Fundamentos de Alimentación, Nutrición y Composición de Lácteos

Conceptos Básicos de Alimentación y Nutrición

Alimentación: Es toda sustancia o producto, de naturaleza compleja, que contiene los elementos necesarios para el mantenimiento de las funciones vitales del organismo.

Nutrición: Es el proceso involuntario mediante el cual los nutrientes y otras sustancias ingeridas cumplen funciones vitales para el normal funcionamiento del organismo.

Nutrientes: Son los componentes de los alimentos que satisfacen una serie de necesidades dentro del organismo.

Clasificación de los Alimentos

Incluye tres grandes grupos según sus componentes:

• Principios inmediatos: Glúcidos, lípidos y proteínas.
• Oligoelementos: Vitaminas y minerales (presentes en menor cantidad en los alimentos).
• Agua: Tanto la que se bebe o está contenida en los líquidos ingeridos, como la presente en los alimentos sólidos.

Funciones de los Nutrientes

Según las necesidades del organismo, los nutrientes cumplen las siguientes funciones:

• Aporte de energía para el buen funcionamiento celular.
• Reposición de pérdidas producidas por la actividad diaria.
• Suministro de sustancias para la formación y crecimiento de los tejidos.
• Regulación de múltiples procesos biológicos.

Grupos de Alimentos según su Función Principal

Dependiendo de qué nutriente predomine en los alimentos, se establecen tres grupos funcionales:

• Alimentos energéticos: Ricos en glúcidos y lípidos (ej. azúcares, grasas, cereales).
• Alimentos plásticos o constructores: Ricos en proteínas (ej. carne, huevo, leche, legumbres).
• Alimentos reguladores: Ricos en vitaminas y minerales (ej. frutas, verduras, hortalizas).

Clasificación de Nutrientes por Cantidad Requerida

• Macronutrientes: Se necesitan en cantidades abundantes (Glúcidos, lípidos, proteínas, agua).
• Micronutrientes: Se necesitan en pequeñas cantidades (Vitaminas y minerales).

Grupos de Alimentos Comunes

• Leche y derivados lácteos
• Carne, pescado y huevos
• Tubérculos, legumbres y frutos secos
• Verduras y hortalizas
• Frutas
• Cereales, derivados y azúcar
• Aceites y grasas

Bromatología y Composición de Alimentos

Bromatología: Es la ciencia que se dedica al estudio de la naturaleza, composición, elaboración, alteración y conservación de los alimentos.

Tablas de composición de alimentos: Suministran la información nutricional necesaria para confeccionar dietas o planes de alimentación.

Leche y Derivados Lácteos

Composición Nutricional de la Leche

• Glúcidos: Principalmente lactosa (aprox. 4,7%).
• Lípidos: Triglicéridos y fosfolípidos (vehiculizan vitaminas liposolubles). Predominan ácidos grasos palmítico y esteárico (saturados).
• Proteínas: Caseína (principal), enzimas (ej. fosfatasa alcalina - indicador de pasteurización correcta; peroxidasa, lipasa - pueden causar enranciamiento), inmunoglobulinas.
• Vitaminas: Fuente de A, D, B2 (riboflavina), B1, B12. Las vitaminas A y D son sensibles a la luz solar.
• Minerales: Alto contenido de Calcio y Fósforo (importantes para la remodelación ósea). También contiene sodio, potasio, cloro. Microminerales: cobre, yodo, manganeso, cinc y cobalto.
• Agua: Constituye aproximadamente el 85% de la composición de la leche.

Conservación y Variedades de la Leche

Métodos de Conservación

• Pasteurización o Higienización: Tratamiento térmico a alta temperatura para reducir microorganismos, sin eliminarlos por completo.
• Esterilización: Tratamiento térmico más intenso para eliminar microorganismos patógenos y alterantes. Incluye la Uperización (UHT), que aplica muy alta temperatura (135-150°C) por un tiempo muy corto (2 segundos), permitiendo una larga conservación a temperatura ambiente.

Variedades de Leche

• Leche entera: Leche recién ordeñada, usualmente homogeneizada (para evitar la separación de la grasa) y tratada térmicamente (pasteurizada o esterilizada).
• Leche desnatada o semidesnatada: Leche a la que se le ha eliminado total o parcialmente la grasa (lípidos).
• Leche en polvo: Obtenida por deshidratación casi total de la leche.
• Leche evaporada: Leche concentrada por eliminación parcial del agua mediante evaporación.
• Leche condensada: Leche a la que se le evapora parte del agua (aproximadamente 1/3 del volumen) y se le añade una gran cantidad de azúcar como conservante.

Derivados Lácteos Comunes

• Queso: Producto obtenido por la coagulación de la leche (generalmente por acción del cuajo u otros coagulantes) y posterior separación del suero.
• Queso curado: Queso sometido a un proceso de maduración donde actúan microorganismos y se produce una pérdida de agua.
• Yogur: Producto obtenido por la fermentación láctica de la leche por acción de bacterias específicas (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus).
• Kéfir: Leche fermentada por la acción de una combinación de bacterias y levaduras (gránulos de kéfir).
• Cuajada: Producto obtenido por la coagulación de la leche (generalmente con cuajo) sin fermentación posterior ni eliminación significativa de suero.
• Requesón (Ricotta): Se obtiene tradicionalmente precipitando (por calor y ácido) las proteínas solubles que quedan en el suero lácteo tras la elaboración del queso.
• Nata (Crema): Porción grasa de la leche separada por centrifugación o reposo.
• Mantequilla: Emulsión de grasa láctea obtenida a partir del batido de la nata higienizada y madurada.
• Helados: Productos obtenidos al mezclar leche o derivados lácteos con otros ingredientes (azúcar, grasas, saborizantes, estabilizantes, etc.) y someter la mezcla a congelación.

Modificaciones por Cocinado

• Proteínas: La caseína sufre pocas alteraciones con el calor moderado, pero otras proteínas séricas pueden desnaturalizarse, coagularse y unirse al fosfato cálcico.
• Pueden ocurrir ligeras variaciones en sabor y color.
• Recomendaciones: Debido a la labilidad de la vitamina B2 (riboflavina) a la luz, se recomienda conservar los lácteos protegidos de la exposición directa a la luz.