Forn electric

VERDURES, FRUITES I HORTALISES

Fruits:

Albergínia, pebrot, bitxos, carbassa, tomàquet

Bulbs

Ceba, porro, all sec

Fulles I tiges verdes:

Bledes, xicoira, card, endívia, escarola, enciam, Espinacs, julivert, api, col, bròquil i cols de Brussel·les. 

Flor

Carxofa, coliflor

-Tiges Joves:

espàrrec

-Llegums Frescos o verds:

Pèsols, faves, mongetes verdes

-Arrels:

Pastanaga, nap, remolatxa, rave

Factors Que afecten a la Q

1-Factors Genètics (Pre collita)

2-Factors Climàtics i de cultiu (Pre collita)

3-Maduració (Recolecta)

4-Conservació Post-collita (Post collita)

5-Tractaments Tecnològics (Post collita)

6-Transformació Culinària (Post collita)

2-FACTORS CLIMÀTICS I DE CULTIU

-Clima

-Temperatura

-Radiació Solar

-Adob

-Reg

RADIACIÓ SOLAR

La Intensitat de llum està relacionada positivament amb la calor ja que Es necessita un mínim de llum per la síntesi de pigments com la Clorofil·la, carotens o antocians - I té una importància rellevant Amb l’àcid ascòrbic en els teixits, com els vegetals de fulla Verda

Però Exposicions de llarga durada i intenses augmenten la TºC de la Fruita i provoca el que s’anomena l’Escaldat solar. Una Degradació dels pigments i un col·lapsa cel·lular - Per altre Banda un dèficit de radiació solar provoca una disminució del Creixement i de la pigmentació. I en algunes fruites, un descens de Compostos volàtils

Alteracions En la pre-collita

Si La TºC és correcta -Creixement i

-Desenvolupament De la planta

-Estructura Cel·lular

Directa:

Dany de la membrana cel·lular, proteic i Ac. Nucleics

Indirecta: -

Inhibició de la síntesi de pigments

-Inhibició de la Maduració (plàtans)

-Maduració precoç (carbasses)

-Augment de la Dessecació per perdura d’aigua

Temperatura + Radiació Solar =

Danys Fisiològics Disminució de la pigmentació Enfosquiment enzimàtic Modificacions organolèptiques -------> Textures i augment de Sucre o d'acidesa.

Recol·lecta

-Elecció Adequada de l’estat de maduració

-Evitar Danys

-Netejar Caixes i utensilis de recol·lecció

-Evitar Deixar productes en caixes exposades al sol o temperatures altes

-Eliminar Productes en mal estat

-Transport Ràpid evitant cops, altes temperatures…

3-ESTAT DE MADURACIÓ

És El conjunt de processos de desenvolupament i canvis observats en les Fruites i verdures. Com a conseqüència de la maduració, les Fruites desenvolupen una sèrie de característiques fisicoquímiques Que permeten definir diferents estats de maduresa. Els canvis més Comuns durant la maduració de la majoria de les fruites i verdures Són: la textura, color, sabor i aroma, així com la reducció de la Fermesa.

Des D’un punt de vista fisiològic la recol·lecció equival a un Trauma (estrès) que determina canvis essencials en el metabolisme:

El Vegetal deixa de rebre aigua i nutrients

Flux Massiu d’O2 a l’interior a través del teixit vascular i a L'inrevés de CO2

Modificació De l'atmosfera interna: augment de la respiració i dels processos Oxidatius

La Concentració d’etilè baixa però és recupera amb l’augment de La respiració

Cal Diferenciar , entre fruites climatèriques I no climatèriques. Les climatèriques Són les que, fins i tot després de ser recollides, continuen Produint etilè i, per tant, segueixen amb el seu procés de Maduració. En canvi, les fruites no climatèriques són Aquelles que només maduren mentre romanen a la planta, un cop són Recollides deixen de fer-ho. Aquests són alguns exemples:

Fruites Climatèriques:

poma, pera, meló, síndria, pruna, figa, plàtan, Mango, kiwi, préssec, alvocat..

Fruites No climatèriques:

taronja, mandarina, pinya, raïm, maduixa, Aranja, cirera, llimona, cacau, gerd...

L'etilè és un gas d'origen natural que produeixen les fruites i verdures Durant el seu procés metabòlic. Està considerat com l'hormona de L'envelliment de les plantes, ja que és la responsable del Creixement i maduració de les fruites. L’etilè en fruites té una Sèrie d'efectes positius durant el procés de maduració d'aquestes, Com els següents:

 Estova La textura de la fruita.

 Fa Les fruites comestibles, acabant amb els compostos tòxics de les Primeres fases de desenvolupament.

 Torna El fruit més saborós gràcies a la reducció en els nivells d'àcid I midó, així com a l'increment de sucres.



Millora L'aroma que desprenen els fruits i el color de la pell d'aquests

4. CONSERVACIÓ

Segons - FAO, cada any es perd un terç del total dels aliments produïts al Món per al consum humà, dels quals aproximadament un 45% correspon A fruites i hortalisses. El desaprofitament alimentari suposa un gran Cost a la humanitat, a més de causar un fort impacte en el medi Ambient i en el canvi climàtic a causa la petjada de carboni Produïda i a l'ús desaprofitat de terra cultivable i aigua.

-Refrigeració:

Varia Segon el tipus de producte. Per els productes de IV gamma la Conservació ha de ser inferior o igual a 4ºC.

-Atmosfera Modificada o protectora:

Consisteix En bloquejar la temperatura, i després l'índex d'oxigen, amb la Major rapidesa possible, per alentir la respiració natural i el Procés de maduració de la fruita

5% OXIGEN 5% DIOXID DE CARBONI 90% NITROGEN

Fongs: Capacitat de creixament límits extensos. Llevats: psicròfils I mesofils

5. TRACTAMENTS TECNOLÒGICS

 Tractaments De calor

 Deshidratació O liofilització

 Conserves

Pasteurització:

-Tractament A 60-95ºC

-Objectiu:eliminar Els patògens vegetatius i allargar la vida útil destruint bona part Dels microorganismes banals i la major part dels enzims.

Esterilització:

-Tractaments A > 110-115ºC fins a 140ºC.

-Objectiu: Eliminar tots els microorganismes assegurant especialment la Destrucció de patògens esporulats.

Deshidratació:

-Elevat Valor nutricional

-Podem Conservar quasi qualsevol hortalissa independentment que sigui de Baixa o elevada acidesa

-No Requereix conservants

-Al Eliminar l'aigua concentrem els sucres naturals, els aliments Deshidratat tenen sabor més intens.

-Fàcils D'emmagatzematge

-Consum En receptes o directament

-Forn A baixa temperatura: no superar els 60ºC amb la portadel forn un Mica oberta per permetre circulació de l'aire. Utilitzar làmina de Silicona o paper de forn per a que no s'empeguin. Rodanxes a sobre Reixeta prèviament sucada amb oli i ficar una safata a sota per Recollir líquid.

Liofilització:

1-Els Aliments frescos o preparats es congelan ràpidament i es coloquen en Una càmera al buit

2-Aproximadament Del 90% de la humitat dels aliments s'elimina mitjançant la Sublimació del gel a temperatures de -50ºC.

3-Els Aliments liofilitzats se tanquen en envasos estancs i hermètics per Garantitzar la seva frescor fins al moment d'obrir-los.

4-Quan Se'ls hi afegeix aigua, els aliments recuperen el seu sabor fresc, Aroma, textura i aspecte originals

Deshidratació VS Liofilització

-Preserva Color, sabor i propietats nutricionals

-Rehidratació Ràpida

xEquipament Especìfic i car

Congelat:

-Permet Conservar hortalisses fresques i preparades.

-Podem Conservar el producte de 6 mesos a 1 any

Preparació Prèvia:

-Neteja De les hortalisses en aigua freda

-Abans De congelar escaldar si és necessari excepte tomàquets, pebrots, Carbassó que es poden conservar tal qual.

-Recomanat Congelar hortalisses immediatament després de la collita per Preservar nutrients.

-Escórrer El producte abans d'envasar i utilitzar recipients hermètics sense Omplir fins a dal de tot.

-Etiquetar El producte.

-Recomanat: Posar Tº del congelador a -24ºC/-32ºC durant al menys 8 hores Abans de la congelació. Introduir els envasos i després de 24 hores Posar la temperatura del congelador a -18ºC. Mantenir aquesta Temperatura durant tota la conservació.

Conserves: Punts Claus

-Ph

-Aw

-Tº

6. TRANSFORMACIONS CULINARIES

-Fregit - Olla pressió - Microones - Forn - Bany María - Vapor

Com Que respiren, un cop post collita quan mes respiració menor serà la Seva duració.

RESPIRACIÓ

-Procés Metabòlic més important en la pèrdua de qualita

-Oxidació De les pròpies reserves de midó, sucres i altres metabòlits

-Consisteix En una serie de reaccions catalitzades per enzims, on la seva Velocitat augmenta al incrementar la temperatura.

-Taxa Respiratoria:

quantitat de CO2 (mg) que desprèn un kg de fruita O verdura en una hora.

Les Fruites climatèriques normalment es recol·lecten abans del pic Climateric per tal d’evitar pèrdues ja que la conservació és Relativament curta

TRANSPIRACIÓ

-Pèrdua D’aigua en la post-collita deguda a la diferència de pressió de Vapor d’aigua entre l’interior i l’entorn del producte i que el Producte no la pot renovar

-La Pèrdua d’aigua causa una disminució significativa del pes i amb El temps disminueix l'aparença i elasticitat del producte perdent Turgència, és a dir, es torna tou i marcit.

INSECTES

-Els Insectes i les seves larves són un problema per la degradació del Producte

-L’ús D’insecticides ha de ser controlat i no ha de suposar cap perill Per al consumidor final

-La Retirada de productes infestats durant la recol·lecta ajuda a evitar Infestacions posteriors.

MALALTIES

-El Deteriorament de post-collita de fongs i bactèries causa danys Físics, augmenta la pèrdua d’aigua i també es veu afectada la Respiració

-La Via d’entrada de fongs i bacteris al producte és principalment a Través de talls en la superfície, teixit danyat o que ha sofert Algun “stres”

-La Contaminació per bacteris sol ser degut al contacte amb aigües Infectades o per contacte amb les bactèries del sòl

-Els Fongs proliferen per extensió i divisió cel·lular o formant Espores que són dispersades per l’aire, l’aigua, animals vectors O insectes. Generalment les fruites s’alteren per fongs i llevats, Ja que moltes tenen Ph<3,5. És un mecanisme de protecció del cos Reproductor de la planta.