Como funciona una fermentadora

4. MAQUINÁRIA, GÉNEROS Y ÚTILES:

NOMBRES DE LOS UTENSILIOS DE UTILLAJE: Bascula, termómetro, bandejas, greñadora, boles, telas panarias, rodillo, tamiz, latas, cornelina, rejillas

CarácterÍSTICAS DE CADA UNO DE ELLOS:

BASCULA:

Permite medir los ingredientes para la Elaboración

TERMÓMETRO:

se utiliza para medir las temperaturas base de Agua, ambiente, levadura y también para los almibares, cremas…

BANDEJAS:

para la colocación de elaboraciones. Se meten en Fermentadoras y hornos. Deben ser de acero.

GREÑADORA:

sirven para la realización de los cortes al pan

BOLES:

para para pesar en ellos los ingredientes o Batir o amasar en ellos algún tipo de masa de pan o cremas, merengues…

TELAS PANARIA:

sirven para colocarlas sobre las elaboraciones Para que no se resequen al estar expuestas al ambiente.

RODILLO:

para estirar masas tipo hojaldres, cocas…

TAMIZ:

sirve para eliminar las sustancias gordas o feas De las harinas, azucares…

CORNELINA:

para cortar la masa

REJILLAS:

para orear las elaboraciones (panes, Magdalenas…)

NOMBRA LA MAQUINARIA  UTILIZADA:

Amasadoras, Divisora, fermentadora

AMASADORA-
De brazos

-Su función Será mezclar los ingredientes.

-Su trabajo Es rápido y homogéneo.

-Tienen dos Velocidades.

-Se utiliza Para masas de bollería y pastelería

-El tiempo de Amasado es entre los 18 y 30 minutos, por lo que es una máquina lenta, incorporando  la levadura a mitad del amasado para reducir La fuerza de la masa.

-El Recalentamiento es bajo

-La capacidad Para producir masas más oxigenadas permite obtener fermentaciones rápidas.

- La sobre oxigenación a que es sometida la masa Produce un exceso de fuerza que se traduce en un mayor impulso del pan en el Horno.

-En masas muy Blandas se recomienda no añadir la totalidad del agua al principio del amasado, Sino que parte del agua se irá incorporando poco a poco a medida que aumenta el Amasado.

-Su Mantenimiento: limpieza de la Cuba de amasado y brazos con bayeta y agua Jabonosa, después se enjuaga con bayeta con agua y  se seca con papel de un solo uso. 

DIVISORA MANUAL

Las divisoras son diseñadas para dividir Volumétricamente y también para bolear masas de panadería o pastelería.

Compuestas por:

-Prensa Con láminas de corte con una configuración y número de divisiones, localizadas en La cabeza de la máquina.

-Accionadas Por una palanca de abertura de las láminas

-La Cabeza de la máquina contiene una prensa, movida por una palanca.

-Tiene Como función presionar la masa colocada en los platos boleadores para que Después sea cortada.

-Tiene Sistema boleador de masas controlado por una palanca que regula la velocidad Del boleado

-Con Un Ajustador de profundidad que regula el espacio entre la prensa y la masa.

-LIMPIEZA: Bayeta con agua jabonosa, enjuagado y secado con papel

FERMENTADORA:

Función: Que las masas se desarrollen antes de  la cocción con la  temperatura, humedad y tiempo controlados.

-Son armarios De fermentación controlada

-Tienen una Toma de agua, toma eléctrica y una toma desagüe mediante de sifón. 

-Es de acero Inoxidable en el exterior, tiene una puerta de cristal transparente para tener Visibilidad en el interior.

-Genera Calor, humedad y frio.

-Programador De tiempos temperatura y humedad, rieles interiores para situar las bandejas.

-El motor Generador del frio está en la parte superior de la fermentadora. Tiene un Depósito con agua donde unas resistencias la evaporan y generan humedad.

-La cubeta Del agua no se rellena manualmente.

-Si está en Desuso hay que limpiar esta cubeta con agua jabonosa y luego rellenarla.

-En las paredes Tienen unas resistencias que generan calor.

-Tienen unas Resistencias que hacen  las temperaturas De fermentación. Una vez llega a 29ºC se para.

-Tiene como función El desarrollo de las masas de levadura como paso previo a su cocción.

-En la parte Inferior tienen un compartimento donde se deposita el agua con unas Resistencias que calientan el agua y producen vapor ayudando a la fermentación de Las masas

La fermentación del pan nuestro la realizaremos en fermentadora Controlada.

A partir de 30 ºC aparecen las fermentaciones secundarias, que Son:

Láctica

Butílica:

ocurre a los 40ºc el ácido láctico se convierte en ácido butílico estropeándose el aroma del Producto.

-
Acéticaparte del alcohol obtenido de la Fermentación alcohólica se transforma en ácido acético, un exceso de este puede Producir acidificación de la masa, menguando las carácterísticas organolépticas Del producto final.

La fermentación Controlada permite controlar temperatura y humedad según las necesidades de la Elaboración.

Un exceso de Fermentación debilita la masa.

A Temperaturas superiores se producen fermentación desproporcionadas, fermentando Más la parte externa que la interna, provocando cuarteo de corteza y aromas Negativos en el resultado final. 

PROGRAMAR TIEMPO Y TEMPERATURA