Fundamentos del Análisis Microbiológico de Alimentos: Calidad y Seguridad

Fundamentos del Análisis Microbiológico de Alimentos

El análisis microbiológico de los alimentos tiene dos finalidades:

• Comprobar la calidad de las prácticas de elaboración del alimento.
• Comprobar la aceptabilidad de los alimentos en el mercado.

La finalidad principal del análisis microbiológico de alimentos NO es detectar microorganismos patógenos, sino comprobar si el alimento ha sido preparado correctamente, de forma que la probabilidad de la presencia de patógenos en él sea aceptablemente baja.

¿POR QUÉ?:

• Por el número de microorganismos patógenos a analizar.
• Por motivos relacionados con la complejidad, el costo y el tiempo que se tarda en obtener los resultados.
• Análisis de procesos y no legal.

Análisis de Agentes Patógenos Específicos

Los análisis de agentes patógenos específicos:

• Se limitan generalmente a la validación, cuya función es comprobar si un tratamiento u otro proceso elimina de forma eficaz los microorganismos objetivo.
• Muy ocasionalmente, se pueden realizar análisis de agentes patógenos para comprobar que un tratamiento o proceso específico ha sido eficaz.

No obstante, los análisis microbiológicos incluidos en la monitorización operativa y de verificación (incluida la vigilancia) se limitan habitualmente a la detección de microorganismos indicadores, ya sea para medir la eficacia de las medidas de control o como índices de contaminación fecal.

Microorganismos Indicadores

Para que un microorganismo sea considerado como indicador microbiológico ha de reunir unas condiciones:

1. Estar presente siempre que lo esté el patógeno que se pretende determinar.
2. Estar presente sólo cuando la presencia del organismo patógeno representa un peligro inminente.
3. Estar presente en mayor número que los patógenos.
4. Ser más resistente que los patógenos a los desinfectantes, a cambios en el ambiente y a la presencia de otros microorganismos.
5. No representar un peligro para el hombre o los animales.
6. Debe presentar un crecimiento rápido en medios de composición sencilla.
7. Debe poder ser identificado inequívocamente de forma rápida y sencilla.
8. Debe tener una distribución homogénea en la muestra.

Indicadores: El que se utiliza para medir la eficacia de un proceso; por ejemplo, un indicador de proceso o un indicador de desinfección.

Índices: el que señala la presencia de microorganismos patógenos; por ejemplo, como índice de agentes patógenos fecales.

Indicadores de la calidad higiénico-sanitaria: Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad microbiológica de un determinado proceso o alimento. Es un concepto similar al de microorganismos indicadores. Ejemplo: Microorganismos aerobios mesófilos totales

Indicadores de contaminación fecal: Son microorganismos de naturaleza entérica, y por tanto ponen de manifiesto que el alimento, producto, utensilio o equipamiento ha estado en contacto con contenido fecal.

Ejemplo: Coliformes fecales o Escherichia coli.

Microorganismos Indicadores de Calidad Higiénica

Aerobios Mesófilos

• Características: Microbiota aerobia total // Tª óptima de crecimiento: 30 – 40º C // Indicadores microbiológicos de calidad (excepto productos fermentados)
• Permiten:
  • Determinar condiciones de la materia prima.
  • Verificar efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfección.
  • Determinar si Tª aplicadas en los procesos fueron las adecuadas.
  • Determinar el origen de la contaminación durante procesos elaboración.
  • Verificar condiciones óptimas de almacenamiento y transporte.
  • Obtener información acerca de la vida útil de los alimentos.
  • Indicar alteración incipiente en ciertos alimentos (>10⁶-10⁷ inicio descomposición).