Funciones dentro de la planta: polisacáridos estructurales y no estructurales

DENTRO DE LA PLANTA:

• Polisacáridos estructurales: incluyen a la celulosa y compuestos no celulósicos como la hemicelulosa y las pectinas.
• No polisacáridos estructurales: la lignina.
• Polisacáridos no estructurales: gomas y mucilagos secretados por las células y polisacáridos de algas.

De acuerdo a la capacidad de hidratarse:

• Solubles: gomas, pectinas, mucilagos y algunas hemicelulosas.
• Insolubles: celulosa, hemicelulosa y lignina.

ALIMENTOS QUE CONTIENEN DIST. TIPOS DE FIBRA

• Celulosa: harina integral de trigo, cereales integrales, salvado de trigo, coles, chauchas, vegetales de raíz, cascaras de frutas, legumbres.
• Hemicelulosa: salvado de trigo, cereales integrales, pulpa de vegetales(zapallitos).
• Gomas: avena, salvado de avena, legumbres, habas secas.
• Pectinas: manzanas, cítricos, frutillas.
• Lignina: vegetales maduros, frutas con semillas comestibles.

Función gastrointestinal de la fibra:

En el estómago: las pectinas y fibras solubles demoran el vaciado gástrico, reteniendo a los alimentos en el estómago durante tiempos más largos. El mayor grado de saciedad se asocia a los alimentos con alto contenido en fibra.

En el intestino delgado: las fibras solubles retardan el tránsito intestinal, por lo que aumentan el tiempo de tránsito, se debe a la capacidad de formación de geles.

Las fibras insolubles tienen un efecto contrario en la motilidad intestinal ya que disminuyen el tiempo de tránsito intestinal.

En el colon: constituyen los nutrientes de elección de las bacterias colónicas. Prácticamente todas las fibras, excepto la lignina, se digieren casi completamente en el lado derecho del colon. En el lado izquierdo, las fibras insolubles aumentan el volumen fecal al incrementar su contenido en agua y bacterias. Las fibras solubles tienen un efecto menor en el peso de materia fecal, pues son degradadas casi totalmente por las bacterias del colon. Las insolubles aceleran el vaciamiento del colon.

Efectos metabólicos: las fibras solubles modifican la metabolización de ciertos nutrientes como la glucosa y el colesterol.

PROTEÍNAS

Clasificación según su estructura tridimensional:

• Homo proteínas o proteínas simples: producen solo aminoácidos al ser hidrolizados por ácidos, álcalis o enzimas.
• Albuminas y globulinas: solubles en agua y soluciones salinas diluidas, son globulares. Ej: lactoalbumina de la leche.
• Glutelinas y prolaminas: solubles en ácidos y álcalis, se encuentran en cereales, principalmente trigo y avena.
• Albuminoides o escleroproteínas: insolubles en agua, estructura fibrosa, incluyen queratina del cabello.
• Heteroproteínas o proteínas conjugadas: polipéptidos que contienen partes no proteínicas denominadas grupos prostéticos (nucleoproteínas, lipoproteínas, fosfoproteínas, hemoproteínas, metaloproteínas).

Clasificación según su estructura química:

• Proteínas estructurales: se encuentran en todos los tejidos, su función guarda relación con su estructura fibrosa. Ej: queratina, colágeno.
• Proteínas con actividad biológica: cumplen un papel activo en todos los procesos biológicos.
• Proteínas tóxicas: inhibidores de tripsina, antibióticos.
• Proteínas alimentarias: aquellas que son digeribles, no tóxicas, aceptables para seres humanos.

AMINOÁCIDOS

Indispensables: leucina, isoleucina, valina, histidina, triptófano, metionina, fenilalanina, treonina, lisina.

Condicionalmente indispensables: glutamina, arginina, prolina, cisteína, tirosina, glicina, serina.

Dispensables: glutamato, alanina, aspartato.

Otros compuestos nitrogenados: el amoníaco (NH3) se convierte luego en urea (NH2), constituye el principal producto final del metabolismo de las proteínas. La creatina y la creatinina aparecen en orina. Las purinas derivan de los ácidos nucleicos, el ácido úrico se elimina por orina.

Digestión y absorción: en un plan de alimentación equilibrado, el 15% de energía aportada está cubierta por proteína de origen animal y vegetal que ingresan de forma diaria al tubo digestivo (proteína de la dieta 80 a 100g). Proteínas endógenas (enzimas digestivas) 50 a 70g.

Las proteínas sufren primero una digestión química y mecánica a través de los procedimientos de preparación y cocción de los alimentos. En la boca solo existe digestión de tipo mecánica por ruptura de las estructuras de las fibras de las carnes y de las membranas de las células de los vegetales, a través de la masticación, las partículas de los alimentos se mezclan con las secreciones salivales formando una masa semisólida (bolo alimenticio) que pasa al estómago donde comienza la digestión química de las proteínas.

En el estómago se produce la digestión de las proteínas a través de dos agentes contenidos en las secreciones gástricas. Ácido clorhídrico: cumple dos funciones, hidroliza las fibras colagenasas y convierte el pepsinógeno en pepsina activa.

En el intestino intervienen enzimas pancreáticas e intestinales. Las enzimas proteolíticas pancreáticas son sintetizadas por las células acinares. La digestión final de los aminoácidos ocurre en tres sitios: la luz intestinal, el borde en cepillo y en el citoplasma de la célula de la mucosa. El resultado final de esta acción enzimática es una mezcla de aminoácidos di, tri, tetra y polipéptidos.