Fundamentos de la Conservación de Alimentos: Tratamientos Térmicos, Deshidratación e Irradiación

Enviado por Programa Chuletas y clasificado en Francés

Escrito el 28 de Septiembre de 2025 en español con un tamaño de 4,43 KB

Control de Procesos Alimentarios: Conservación y Tratamientos Térmicos

Los sistemas de escaldado con vapor en general afectan al valor nutritivo de una verdura: en menor medida que en los sistemas con agua caliente.
Una de las ventajas de los tratamientos térmicos para el procesado de alimentos es: la sencillez de las instalaciones / incremento de contenido de nutrientes.
El escaldado durante un tiempo insuficiente puede provocar la rotura del tejido celular: sin inactivación total de las enzimas.
El escaldado a vapor se usa más que el de inmersión en: alimentos de gran superficie.
Uno de los siguientes factores no es responsable en la pérdida de valor nutritivo durante el escaldado: carga microbiológica inicial.
Un escaldado insuficiente puede llevar al desarrollo de aromas extraños en: alimentos congelados.

Los alimentos pasteurizados precisan de una conservación durante su vida útil a: temperaturas entre 0 y 5 ºC.
En los zumos de fruta, el proceso de pasteurización puede provocar la reacción de pardeamiento debido a la presencia de: polifenoloxidasa.
Para el control de la eficacia en los procesos de pasteurización de la leche se lleva a cabo el análisis del contenido en: fosfatasa alcalina.
Uno de los siguientes alimentos se suele pasteurizar dentro del envase: cerveza.
Un inconveniente en el uso de intercambiadores de placas en la pasteurización es: difícil uso en fluidos de alta viscosidad.

Si se tiene una carga microbiológica inicial de $10^8$ microorganismos y se quiere llegar a una esterilidad comercial de 1 microorganismo por mil envases, el factor $N$ deberá ser: 11.
La velocidad de esterilización en envase: es mayor si se agita el envase durante el proceso.
Los envases en los sistemas asépticos son previamente esterilizados con: H₂O₂ (Peróxido de hidrógeno).
Las mejoras en los procesos de esterilización van encaminadas a la: reducción total en el contenido de microorganismos / desarrollo de esterilización a granel en sistemas asépticos.
La esterilización UHT no se puede emplear para: sólidos de tamaño de partícula grande.
Las instalaciones UHT no precisan de: el uso de envases de vidrio como sistema de envasado.
Los cambios en la textura de la carne esterilizada son debidos a: la pérdida de capacidad de retención de agua.
Las pérdidas en el valor nutritivo en procesos de esterilización son más importantes para: vitaminas hidrosolubles.

El fenómeno de difusión de agua durante la deshidratación se define como: el transporte de moléculas de agua desde el interior a la superficie del alimento.
La reducción de peso de los alimentos deshidratados tiene como ventaja: la disminución de costes de transporte.
Las pérdidas de productos durante los procesos de evaporación son debidas a: los procesos de oxidación de los alimentos grasos / formación de espumas.
La recuperación de sustancias volátiles en los alimentos evaporados se puede llevar a cabo mediante: utilización de aditivos artificiales / menor tiempo de tratamiento.
El tramo correspondiente al proceso más lento en una gráfica de deshidratación es el de: velocidad decreciente.
Uno de los siguientes tipos de alimentos se deshidrata solo en casos particulares: carnes.
La desnaturalización de las proteínas de la leche deshidratada es debida a: reacciones de oxidación / agregación de partículas de proteína.

El uso de operaciones de irradiación no se recomienda para: alimentos de alto contenido graso.
Los organismos que requieren un menor grado de irradiación para su eliminación son: parásitos.

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