorías, análisis de alimentos, entrevistas, etc.

7. Establecer un Sistema de Documentación y Registro

   Registrar todos los controles, acciones, verificaciones y decisiones tomadas. Esto sirve de evidencia y facilita las inspecciones.

Métodos de Conservación de Alimentos

Conservación por Frío

Refrigeración: Frío Positivo (0 °C a 6 °C)

• Rango de temperatura: 0 °C a 6 °C.
• Las temperaturas más frías se aplican a carnes y pescados.
• Las temperaturas menos frías se aplican a frutas y hortalizas.
• Ralentiza la actividad y proliferación de microorganismos.
• Solo por debajo de 3 °C dejan de producir toxinas.
• Es necesario el uso de cámaras con humedad controlada para impedir la deshidratación de los productos.
• Los productos deben estar protegidos o cubiertos.

Congelación: Frío Negativo (Por debajo de 0 °C)

• Temperatura: Por debajo de 0 °C.
• A partir de -18 °C se detiene la multiplicación de microorganismos.
• Importante: La congelación no los mata, sino que los inhibe.
• Se recomienda recurrir a métodos de congelación rápida (Abatidores, túneles de congelación) para minimizar el daño celular.

Conservación por Calor

Pasteurización

• Destruye formas vegetativas patógenas (y también flora banal).
• No produce modificaciones significativas en la composición del producto.
• Comúnmente utilizado en productos lácteos.

Tipos de Pasteurización

• Pasteurización Lenta: 63 °C a 65 °C durante 3 minutos.
• Pasteurización Rápida (o en Caliente/HTST): 72 °C a 75 °C durante 5 minutos.
• Pasteurización por Alta Presión Hidrostática (APH).

Esterilización

• Destruye todos los microorganismos, patógenos y no patógenos.
• Requiere temperaturas superiores a 100 °C.
• Principalmente utilizado en envases (productos enlatados o UHT).

Conservación por Modificación Atmosférica

Atmósfera Modificada

• Modifica la proporción de gas en el aire circundante.
• Ralentiza el desarrollo de mohos y microorganismos.
• Inhibe ciertas enzimas.

Envasado al Vacío

• Preserva del contacto exterior, aísla la contaminación.
• Evita la pérdida de peso por evaporación y oxidación.
• No reseca el producto.
• Es un método sencillo y de bajo coste (requiere máquina y bolsas especiales).
• Permite el aprovechamiento de tiempos muertos en cocina.
• Facilita el almacenaje.
• Advertencia: No confundir con la técnica de cocina al vacío (Sous Vide).

Técnicas de Venta y Merchandising en Hostelería

La Venta Sugestiva: Fases del Servicio

1. Recepción del Cliente

   Debe ser planificada y realizarse en un tiempo mínimo, siempre de forma amable.

2. Acomodar al Cliente

   Acomodar y acompañar al cliente a su lugar.

3. Toma de la Comanda (Momento de Venta)

   Es el momento clave para la venta sugestiva: ofrecer o recomendar productos al cliente.

   Tipos de Preguntas en la Venta Sugestiva

   • Preguntas Cerradas: Se contestan con monosílabos (sí, no, puedo o quizás). Ejemplo: "¿Le gustan los vinos de la Ribera del Duero?"
   • Preguntas Abiertas: Ofrecen mucha información sobre los gustos del cliente.
   • Preguntas Alternativas: Ofrecen una elección entre dos opciones, manteniendo la impresión de que el cliente está eligiendo libremente.
   • Preguntas Condicionantes: Orientan o condicionan la respuesta del cliente, llevándole hacia donde nos interesa.
   • Preguntas Imperativas o de Control.

4. Servicio

   Comprobar que el producto es del gusto del cliente.

5. Cobro

   Debe ser rápido y realizado de forma discreta (ej. la cuenta doblada).

6. Despedida

   Agradecer la visita y despedir al cliente.

El Merchandising en el Punto de Venta

El merchandising incluye todas las técnicas destinadas a optimizar la presentación del producto y el ambiente para estimular la compra.

• Decoración y Ambiente: Creación de una atmósfera atractiva.
• Equipamiento: Mobiliario y herramientas adecuadas.
• Código en el Vestir: Personal uniformado y con buena presencia.
• Carta de Productos: Diseño y presentación de la oferta.
• Demostraciones y Degustaciones.

Tipos de Merchandising

• Merchandising de Seducción: Busca atraer emocionalmente al cliente (ej. un escaparate bonito, uso de famosos promocionando productos).
• Merchandising Visual: Exhibición atractiva de productos (ej. postres en estanterías o vitrinas).
• Merchandising de Gestión: Relacionado con la optimización del espacio y la rentabilidad.

Método de Ventas AIDA

Modelo clásico que describe los pasos que sigue un cliente en el proceso de compra.

1. ATENCIÓN: Captar la atención del cliente.
2. INTERÉS: Generar interés en el producto o servicio.
3. DESEO: Crear el deseo por lo que se está ofreciendo.
4. ACCIÓN: Impulsar al cliente a cerrar la venta.