Fundamentos de Diseño y Operación en Cocinas Profesionales: Layout, APPCC y Sistemas de Producción

Layout: Diseño Funcional de Espacios y Circuitos

El Layout es un diseño funcional de los espacios y circuitos de una cocina que se realiza en un plano cuando se quiere construir o renovar.

APPCC: Sistema de Control de Peligros

APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico): Sistema que permite identificar peligros específicos y medidas preventivas para su control.

Tipologías de Espacios en Operaciones de Alimentos y Bebidas

Zonas de Almacenaje

Son los depósitos, almacenes o locales donde se guardan las provisiones de alimentos y bebidas, material profesional, papelería, lencería de comedor y mantenimiento.

Zonas de Producción

Son aquellas secciones donde se procesan, mezclan y preparan alimentos y bebidas, como: Cocina fría, cocina caliente, pastelería y bar, para ser despachados a los comedores u otras áreas de servicio o de ventas.

Zonas de Servicio

Son los espacios diseñados para los clientes, huéspedes, socios e invitados, donde reciben la atención eficiente y se les sirven los alimentos procesados y bebidas, como son los restaurantes, cafeterías, bares y casinos.

Zonas Administrativas

Son las oficinas o dependencias en las cuales se planea, organiza, controla y evalúa la operación del servicio de alimentos y bebidas, como: Gerencia, compras, costos, contabilidad, auditoría, etc.

Conceptos Clave del Layout Funcional

Los principios fundamentales para un diseño eficiente son:

• Equilibrio y Seguridad Funcional
• Economía de Movimientos
• Marcha hacia Adelante (Flujo unidireccional)
• Evitar Cruces de Circuitos
• Contaminación Cruzada (Prevención)
• Seguridad y Control Laboral
• Control de Temperaturas
• Almacenamiento, Manipulación y Transporte

Tipologías de Restauración

Existen diferentes tipologías de restauración en función de:

• Categoría
• Tipología de negocio
• Tipología de restauración
• Tipología de servicio
• Tipología de oferta gastronómica

Reglas Básicas de Diseño y Operación

• Exclusividad de uso de dichos locales.
• Alejamiento y aislamiento de cualquier fuente de contaminación.
• Dimensión suficiente para el volumen de actividad.
• Facilidad de los accesos (recepción, expedición y evacuación de basura).
• Evacuación mecánica de humos y vapores.

Diferencias entre Comida Preparada, Recalentada y Regenerada

Comida Preparada

COMIDA PREPARADA: Elaboración culinaria de la preparación en crudo o del cocinado o precocinado de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal condimentada.

Comida Preparada con Tratamiento Térmico

COMIDA PREPARADA CON TRATAMIENTO TÉRMICO: Comida que durante su elaboración ha sido sometida a un proceso térmico y que puede ser consumida al momento o calentada ligeramente.

Regeneración

REGENERACIÓN: Comida preparada conservada en el refrigerador o congelador que es sometida a un proceso térmico que aumenta la temperatura hasta el momento del servicio.

Sistemas de Producción: Línea Caliente vs. Línea Fría

Cocina en Línea Caliente

COCINA EN LÍNEA CALIENTE: Cocina basada en la producción y retención en caliente de los productos cocinados hasta el momento del consumo. Los pasos del sistema son: suministro, preparación, cocción, transporte y servicio.

Cocina en Línea Fría

COCINA EN LÍNEA FRÍA: Sistema de producción en cocina con el objetivo de definir en el tiempo y en los espacios los tiempos de producción y los del consumo. Los pasos del sistema son: suministro, cocción, enfriamiento de producto, conservación, transporte, regeneración de producto y servicio.

Variables Clave del Sistema de Producción

Las variables que influyen en la elección y eficiencia del sistema son:

• Calidad de alimentos
• Variedad de menú
• Preparación
• Volumen de producción
• Seguridad de procesos
• Distancias (producción/servicio)
• Flexibilidad y aprovisionamiento