Fundamentos Esenciales APPCC: Prerrequisitos para la Seguridad Alimentaria y Calidad Operacional

Principios Básicos del APPCC: Prerrequisitos Esenciales

Para una implementación efectiva del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), es fundamental establecer y mantener una serie de programas prerrequisito. Estos principios básicos aseguran un entorno operativo higiénico y controlado, sentando las bases para la seguridad alimentaria. Los elementos clave incluyen:

• Formación de los trabajadores.
• Mantenimiento de los locales, instalaciones y equipos.
• Limpieza y desinfección.
• Control de plagas: desinsectación y desratización.
• Abastecimiento de agua.
• Prácticas correctas de manipulación y fabricación.
• Trazabilidad.
• Residuos químicos en los mataderos.
• Diseño de locales, instalaciones y equipos.
• Control de proveedores.

Formación de los Trabajadores

La capacitación del personal es crucial para la seguridad alimentaria. Este apartado describe el plan de formación implementado por la propia empresa, detallando:

• Quién es el responsable del diseño del programa.
• La frecuencia de realización de las actividades formativas planificadas.
• El sistema de registro de las actividades (cursos, fechas, profesorado, etc.).

Mantenimiento de Locales, Instalaciones y Equipos

Un programa de mantenimiento adecuado es vital para prevenir la contaminación y asegurar el correcto funcionamiento. Este debe incluir:

• Un listado de los locales, equipos y maquinaria a inspeccionar.
• Los procedimientos y actividades a realizar, así como los responsables y la periodicidad.
• Un sistema de registro de actividades, posibles incidencias y medidas correctoras.

Limpieza y Desinfección

La higiene es un pilar fundamental en la industria alimentaria. El plan de limpieza y desinfección debe detallar:

• Los puntos en los que puede existir riesgo de contaminación cruzada.
• Las instalaciones, equipos y herramientas a limpiar y desinfectar.
• Las personas responsables de cada tarea.
• Los métodos empleados y el material necesario, incluyendo la periodicidad y los productos a utilizar.
• Un sistema de inspección y registro de las actividades realizadas.

Control de Plagas: Desinsectación y Desratización

La prevención y control de plagas es esencial para evitar la contaminación de productos. Este programa debe contener:

• Un diagnóstico de situación que evalúe los posibles riesgos y focos de entrada y desarrollo de plagas.
• El Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas de la empresa que aplicará el plan de control.
• Un listado de los productos aplicados, con su inscripción en el Registro Oficial de Plaguicidas.
• La metodología de trabajo que describa los tratamientos, periodicidad, planos, señalización de cebos, etc.

Abastecimiento de Agua

El agua utilizada en la industria alimentaria debe ser segura y de calidad. El plan debe incluir:

• Una descripción del sistema de abastecimiento de agua, con sus elementos claramente identificados.
• El contrato de abastecimiento, ya sea con una empresa externa o la red general de abastecimiento.
• Los procedimientos del plan de limpieza, desinfección y mantenimiento de los elementos propios del sistema de abastecimiento.

Prácticas Correctas de Manipulación y Fabricación

Estas prácticas son la base de la calidad y seguridad del producto. Se deben describir:

• Los procedimientos e instrucciones de proceso y manipulación que sean importantes para la seguridad y calidad.
• La metodología para comprobar la eficacia de las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF).
• Un sistema de registro de actividades, incidencias y medidas adoptadas.

Trazabilidad

La trazabilidad es la capacidad de seguir el rastro de un producto a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. Debe desarrollarse en tres niveles:

• Trazabilidad hacia atrás: Permite conocer las materias primas en su origen.
• Trazabilidad hacia delante: Permite conocer hacia dónde han sido distribuidos cada lote de productos.
• Trazabilidad en el proceso: Permite determinar los procesos aplicados, conservación, incidencias, etc.

El sistema de trazabilidad debe incluir:

• La definición del lote de la empresa y cómo se realiza el marcado.
• Una descripción de cómo se mantiene la trazabilidad hacia delante.
• Una descripción de cómo se mantiene la trazabilidad hacia atrás.
• Un sistema de registro para documentar el plan.

Diseño de Locales, Instalaciones y Equipos

El diseño adecuado de las instalaciones es fundamental para la higiene y la eficiencia operativa. Se deben considerar medidas en cuanto a la distribución de locales, áreas de procesado y manipulación, materiales empleados, ventilación, servicios, etc.

Control de Proveedores

Este control es un conjunto de procedimientos documentados para la evaluación, selección y seguimiento de proveedores. Su objetivo es garantizar la calidad y las características higiénico-sanitarias de los suministros recibidos por una empresa alimentaria.