Fundamentos de la Carne y Derivados Cárnicos: Composición, Procesos y Calidad Alimentaria

La Carne: Definición y Composición

La carne es la parte comestible de los músculos de bovinos, ovinos, porcinos y caprinos. Debe ser limpia y sana. Se considera carne al diafragma y a la lengua. No se consideran carne el corazón, el esófago y los músculos del sostén hioideo.

Composición del Músculo

El músculo, en su composición, presenta los siguientes componentes principales:

• Agua: 75%
• Proteínas: 20%
  • Sarcoplásmicas: enzimas de glucólisis, mioglobina, proteínas ribosomales.
  • Miofibrilares: actina, miosina, troponinas, tropomiosina, actininas.
  • Tejido conectivo: colágeno, elastina.
• Lípidos: 3%
• Carbohidratos: 1%
• Minerales: 1%

Contracción Muscular

La contracción muscular se produce por el deslizamiento entre los filamentos de actina y miosina. La unidad funcional de contracción se denomina sarcómero.

Derivados Cárnicos: Tipos y Características

Los derivados cárnicos son productos elaborados a partir de carne y otros componentes. Se clasifican en:

Chacinados

Preparados a base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos.

• Embutidos: salchicha, salame.
• No embutidos: hamburguesa, matambre, medallón de carne.

Salazones

Preparados a base de carne y sal. Suelen contener nitrito o nitrato, lo que les confiere un color característico.

Fiambres

Comprenden los chacinados, las salazones, las conservas de carne y los productos que se expendan y consuman fríos.

Ejemplos Específicos de Productos Cárnicos

Jamón Cocido

Salazón preparada con pernil de cerdo (pieza correspondiente al despiece de los miembros posteriores) y sometido a cocción en agua salada. Sin proteínas añadidas. Relación H/P: 4,65. Sin almidón.

Paleta de Cerdo Cocida

Salazón preparada con músculos del miembro anterior y parte de la unión tronco-articulación del carpo. Sin proteínas añadidas. Relación H/P: 5,00. Sin almidón.

Fiambre de Cerdo Cocido

Chacinado preparado con piezas anatómicas o cortes de cerdo. Con proteínas de soja. Relación H/P: 6,50. Con almidón. No podrá hacerse mención de los cortes en el rótulo.

Lomo de Cerdo Cocido

Salazón preparada con músculos psoádicos de cerdo. Sin proteínas añadidas. Relación H/P: 4,50. Sin almidón.

Hamburguesas

Elaboradas con carne picada, sal, glutamato de sodio y ácido ascórbico. Su contenido de grasa no podrá exceder el 20%.

Medallones de Carne

No definidos por el CAA (Código Alimentario Argentino). Pueden contener hasta un 50% de grasa. Con proteínas de soja.

Aspectos de Calidad y Detección en Productos Cárnicos

Detección de Sulfitos (SO₃²⁻)

La carne vieja se oscurece y el sulfito le devuelve su color original. Estos se detectan con verde de malaquita, el cual se decolora en su presencia.

Detección de Almidón

Las salazones tienen prohibido contener almidón. Se evalúa su presencia con lugol, observándose una aparición de color violeta en caso positivo.

El Pescado: Consideraciones de Calidad

La alta humedad en el pescado favorece el desarrollo microbiano. Los microorganismos degradan las proteínas y los aminoácidos, generando productos altamente volátiles:

• Descarboxilación de la lisina: cadaverina.
• Descarboxilación de la ornitina: putrescina (olor desagradable).
• Óxido de trimetilamina (se degrada) → trimetilamina (olor desagradable).

Nitritos en Productos Cárnicos

Ventajas de los Nitritos

• Mantienen el color de la carne.
• Inhiben el desarrollo de Clostridium botulinum.

Desventajas de los Nitritos

• Son agentes metahemoglobinizantes (promueven la oxidación del Fe²⁺ de la hemoglobina (Hb) a Fe³⁺, formando metahemoglobina (metaHb) que no transporta O₂).
• Son potentes vasodilatadores (dilatan las arterias).
• Dan origen a nitrosaminas carcinógenas al combinarse con aminas.

Procesos Post-mortem en la Carne

Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de procesos bioquímicos en el músculo que afectan la calidad de la carne:

1. Paralización de la circulación → Descenso del nivel de O₂ en el músculo.
2. Cese de la respiración celular y comienzo de la glucólisis anaerobia.
3. Producción de ácido láctico → Disminución del pH (de 7 a 5).
4. Desnaturalización de proteínas y descenso de la producción enzimática de ATP, seguido de la disminución del contenido de ATP.
5. Formación irreversible de actomiosina y endurecimiento muscular (rigor mortis).