Fundamentos y Aplicaciones de la Ciencia y Tecnología de Alimentos: Investigación y Procesamiento Cárnico

Introducción al Procesamiento de Alimentos

El procesamiento de alimentos se puede considerar como el conjunto de prácticas que utilizan tecnologías y técnicas para transformar los alimentos crudos o productos intermedios en alimentos listos para el consumo.

El procesamiento de los alimentos ha permitido avanzar en el abastecimiento, así como en el alargamiento de la vida útil de los productos, aumentando la variedad de los alimentos disponibles.

Áreas Fundamentales de Investigación en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

En el campo de la investigación, el área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos abarca en la actualidad de forma global los siguientes temas:

1. Funcionalidad y Nutrición
2. Calidad y Seguridad: Importancia de nuevos métodos analíticos.
3. Biotecnología
4. Estudio de Coproductos y Subproductos: Generados durante un proceso industrial.

Detalle de las Áreas de Investigación

1. Funcionalidad y Nutrición

Este punto se centra en el estudio de los efectos saludables y la biodisponibilidad de componentes tales como aminoácidos que realmente llegan a ser aprovechados. El mismo estudio se realiza para conocer los efectos de componentes nocivos o contaminantes en el organismo, como pueden ser los metales pesados. Así, se pueden determinar estrategias que pudieran mejorar o evitar daños en el organismo, dando a conocer concentraciones específicas necesarias para obtener estos resultados.

2. Calidad y Seguridad

En el ámbito de la calidad y seguridad se trabaja para establecer nuevos métodos analíticos que garanticen la seguridad de los productos o procesos. Se buscan métodos que sean más rápidos y económicos, y por tanto, alternativos a los ya existentes.

3. Biotecnología

La línea de la biotecnología centra sus investigaciones en el estudio de los microorganismos y compuestos de interés agroalimentario (hongos, bacterias lácticas, levaduras), así como en la enzimología, que tiene como objetivo principal caracterizar enzimas que se utilizan como biocatalizadores o como elementos de biorreconocimiento de analitos de interés.

4. Coproductos y Subproductos

El estudio de coproductos y subproductos tiene como objetivo principal rentabilizar una industria, buscando el valor agregado a la nueva materia prima que se desecha durante la producción de un alimento principal. Esta iniciativa ha permitido a su vez el estudio de métodos más eficientes de extracción o separación, tales como la ultrafiltración, la nanofiltración y las altas presiones hidrostáticas.

Aplicación de las Tecnologías Alimentarias

Todas estas áreas de investigación son aplicables a las diferentes tecnologías, tales como el procesamiento de carnes, la tecnología de los derivados lácteos, cereales, bebidas, etc. Las cuales se desarrollarán de forma resumida a lo largo de los diferentes meses a modo de capítulos.

Empezamos con la tecnología de la industria de la carne.

Tecnología de la Industria Cárnica

La industria cárnica tiene una gran relevancia a nivel mundial. En este campo, lo que se está haciendo (entre otras cosas) es investigar ciertos elementos que se denominan marcadores, ya que pueden utilizarse como índices de calidad y seguridad tanto en la carne fresca como en la procesada.

Estos marcadores se pueden derivar del proceso tecnológico, el cual a su vez puede generar cambios bioquímicos que tienen lugar durante la elaboración de los diferentes productos. Así, diferentes aminoácidos (AA), ácidos orgánicos y bactericidas son estudiados.

En el caso de los productos curados, es importante monitorear parámetros como la proteólisis y la lipólisis, los cuales tienen un efecto directo sobre la calidad (aroma y sabor) en este tipo de alimentos.

Conceptos Bioquímicos Clave en Productos Cárnicos

Proteólisis

Degradación de las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares, generando como consecuencia una gran cantidad de aminoácidos libres.

Lipólisis

Hidrólisis de los lípidos, generando ácidos grasos libres.

Es importante notar que, en el caso de la lipólisis, las lipasas hidrolizan los triglicéridos (grasa de depósito) y las fosfolipasas hidrolizan los fosfolípidos (estos se encuentran ubicados en la grasa intermuscular).