Fundamentos Esenciales para la Elaboración de Helados Cremosos

Principios Fundamentales del Helado

El helado es una mezcla líquida que se transforma en una textura pastosa o sólida a baja temperatura.

Equilibrios Clave en la Mezcla

1. Primer Equilibrio: Consiste en lograr una perfecta combinación entre los sólidos y los líquidos. Una proporción común es Agua 64% y Sólidos Totales 36%.
2. Segundo Equilibrio: Se busca una perfecta armonía entre los diferentes elementos sólidos.
3. Tercer Equilibrio: La temperatura de servicio es crucial. Generalmente es de -11°C en vitrina y de -18°C a -20°C en armario conservador.

Ingredientes y Componentes Esenciales

Aire (Overrun)

El aire es un ingrediente principal. Sin él, el helado no tendría su textura característica. Favorece:

• Un correcto equilibrio de la mezcla.
• Una adecuada pasteurización, maduración y mantecación.
• La presencia de yemas y la cantidad de materia grasa también influyen en su incorporación.

Inconvenientes que dificultan la incorporación de aire:

• Incorrecto equilibrio de la mezcla.
• Exceso de grasa láctea y vegetal.
• Presencia de licores y alcoholes.
• Uso de estabilizantes y emulsionantes en cantidades escasas o no adecuados.

El Overrun es el aumento de volumen de un mix de helado determinado por el aire incorporado. Un overrun adecuado hace que el helado sea menos frío al paladar, más ligero, más cremoso y más dúctil.

Agua y Soluciones

Solución verdadera: Se forma cuando algunos ingredientes sólidos (como azúcares, zumos de frutas y licores) se disuelven de forma natural en el agua presente en la mezcla.

Materia Grasa (MG)

La materia grasa aporta:

• Cremosidad y cuerpo.
• Una textura más suave y untuosa.
• Ayuda a la incorporación de aire.
• Contribuye a un sabor agradable.

Leche en Polvo Desnatada (LPD)

La leche en polvo desnatada actúa dentro del mix:

• Reteniendo el agua libre y dándole cuerpo y estructura.
• Gracias a su nivel de absorción, es capaz de reducir la cantidad de agua no ligada.
• Ayuda a la incorporación del aire.

Lactosa

La lactosa es el azúcar de origen animal presente en la leche. Sus funciones son:

• Influye en el descenso del punto de congelación.
• Es capaz de absorber hasta 10 veces su peso en agua.
• Un exceso puede provocar la formación de cristales arenosos en el helado.

Azúcares

Los azúcares cumplen varias funciones:

• Determinan el dulzor.
• Controlan la temperatura de congelación (poder anticongelante).
• Regulan la textura final.
• Realzan el aroma.
• Evitan la cristalización excesiva del agua.

Emulsionantes

Los emulsionantes tienen como objetivo:

• Facilitar la dispersión uniforme de la grasa en el agua.
• Mejorar la incorporación y distribución del aire.
• Conseguir una textura y consistencia suave y fina.
• Aumentar la resistencia del helado a derretirse.

Estabilizantes

Los estabilizantes son productos que regulan la consistencia de los alimentos. En heladería:

• Facilitan la incorporación del aire.
• Mejoran el cuerpo y la textura.
• Mejoran la estabilidad durante la conservación, reduciendo la formación de cristales de hielo.

Proceso de Elaboración del Helado

Pasteurización

La pasteurización controla la carga bacteriana y, al mismo tiempo, ayuda a mezclar y emulsionar los ingredientes.

• Alta Pasteurización: Calentar a 85°C y enfriar rápidamente a 4°C.
• Baja Pasteurización: Calentar a 65°C, mantener durante 30 minutos y enfriar a 4°C.

Nota: Los neutros (estabilizantes/emulsionantes) se suelen añadir alrededor de los 40°C-50°C mezclados con parte de la sacarosa. Las pastas de frutos secos o ingredientes sensibles al calor se añaden a menudo al final del calentamiento o antes del enfriamiento.

Homogeneización

La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos de grasa, lo que:

• Da finura y ligereza al helado.
• Con la ayuda de los emulsionantes, permite una mejor dispersión de la grasa en la mezcla.

Maduración

La maduración es un reposo controlado de la mezcla pasteurizada y enfriada:

• Aunque el efecto de los neutros (estabilizantes) comienza a altas temperaturas (ej. 80°C), su acción principal ocurre a 4°C durante esta fase.
• Los estabilizantes absorben agua libre (hidratación).
• Los emulsionantes se posicionan en la interfaz entre las moléculas de agua y grasa, manteniéndolas dispersas y estabilizando la emulsión.
• Se realiza a 4°C con agitación lenta durante un periodo de 4 a 12 horas (o más, según la formulación).

Mantecación

La mantecación es el proceso final donde la mezcla líquida se vuelve pastosa mediante:

• Agitación constante.
• Enfriamiento simultáneo a temperaturas bajo cero.
• Durante este proceso se incorpora el aire (overrun).