Fundamentos Culinarios Esenciales: Técnicas, Recetas Clásicas y Terminología Gastronómica

Fundamentos de la Cocina Clásica

1. El Roux: Definición y Preparación

El roux es una mezcla fundamental utilizada para espesar salsas y líquidos. Se prepara mediante la combinación de harina y una materia grasa, como manteca (mantequilla) o aceite.

2. Técnicas de Corte: Concassé y Brunoise

Corte Concassé (Tomate)

El corte concassé se aplica típicamente al tomate y sigue los siguientes pasos:

1. Realizar un corte en cruz en la base del tomate.
2. Sumergirlo en agua hirviendo durante 10 segundos.
3. Retirarlo y pasarlo inmediatamente a agua fría (choque térmico).
4. Pelar el tomate, extraer las semillas y cortarlo en cuartos.
5. Cortar los cuartos en tiras transversales para formar dados uniformes.

Corte Brunoise

El corte brunoise se obtiene a partir de la técnica de juliana, realizando cortes de aproximadamente 0.3 cm x 0.3 cm.

Usos: Se emplea en salsas, sopas, rellenos, guarniciones y fondos de cocción.

3. Seguridad Alimentaria: Contaminación Cruzada

La contaminación cruzada es la transferencia de microorganismos patógenos de alimentos crudos (especialmente carnes, aves o pescados) a otros alimentos, ya sean cocidos o listos para el consumo, durante las etapas de preparación o conservación.

Recetas Clásicas de la Cocina Italiana

4. Risotto Milanés: Ingredientes y Método

Ingredientes

• 150 g de arroz Carnaroli
• Manteca (mantequilla): 1 cucharada y 20 g picada en cubitos (para el mantecato)
• Aceite de oliva
• 50 ml de vino blanco seco
• 750 ml de caldo de ave
• Azafrán (hebras o polvo)

Preparación

1. En una sartén o cacerola calentada, agregar la manteca y el aceite.
2. Incorporar la cebolla picada en brunoise y rehogar hasta que se transparente.
3. Agregar el arroz y cocer (nacrar) durante 3 minutos.
4. Incorporar el vino blanco y cocer hasta que se evapore.
5. Añadir una pizca de azafrán.
6. Incorporar el caldo caliente gradualmente, usando un cucharón. Revolver la sartén y esperar a que el líquido se absorba antes de añadir más caldo.
7. Cuando el arroz esté al dente, rociar medio cucharón de caldo, retirar del fuego e incorporar la manteca picada, el queso rallado y el perejil.
8. Revolver vigorosamente (mantecar) hasta que se disuelva y se obtenga una textura cremosa.
9. Emplatar inmediatamente.

Ingredientes y Definiciones Culinarias

5. Variedades de Arroz

Tres clases de arroz destacadas:

• Carnaroli
• Doble Carolina
• Arroz Jazmín Tailandés

6. Método de Preparación de un Caldo Básico

Un caldo se prepara siguiendo estos pasos:

1. Lavar y picar las verduras que se vayan a utilizar (por ejemplo: zanahoria, calabaza, cebolla, calabacín, acelga).
2. Agregar las verduras a una olla con agua fría.
3. Cocinar a fuego máximo hasta que hierva.
4. Reducir a fuego medio y cocinar hasta que el agua se reduzca aproximadamente a la mitad.
5. Colar bien el caldo, dejarlo enfriar y guardarlo en un recipiente hermético de vidrio.

7. Características del Pollo Capón

Un pollo capón (macho castrado) tiene el doble de tamaño que un pollo normal, llegando a pesar entre 3 y 3.5 kg. Su carne posee más grasa intramuscular, lo que le confiere una textura más fina, jugosa y un mayor aroma.

8. Función del Tuétano en el Risotto

El tuétano (médula ósea) aporta una textura cremosa y una mayor profundidad al sabor del risotto.

Recetas Clásicas de la Cocina Italiana (Continuación)

9. Salsa Boloñesa (Ragú)

Ingredientes

• 500 g de carne picada (molida)
• 1/2 cebolla
• 1 tomate fresco
• Puré de tomate (o tomate triturado)
• 1 diente de ajo
• 1/2 pimiento (morrón)
• Aceite de oliva
• Sal, pimienta, pimentón dulce y orégano

Preparación

1. Picar la cebolla en brunoise, el pimiento y el tomate (en juliana y luego en cubitos), y el diente de ajo en cubitos.
2. En una sartén, poner aceite de oliva y la cebolla. Cocerla hasta que transparente.
3. Luego agregar el tomate, el pimiento y el ajo. Cocer durante 5 minutos.
4. Incorporar la carne picada, el pimentón y la sal. Cocer la carne hasta que cambie de color.
5. Agregar el puré de tomate y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté lista y la salsa haya espesado.
6. Servir.

10. Ingredientes y Preparación de Sorrentinos

[El contenido detallado de esta sección está pendiente de desarrollo.]