Fundamentos de la Calidad en la Industria Alimentaria

Concepto de Calidad

La calidad se define como la propiedad o conjunto de propiedades inherentes a algo que permiten juzgar su valor.

En la industria alimentaria, la calidad puede ser:

• Subjetiva: Depende de los gustos individuales.
• Objetiva: Se refiere a si el producto es adecuado para el consumo.

La American Society for Quality define la calidad como: “Totalidad de funciones y características de un producto o servicio, dirigidas a satisfacer las necesidades del usuario”.

La calidad es un criterio para comparar distintos aspectos de un producto que cumple la norma, teniendo en cuenta:

• La aptitud.
• Los gustos.
• Los hábitos.

Conceptos de Calidad Según su Enfoque

Calidad Entendida como Coste

Se define como: “Grado de satisfacción que ofrecen las características de un producto en relación con las exigencias del consumidor al que se destina, teniendo en cuenta su coste”.

Calidad Entendida como Proceso

Se define como: “Conjunto de actividades a través de las cuales alcanzamos la aptitud de un producto para su uso normal, sin que importe dónde se realicen estas actividades”.

Control de Calidad

Este proceso debe ser controlado, de manera que el control de calidad será: “Proceso de regulación a través del cual podemos medir la calidad real, compararla con las normas y actuar sobre la diferencia”.

Principio de Pareto

Este principio se refiere al fenómeno de “los pocos vitales y los muchos triviales”. El grueso de los fallos se localiza en unos cuantos tipos de fallos. Según este fenómeno, solo una pequeña parte de los microorganismos que tenemos en el cuerpo son los que nos provocan errores que se traducen en enfermedades.

Normalización

Las organizaciones que se encargan de regular las normas son:

• International Standard Organization (ISO).
• Organismo equivalente a nivel europeo que dicta las normas EN: CEN (Comité Europeo de Normalización).
• Asociación Española de Normalización y Certificación (AENOR), que dicta las normas UNE.
• Asociación Española para la Calidad (AEC).

Definición de Calidad Alimentaria

La calidad alimentaria es el grado de pureza de un alimento y se trata de todas aquellas características que el consumidor estima que deben tenerse en cuenta. La calidad es aquella combinación de atributos de un alimento que determina el grado por el cual el consumidor acepta el producto y, por tanto, condiciona su valor comercial.

Tipos de Calidad de un Alimento

Existen dos tipos principales de calidad alimentaria:

• Calidad Sanitaria: Capacidad del alimento para alterar la integridad de la salud de quién lo consume.
• Calidad Higiénica: Capacidad de vehicular ciertos elementos que, aunque no supongan un riesgo para la salud, no son admisibles desde el punto de vista ético y profesional.

Valoración de la Calidad de los Alimentos

La valoración de la calidad se realiza sobre indicadores de calidad.

Índice de Calidad de los Alimentos

Permiten comprobar la calidad de los alimentos comparando algunos valores de parámetros de composición característicos de cada alimento.

Indicador de Calidad

Un indicador de calidad es un parámetro de calidad físico, químico, microbiológico y bioquímico.

Tipos de Métodos de Valoración

• Métodos oficiales de la Asociación de Químicos Agrícolas (AOAC) de los Estados Unidos.
• Métodos oficiales de análisis españoles, como los del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Atributos de Calidad

Los indicadores o atributos de calidad nos indican si un alimento es seguro para el consumidor. Se dividen en:

• Atributos positivos: Color, Olor, Aroma, Sabor, Textura, Origen, Ausencia de contaminantes (Inocuidad).
• Atributos negativos: Estado de descomposición, Contaminación con suciedad, Decoloración y olores desagradables.