Fundamentos de la Cocina: Técnicas de Cocción y Tipos de Corte

¿Qué es cocinar?

Cocinar es el proceso de transformar un alimento aplicándole una o varias técnicas de cocinado.

Técnicas de cocinado

Freír, asar, hervir y guisar

• Freír: Es cocinar un alimento con una grasa, normalmente aceite, a una temperatura de 150 °C. Existen dos maneras principales:
  • Con mucho aceite: fritura.
  • Con poco aceite: plancha.
  Existen tres formas comunes de preparación para la fritura: enharinado (solo harina), rebozado (harina y huevo) y empanado (harina, huevo y pan rallado).
• Asar: Es cocinar un alimento con un poco de grasa más un poco de líquido en el horno.
• Hervir: Es cocinar un alimento en un líquido en ebullición. El líquido puede ser agua o un caldo.
• Guisar: Es una cocción mixta en la que se unen las técnicas de freír + hervir o hervir + freír; por ejemplo, la preparación del arroz.

Tipos de cortes en cocina

• Bastón: Es un corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho, utilizado principalmente para patatas y zanahorias.
• Brunoise: Hortalizas cortadas en daditos muy pequeños. Se trata de un término francés, también llamado corte a la jardinera.
• Cascos, cuartos o gajos: Corte utilizado para patatas o huevos, donde se corta el alimento a lo largo en cuatro trozos.
• Chifonada (Chiffonnade): Se aplica a la lechuga o acedera, finamente cortadas y salteadas en mantequilla. Se emplean para sopas, añadiéndolas en el momento de servirlas.
• Chips: Tajadas redondas muy finas. Generalmente se aplica a las patatas, pero se puede usar para verduras, frutas y hortalizas utilizando la mandolina.
• Dados: Formas cúbicas de una guarnición que pueden ser más o menos grandes.
• Concasse: Voz francesa que significa tomate picado gruesamente. Se emplea también para el hielo.
• Giratorio: Es un tipo de corte para verduras alargadas. Se realiza un corte diagonal al eje longitudinal; una vez hecho, se hace un giro de 45° y se vuelve a realizar el corte.
• Juliana: Hortalizas cortadas en tiritas finas y alargadas.
• Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas a dados más bien grandes y rehogados en grasa, que se utilizan para dar más sabor a un plato. Se suele añadir algo de tocino.
• Paja: Tiras muy finitas. Se corta primero en rebanadas y de ahí en tiras finitas. Se aplica principalmente en patatas, pero es posible en todas las verduras.
• Macedonia: Cubos pequeños utilizados exclusivamente para la fruta.
• Noisette: Son bolitas pequeñas obtenidas con un sacabolas. Se utiliza principalmente para frutas.
• Parisien: Bolas de tamaño más grande que las noisette.
• Risolada: Bolas del mismo tamaño que las parisien, pero específicas para patatas cuando se usan como guarnición.
• Pluma: Es el corte juliana aplicado específicamente a la cebolla.

Procesos y distinciones adicionales

• Cocer en blanco: Consiste en cocer la masa un poco pero sin añadir los ingredientes todavía.
• Diferencia entre cortar y trinchar: El término cortar se utiliza para alimentos en crudo, mientras que trinchar se refiere a un alimento ya cocinado.