Fundamentos Esenciales de Higiene y Calidad Alimentaria

Sistema de Autocontrol

Son una serie de medidas adoptadas para que un proceso productivo nos dé, al final de la cadena de producción, un producto libre de riesgos para el consumidor.

HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

Se utiliza para gestionar la seguridad de los alimentos. Se basa en aplicar un sistema preventivo y de anticipación para llegar a un producto final libre de peligros.

Principios del HACCP

1. Detectar cualquier peligro que debe evitarse o reducirse a niveles aceptables.
2. Detectar los puntos de control en la fase en la que el control sea esencial para evitar un peligro.
3. Establecer, en los puntos de control, límites que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención de peligros.
4. Establecer procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control.
5. Establecer medidas correctoras cuando la vigilancia indique que un punto de control no está controlado.
6. Establecer procedimientos para verificar que las medidas son eficaces.
7. Elaborar documentos.

Diferencia entre Limpieza y Desinfección

• Limpieza: Eliminación física de materias orgánicas y de la contaminación de los objetos.
• Desinfección: Proceso físico o químico que mata agentes patógenos como bacterias, virus, impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos.

Plan de Control de Plagas

• Contrato con dicha empresa.
• Listado de los productos aplicados con la inscripción.
• Metodología de trabajo que describa los tratamientos, periodicidad, planos y señalización.

Requisitos Básicos de Higiene y Seguridad Alimentaria

• Formación de los trabajadores.
• Mantenimiento de los locales, instalaciones y equipos.
• Limpieza y Desinfección.
• Control de Plagas.
• Prácticas Correctas de Manipulación.
• Trazabilidad.
• Residuos Químicos en los mataderos.

Marcha Adelante

Consiste en una sucesión lógica de las diferentes operaciones de un servicio de alimentación, desde la recepción de mercancías hasta su salida para ser consumida tras su procesado.

Gestión de Residuos

Se trata de un cambio de actitudes que no implica un esfuerzo extra; es solo cuestión de conciencia ambiental. Implicar a los empleados en la correcta gestión de residuos y minimizar las emisiones contaminantes, así como evitar la utilización de productos que den lugar a residuos peligrosos.

Prácticas Correctas en la Gestión de Residuos

• Elegir proveedores.
• Realizar acopio de géneros racional atendiendo las fechas de consumo.
• Utilizar dosificadores de jabón en lavavajillas.
• Emplear bobinas de papel reciclado.
• Elegir productos con envases reciclados y retornables.

Prácticas Incorrectas en la Gestión de Residuos

• Mantener las luces encendidas sin necesidad.
• Utilizar material de un solo uso.
• Dejar los grifos abiertos.
• Utilizar papel no reciclado.
• Realizar acopio o previsiones excesivas que causen caducidad.

Contaminación Cruzada

Es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado a otro crudo que no lo estaba antes.

Definiciones Clave (Repetición del texto original, corregido)

Limpieza

Eliminación física de materias orgánicas y de la contaminación de los objetos.

Desinfección

Proceso físico o químico que mata agentes patógenos como bacterias, virus, impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos.

Plan de Control de Plagas (Repetición del texto original, corregido)

• Contrato con dicha empresa.
• Listado de los productos aplicados con la inscripción.
• Metodología de trabajo que describa los tratamientos, periodicidad, planos y señalización.

Aditivo Alimentario

Son todas aquellas sustancias comprendidas en el código que puedan añadirse intencionadamente a los alimentos o bebidas sin propósito de cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres.

Punto de Control Crítico (PCC)

Es el proceso en el que se puede realizar un control que permita prevenir, a un nivel tolerable, un peligro.

Temperaturas de Conservación de Alimentos

• Carnes: 0-5ºC
• Pescados: 0-5ºC
• Lácteos: 0-8ºC
• Refrigerados: 0-3ºC
• Congelados: -18ºC

Pasteurización

Se destruyen todas las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal. Temperaturas: en frío 68ºC durante 30 min y en caliente 72-75ºC durante 5 minutos. (Menciona "huevo" al final, pero las temperaturas son más típicas de leche).

Uperización (UHT)

Muere todo tipo de bacterias, formas vegetativas, esporas. Tiene la ventaja de que no hay pérdida de nutrientes. Temperaturas: 150ºC durante 3 segundos. (Menciona "leche" al final, que es el producto más común para UHT).

IDA (Ingesta Diaria Admisible)

Se refiere a los miligramos (mg) de un determinado aditivo que una persona puede ingerir por cada kilogramo (kg) que pese diariamente durante toda su vida sin resultar perjudicada.

Código E de Aditivos Alimentarios

Su declaración es obligatoria. Se indica con la letra E seguida de un número. Las centenas indican el tipo de función que realiza el aditivo de acuerdo con unas numeraciones acordadas por la UE:

• 1: Colorantes
• 2: Conservantes
• 3: Antioxidantes
• 4: Estabilizantes