Fundamentos de los Ácidos Grasos: Química, Física y Clasificación

Definición y Clasificación de los Ácidos Grasos

Los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo alifático, es decir, con un número par de átomos de carbono, el último de los cuales constituye un grupo carboxilo. Los ácidos grasos son poco abundantes en estado libre, pero son uno de los principales constituyentes de ciertos lípidos, como las grasas. Se clasifican en dos grupos principales:

Tipos de Ácidos Grasos

• Ácidos grasos saturados: Son los ácidos grasos que solo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono.
• Ácidos grasos insaturados: Son los que tienen uno o más dobles enlaces entre los carbonos de la cadena hidrocarbonada y, por ello, sus moléculas presentan codos en los lugares donde están los dobles enlaces. Los que tienen un único enlace doble se denominan monoinsaturados.

Propiedades Físicas de los Ácidos Grasos

Las propiedades físicas fundamentales de los ácidos grasos son:

• Carácter anfipático: Los ácidos grasos presentan un doble comportamiento: tienen una parte de la molécula hidrófila, es decir, soluble en agua, y otra hidrófoba, es decir, insoluble en agua.
• Solubilidad: A partir de 8 carbonos, los ácidos alifáticos son prácticamente insolubles en agua y, por tanto, ya se consideran ácidos grasos. Cuanto mayor es la cadena hidrocarbonada de un ácido graso, más insoluble es en agua y más soluble es en disolventes apolares. Cuando se vierte un ácido graso sobre el agua, sus moléculas se disponen con el grupo carboxilo dentro del agua y la cadena hidrocarbonada fuera de ella, formando una empalizada que constituye una película superficial. Si por agitación esta película se hunde, las partes hidrófobas de las moléculas se agrupan y originan unas estructuras más o menos esféricas denominadas micelas, en las que las partes hidrófilas de las moléculas quedan hacia fuera. Se distinguen dos tipos: micelas monocapas y micelas bicapas.
• Punto de fusión: El grado de insaturación y la longitud de la cadena determinan el punto de fusión de un ácido graso.
  • El punto de fusión aumenta si aumenta la longitud de la cadena.
  • El punto de fusión disminuye por la presencia de dobles enlaces.
• Empaquetamiento de moléculas por enlaces de Van der Waals: Las moléculas de los ácidos grasos tienden a agruparse porque entre los grupos carboxilos se establecen enlaces de hidrógeno y, sobre todo, porque entre los tramos lipófilos de las cadenas hidrocarbonadas se forman enlaces de Van der Waals.

Cuanto más larga sea la cadena alifática, más enlaces de Van der Waals se forman y, en consecuencia, más fuertemente se atraen y presentan más tendencia a constituir sólidos. Por otro lado, la presencia de enlaces dobles hace que las cadenas lineales presenten codos, lo que dificulta la ordenación espacial en paralelo de las cadenas y, por tanto, la formación de enlaces de Van der Waals.

Propiedades Químicas de los Ácidos Grasos

Los ácidos grasos intervienen en dos reacciones químicas principales:

• Esterificación: Es el proceso de formación de un éster y agua al reaccionar un ácido graso con un alcohol. Un éster es la unión de un ácido graso y un alcohol mediante un enlace covalente denominado enlace éster. La mayoría de los lípidos son ésteres.
• Saponificación: Es la reacción de un ácido graso con una base fuerte que da lugar a una sal de ácido graso, comúnmente denominada jabón, y agua. Los jabones son dispersables y, gracias a ello, permiten dispersar los lípidos en el seno del agua. El grupo carboxilo del ácido graso se ioniza muy poco, es decir, apenas origina iones, pero el grupo sí se ioniza fuertemente, es decir, origina muchos radicales.