Funciones y Responsabilidades del Sumiller en la Alta Restauración

Funciones y responsabilidades del sumiller

Las funciones del sumiller abarcan desde la confección de la carta de vinos y la compra de los caldos, hasta la gestión, el mantenimiento de la bodega, el servicio y, por supuesto, el asesoramiento al cliente.

El sumiller es, en los grandes restaurantes, el encargado de servir los vinos en la sala, lo cual le exige unos conocimientos enológicos profundos y la capacidad suficiente para elegir los vinos que armonicen con los platos.

Habilidades interpersonales y psicología

Aparte del conocimiento de sus propias funciones, el sumiller debe ser, al mismo tiempo, un experto psicólogo para tratar los diferentes tipos de clientes que encontramos en el restaurante. Ayudar en la elección de cada uno de los comensales es una tarea difícil y, muchas veces, poco agradecida:

• Algunos aceptan de buen grado las explicaciones del profesional.
• Otros, en cambio, se sienten molestos.

En definitiva, se trata de que el cliente quede satisfecho con las recomendaciones. Eso sí, antes hay que realizar unas cuantas preguntas para poder acertar con el caldo apropiado, que combine bien con el plato y, además, que se ajuste al gusto personal de cada uno.

Exigencias actuales del profesional

Hoy en día, las funciones que se le exigen al sumiller son variadas. Entre ellas, no cabe duda en destacar la capacidad de sacrificio y, sobre todo, estar al día de los nuevos productos que aparecen sin cesar en el mercado.

Principales tareas operativas

• Compra de vinos: Es necesario estar al día de las novedades y contar con un buen proveedor que pueda suministrar las referencias de interés. Asimismo, es vital gozar de la confianza de este proveedor para recibir los vinos con garantías de calidad, especialmente en cuanto a la conservación y cuidado del producto.
• Gestión de la bodega: Suele ser una tarea compartida con el responsable del almacén, quien ayuda al sumiller a controlar las existencias y a mantenerlas al día. El control debe ser periódico; al mismo tiempo, se deben verificar aspectos generales como la temperatura, la humedad y todos los requisitos que debe reunir una bodega para la correcta conservación del vino.

Estos factores influyen de una forma directa en el aprovisionamiento de los productos; si la bodega presenta pequeñas anomalías, es conveniente no realizar nuevos pedidos.