Fundamentos de la Bollería: Técnicas y Elaboraciones Clave

Introducción a la Bollería: Conceptos Fundamentales

La bollería se refiere a aquellas elaboraciones derivadas del pan a las que se les adiciona una serie de materias primas o productos que realzan y mejoran su sabor, dando lugar a una amplia gama de preparaciones. Son preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harina comestible, fermentadas, cocidas o fritas, a las que se les ha añadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o aditivos autorizados.

Ingredientes Clave en Bollería

Los ingredientes principales para la bollería incluyen:

• Harina: floja o fuerte (1000 unidades de referencia)
• Líquidos: agua o leche (0-400 unidades de referencia)
• Sal: (10-20 unidades de referencia)
• Levadura: (50-120 unidades de referencia)
• Huevo: (0-400 unidades de referencia)
• Mantequilla: (100-600 unidades de referencia)
• Azúcar: (50-250 unidades de referencia)
• Aromas y aditivos

Puntos Principales del Proceso de Amasado

El proceso de amasado es crucial en la elaboración de bollería y comprende varias etapas importantes:

• Amasado Inicial

  Su objetivo principal es mezclar todos los ingredientes de manera homogénea.

• Temperatura de la Masa

  La temperatura de la masa es un factor determinante, ya que influye directamente en el resultado final de las elaboraciones, afectando el aspecto, el volumen y la frescura del producto.

• Uso de Esponja (Masa Madre)

  La técnica de la esponja permite acortar los tiempos de reposo y fermentación de las masas. Con ella se consigue una mayor elasticidad, una porosidad más fina y clara en la miga, y una mejor conservación del producto final.

• Reposo de la Masa

  Existen dos formas principales de reposo:

  • En bloque: Acelera el proceso de fermentación de la levadura y refuerza la estructura del gluten.
  • En pieza: Facilita la elasticidad de la masa para el posterior formado de las piezas individuales.

• Fermentación

  La fermentación es esencial para lograr cambios fundamentales en la estructura del gluten y para producir gas en las masas. Su duración y efectividad dependen de la cantidad de levadura utilizada, el contenido de azúcar y la temperatura de las masas.

• Amasado Final y Manejo de la Masa

  Se aconseja utilizar levadura prensada o fresca, ajustando la cantidad según las condiciones ambientales (frío o calor). Una vez amasada, la masa se saca sobre una mesa ligeramente engrasada con aceite o se deposita en los recipientes donde se vaya a dejar fermentar o reposar. Si no requiere reposo adicional, se formarán las piezas directamente para evitar una fermentación excesiva, colocándolas sobre las chapas o latas del horno.

Características de las Masas Enriquecidas

• La masa básica del pan se enriquece con ingredientes que aportan valor nutricional.
• Las masas madre que pueden incluir estas recetas son solo de tipo esponja.
• El pan enriquecido puede tener cualquier tipo de consistencia de masa.
• Las grasas y el azúcar debilitan la estructura del gluten.
• Cuanto más enriquecida esté la masa, menos incidencia tendrá la masa madre en el sabor final.
• Al enriquecer una masa con azúcar o grasa, es necesario aumentar la fuerza de la harina.
• La necesidad de utilizar harina de fuerza en una receta está determinada por la cantidad de grasa y azúcar que contiene.
• La necesidad de añadir más levadura en comparación con el pan tradicional está determinada por la cantidad de azúcar que contiene la masa.
• El contenido de grasa y harina de fuerza hace necesario un amasado particular.
• El uso de mejorantes en bollería es habitual en las elaboraciones industriales.
• La masa madre más utilizada en la bollería abriochada es la de tipo esponja.

Ejemplos y Particularidades de Productos de Bollería

• El pan de Viena incluye en su receta azúcar, leche y mantequilla.
• Los panes de molde, de Frankfurt y de hamburguesa contienen los mismos ingredientes, pero en diferente porcentaje.
• La particular corteza marrón de los bretzel se debe al baño de sosa cáustica previo a la cocción.
• Ejemplos de panes enriquecidos son: bretzel, muffins y el pan de hamburguesa.
• La grasa genuina del brioche francés es la mantequilla.
• La ensaimada contiene manteca de cerdo como grasa principal.
• El brioche francés contiene más grasa que el español.
• El panettone es una especialidad italiana.
• Para las especialidades que se fríen, el aceite debe estar en torno a los 175 ºC.