Fundamentos Culinarios: Fondos, Salsas y Preparaciones Esenciales

Fundamentos Culinarios: Preparaciones Esenciales en la Cocina

Fondos

Los fondos son preparaciones líquidas, claras, sin ligazón, más o menos concentradas y ligeramente perfumadas, que se obtienen de cocer en agua dos tipos de ingredientes: aquellos que determinan su nombre y la guarnición aromática. Todos estos fondos requieren una cocción prolongada.

Tipos de Fondos Básicos:

• Fondo blanco: Se diferencia del oscuro en que, en el oscuro, los huesos y hortalizas se tuestan.
• Fondo oscuro
• Consomé: Se deben clarificar, para lo cual se utiliza un clarificante. Se denomina consomé doble a aquel cuya elaboración parte de un consomé base que luego se clarifica con carne picada.
• Fumet: Caldo de pescado que, al igual que en los otros fondos, si la denominación es oscuro, requiere tostar las espinas y las hortalizas.

Glaces

Los glaces son fondos sin sazonar que se han reducido muy lentamente, concentrando así sus jugos.

Gelatinas

Las gelatinas pueden ser:

• Naturales: Son las extraídas de alimentos gelatinosos. Las hay tanto de carne como de pescado o de frutas.
• Elaboradas: Son aquellas que se preparan añadiendo gelatina a un fondo o agua.

Ligazones

Las ligazones son preparaciones culinarias, simples o elaboradas, obtenidas a partir de productos alimentarios capaces de aglutinar o unir sólidos, o de dar consistencia a un líquido.

Se dividen en ligazones de almidón o fécula, ligazones de proteínas de origen animal y gelatina.

Mantequillas Compuestas

Las mantequillas compuestas son preparaciones culinarias a base de mantequilla, de elementos aromáticos y colorantes, crudos o cocinados. Se clasifican en:

• Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de ingredientes crudos.
• Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de ingredientes cocinados.
• Mantequillas compuestas realizadas en caliente y luego enfriadas.

Caldos

Los caldos se dividen en:

• Marinadas (crudas, cocinadas o instantáneas)
• Caldo corto
• Caldo blanco
• Escabeches
• Adobos
• Salmueras
• Farsas (de pescado, de carne, yemas de huevo)

Salsas Básicas

Las salsas se clasifican en grandes y pequeñas salsas básicas.

Grandes Salsas Básicas

Son aquellas de mayor importancia y uso, y presentan una mayor dificultad de improvisación, a diferencia de las pequeñas salsas básicas.

• Española
• Bechamel
• Velouté
• Tomate

Pequeñas Salsas Básicas

Se denominan así por su más fácil improvisación, a diferencia de las grandes salsas. Se distinguen dos tipos:

• Salsas emulsionadas estables: Que no separan sus elementos en reposo:
  • Mayonesa
  • Holandesa
  • Bearnesa
• Salsas emulsionadas inestables: Que separan sus elementos si se dejan en reposo:
  • Vinagreta