Fundamentos del Chocolate y la Cobertura: Identificación, Derivados y Procesos Esenciales

Identificación y Características de la Cobertura y el Chocolate

Estos dos productos derivan del cacao y sus derivados, con o sin azúcar. El Código Alimentario distingue los siguientes productos:

• Semilla de cacao: Es la procedente del cacaotero Theobroma cacao, separada del resto del fruto, fermentada y desecada.
• Cacao descascarillado: Es el procedente de los granos de cacao limpios, tostados o no, y desprovistos de su cáscara dentro de las tolerancias admitidas.
• Pasta de cacao: Es el producto obtenido por la molturación del cacao descascarillado y tostado, dentro de las mismas tolerancias que el anterior.
• Manteca de cacao comestible o de presión: Es el producto obtenido por presión del cacao descascarillado o de la pasta de cacao.
• Torta de cacao: Es el producto que resulta después de la separación de la manteca de cacao por presión.
• Cacao en polvo: Es el producto obtenido de la pulverización de la torta de cacao.
• Cacao azucarado en polvo: Es el obtenido de la mezcla de polvo de cacao y azúcar.

Por chocolate se identifica al producto obtenido por la mezcla íntima y homogénea de cantidades variables de cacao en polvo o pasta de cacao (descascarillado) y azúcar finamente pulverizada, con adición de manteca de cacao.

Contendrá, como mínimo, el 35 % de componentes del cacao. El contenido en cacao seco desengrasado no será inferior al 14 % ni el de manteca de cacao inferior al 18 %, todo ello expresado sobre materia seca.

Por cobertura se identifica a la mezcla de pasta de cacao y azúcar. Sus diferentes variantes pueden no llevar azúcar (cobertura amarga) o bien, llevar un porcentaje determinado de manteca de cacao.

El proceso de elaboración del chocolate consta de las siguientes etapas:

• Mezclado de ingredientes: Según el tipo de chocolate, se pueden añadir a la mezcla leche, nata, etc. Esta operación se realiza en una máquina amasadora.
• Refinado: La mezcla amasada se refina para obtener partículas de un diámetro inferior a 10-25 micras, imperceptibles al paladar.
• Conchado: Consiste en una agitación mecánica de la mezcla a una temperatura suave (entre 70 °C y 80 °C).
• Enfriado y Moldeado: Etapas finales para dar forma al chocolate.

Clasificación y Forma de Comercialización

La clasificación y comercialización de la leche, la nata y el chocolate se estudiarán en apartados diferentes debido a su diversidad y especificación.

Clasificación y Comercialización de la Leche

Conforme a la Directiva 92/46 CEE del 16 de junio de 1992, cabe distinguir los siguientes tipos de leche:

• Leche cruda: La leche producida por la secreción de la glándula mamaria de una o más vacas, ovejas, cabras o búfalas, y que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 °C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
• Leche de consumo tratada térmicamente: Es la leche de consumo destinada a la venta al consumidor final y a las colectividades, obtenida mediante tratamiento térmico y que se presenta en las formas pasteurizada, UHT y esterilizada.
• Leche destinada a la producción de productos lácteos: Es la leche cruda destinada a su transformación, o bien la leche líquida o congelada obtenida a partir de leche cruda, que haya sufrido o no algún tratamiento físico autorizado, modificada o no mediante la adición o sustracción de componentes naturales de la leche.