Fruites en la Rebosteria: Tipus i Usos

1. Definició de fruita

Són fruits, llavors o parts carnoses que surten d'una flor, aptes per al consum humà en el grau de maduració adequat. S'utilitzen en moltes postres perquè aporten sabors, textures, formes, color i aromes.

Podem utilitzar-les fresques o transformades en melmelades, per exemple, ja que es deterioren fàcilment.

2. Com es classifiquen les fruites?

Al mercat les podem trobar de diferents formes, segons el seu tipus:

• Carnoses dures: Fruits de pell llisa i brillant: Pera, Poma, Meló i Síndria.
• Carnoses toves: Fruits de consistència ferma però no dura: Nectarines, Caquis, Prunes.
• Exòtica: Importades de països tropicals i subtropicals: Plàtans, Pinya, Kiwi.
• Baies: Petits fruits amb moltes llavors, colors variats i vius: Maduixa, Raïm, Mores.
• Cítrics: Rics en Vitamina C: Llimona, Taronja, Mandarina
• Fruits secs: Contenen poca aigua: Ametlles, Nous, Pistatxos.

Comercialització de les fruites

La comercialització de les fruites es realitza segons el seu tipus i la seva conservació. Poden ser fresques, congelades, en conserva, dessecades o macerades.

3. De quina base són aquestes postres?

• Xips de poma: Fruita dessecada. Podem assecar la fruita fresca al sol, al forn o a una dessecadora a una temperatura de 70-90º.
• Pastís de mora: Fruita congelada. Podem elaborar postres tot l'any amb fruita congelada, ja que alguns fruits no perden les característiques organolèptiques en congelar-les.
• Préssec en almívar: Fruita conservada per sucre.
• Peres al Vi: Fruita cuita. Podem coure la fruita al forn, amb vi, sofregida o flamejada.
• Maduixes en Vinagre: Fruita macerada. Submergir en un líquid per estovar i allargar la vida de la fruita, en alcohols, vinagres o vins.
• Brownie amb nous: Fruits secs. Aporten sabor, aromes i textures, no formen una postra per si mateixa.

4. Composició de la llet

• Aigua: Ingredient que més es troba a la llet, uns 900-910gr
• Greix: Quan la llet està en repòs, els greixos més lleugers tendeixen a agrupar-se en la part superior, conté sobre 35-45gr
• Lactosa: És el sucre de la llet, conté de 47-50gr
• Caseïna: És la proteïna de la llet, conté de 33-36gr
• Minerals: 9-9.5gr
• Vitamines: A, B i C (traces).

5. Quin percentatge de matèria grassa ha de tenir la nata per muntar?

30-45% de greix, però també existeix un altre tipus de nata que conté un 18% de greix i s'utilitza per cuinar.

6. Què tenen en comú i diferent les postres de paella i les fregides?

La diferència entre una postra fregida i una postra de paella està en la quantitat d'oli que utilitzem per a la seva elaboració.

• Les postres fregides es couen per immersió en oli i, per tant, requereixen molt d'oli.
• Les postres de paella es couen amb poc oli, només el necessari per evitar que s'enganxin a la paella.

7. Explica el Massapà cru, cuit i bast

• Cru: S'utilitzen clares d'ou per lligar l'ametlla amb el sucre. (Panellets)
• Cuit: S'elabora amb almívar en comptes de clares.
• Bast: Es prepara amb major quantitat d'ametlla i també s'utilitzen les clares per lligar.

8. Classifica els fruits secs

Estat Natural:

• Torrats: Ametlla llargueta torrada.
• Fregits: Ametlla Marcona fregida
• Caramel·litzats:
  • Directe:
    • FOC: Crocanti, Avellanes caramel·litzades
    • FORN: Granel d'ametlla
  • Per Immersió:
    • FOC: Crocanti, Avellanes Caramel·litzades
    • FORN: Granel d'ametlla caramel·litzada

Transformats:

Massapà, praliné