Fundamentos del Control de Calidad y Normativa en la Industria Alimentaria

Conceptos y Normativa de Calidad

1. Definiciones Principales

• Calidad: Conjunto de actividades a través de las cuales se alcanza la aptitud para el uso de un producto.
• Control: El proceso por el cual se establecen y cumplen estas normas de calidad.
• Control de Calidad: Proceso de regulación mediante el cual podemos medir la calidad real, compararla con las normas y actuar sobre la diferencia.

2. Normas Legislativas Alimentarias

Para llevar a cabo todas las pautas necesarias para un “control alimentario”, es necesario el establecimiento de unas normas alimentarias que regulan los aspectos sanitarios y económicos relativos a las sustancias y productos alimenticios.

Normas Comunitarias:

• Reglamentos.
• Directivas.
• Recomendaciones.

Normativa Nacional:

• Constitución (1978).
• Normas Internacionales: convenios internacionales.
• Leyes elaboradas por el Parlamento.
• Reales Decretos.

3. Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius fue creado en 1962; es una colección de reglas alimentarias de carácter internacional. Incluye normas para los principales alimentos (elaborados, semielaborados o sin elaborar), así como para las materias primas destinadas a una posterior elaboración para su conversión en alimentos.

Contiene, además, pautas relativas a la higiene y calidad nutricional de los alimentos, normas microbiológicas, disposiciones sobre aditivos alimentarios, residuos, plaguicidas, contaminantes, etiquetado y presentación, métodos de análisis y muestreo.

La base científica para la labor del Codex presenta un panorama general del análisis de riesgos en el marco del Codex, en el que se describen las funciones de la FAO y los comités de expertos de la OMS:

• El Comité Mixto FAO / OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA).
• El Comité Mixto FAO / OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR).
• El Comité Mixto FAO / OMS de Expertos sobre Evaluación de Riesgos Microbiológicos (JEMRA).

Finalidades:

• Proteger la salud de los consumidores.
• Asegurar el establecimiento de unas prácticas equitativas en el comercio de los productos alimentarios.
• Fomentar la coordinación de todos los trabajos que se hagan sobre normas alimentarias internacionales y gubernamentales.
• Determinar prioridades e iniciar y orientar la preparación de proyectos de normas y códigos de prácticas.
• Ultimar las normas y el código de prácticas.

4. C.A.E. y R.T.S.

En el CAE (Código Alimentario Español):

Se recogen las normas básicas y sistematizadas relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, así como sus materias primas correspondientes, utensilios y enseres de uso y consumo domésticos. Asimismo, determina qué condiciones mínimas han de reunir y las condiciones de los distintos procedimientos de preparación, conservación, distribución y transporte.

El CAE está articulado en cinco partes y, cada parte, en capítulos.

La Reglamentación Técnico-Sanitaria (RTS):

Tiene el rango de Real Decreto. A partir del CAE, se lleva a cabo la articulación en forma de reglamento de las características y del código de prácticas higiénico-sanitarias de cualquier producto o alimento, así como de las instalaciones e industrias relacionadas con la producción o el consumo alimentario. Estas reglamentaciones están ordenadas por títulos.

5. Normalización y Norma

La normalización es la actividad por la que se fijan las especificaciones que caracterizan a un material, a un producto, a las condiciones de pureza o a un proceso.

La norma es la especificación técnica elaborada con la cooperación y mediante el consenso de todas las partes interesadas, basada en los resultados de la ciencia, la tecnología y la experiencia.

6. Diferencia entre Normalización, Certificación y Acreditación

La normalización consiste en plasmar de forma práctica los requisitos de un producto o actividad en un documento que se pone a disposición del público (AENOR en España normaliza y certifica).

La certificación es una forma de garantizar o demostrar la calidad por medio de declarar públicamente que un producto, proceso o servicio es conforme con unos requisitos establecidos (en España por ENAC).

La acreditación es el procedimiento mediante el cual una entidad autorizada e independiente reconoce formalmente que una organización tiene competencia técnica para la realización de una determinada actividad (en España, acredita ENAC, Entidad Nacional de Acreditación).