Formulación y Aplicaciones de Bases Culinarias: Salsas, Cremas y Glaseados

Clasificación y Propiedades de Bases Culinarias

Salsas Básicas Calientes

Salsa Bechamel

Salsa básica, fundamental desde el punto de vista culinario, puesto que de ella derivan otras salsas. Se elabora con **tratamiento térmico** y posee diversas **aplicaciones gastronómicas**.

Derivados:

• Aurora: Bechamel con concentrado de tomate.
• Crema: Bechamel con una reducción de nata.
• Mornay: Bechamel con yemas de huevo crudas y queso rallado (Gruyère y Parmesano).
• Nantua: Bechamel con mantequilla de cangrejos, champiñones, colas de cangrejo y trufa.
• Soubise: Bechamel con cebolla estofada en vino y nata.

Consistencia y Conservación:

Consistencia **semisólida**. Si se va a utilizar inmediatamente después de su elaboración, no debe bajar de los **70 °C**. De lo contrario, debe enfriarse en **abatidor** y conservarse en refrigeración a **4 °C**.

Aplicaciones:

• Lasañas.
• Ligar rellenos.
• Gratinados.

Salsa de Tomate

Salsa básica con diversas aplicaciones.

Derivados:

• Napolitana: Tomate rehogado con diferentes verduras.
• Boloñesa: Tomate con verduras, carne picada y vino tinto.

Consistencia y Conservación:

Consistencia **semilíquida**. Se debe almacenar por debajo de los **6 °C** y tolera bien la **congelación**.

Aplicaciones:

• Pizza.
• Empanada.
• Hojaldre.
• Vol-au-vent.
• Croissant.

Salsas Básicas Frías

Salsa Mahonesa

Salsa básica.

Derivados:

• Tártara: Mahonesa con encurtidos picados muy finos.
• Rosa: Puré de tomate y mahonesa.
• Remoulade: Tártara con adición de col y mostaza.

Consistencia y Conservación:

Consistencia **semisólida y firme**. Tiempo de **conservación muy corto**.

Aplicaciones:

• Tartaletas.
• Crêpes.
• Canapés.

Salsa Vinagreta

Salsa básica fría.

Derivados:

• Ravigote: Vinagreta adicionada con **alcaparras**, **pepinillos**, **huevos duros**, perifollo, cebolleta fresca, etc.

Consistencia y Conservación:

Consistencia **líquida**. Se conserva muy bien en refrigeración, aunque puede mantenerse a **temperatura ambiente**.

Aplicaciones:

• Canapés.
• Vol-au-vent.

Cremas, Glaseados y Cubiertas de Repostería

Cremas Básicas

Crema de Mantequilla

Salsa básica. En función de la temperatura tiene una consistencia u otra. Se conserva en refrigeración por **tiempo reducido**.

Aplicaciones:

• Canapés.
• Croissant.

Crema de Queso

Crema muy específica. Su consistencia es de **pomada para untar**. Se conserva igual que la crema de mantequilla.

Aplicaciones:

• Canapés.
• Croissant.
• Vol-au-vent.

Glaseados y Coberturas

Glaseados

Es crucial tener cuidado con el **tratamiento térmico** que se le aplique. Es recomendable aislarla de la **humedad**. Se utiliza en postres realizados a partir de masas **hojaldradas**, **escaldadas** y de sartén. Aporta, además de **brillo**, un sabor intenso o **dulzor**. También se usa en la técnica del **pastillaje** y la **glasa real** para pegar piezas.

Tipos:

• Glasa al agua.
• Glasa real.
• Merengue italiano.
• Merengue suizo.

Fondant

Se debe tener cuidado con el **tratamiento térmico** que se le aplique. Es recomendable aislarlo de la **humedad**. Se utiliza tanto para **cubiertas** como para **relleno**.

Cubierta con Pastas de Frutos Secos

Al entrar en contacto con el **oxígeno**, pierden su textura y sabor, volviéndose **rancios**. Para su conservación, deberán estar protegidos de este factor. Se pueden aplicar a cualquier elaboración, siendo más apropiadas para los postres realizados a partir de **masas azucaradas batidas**. Aportan texturas y potencian el sabor.

Ejemplos:

• Praliné.
• Frangipane.

Crema de Chocolate

Una vez fundido el chocolate, los componentes pueden disociarse entre sí. Para evitar un chocolate veteado y manchado, es necesario realizar una correcta **subida y bajada de la temperatura** de la cobertura (el **atemperado**). Es utilizada como cobertura y relleno, y permite jugar con los colores.

Aplicaciones:

• Cubierta para bombones.
• Baño de chocolate.
• Baño de cobertura negra, con leche y blanca.

Brillos de Fruta

Deben ser tratados con delicadeza. Una excesiva cocción dará como resultado elaboraciones de **textura dura**. Son aplicados en las piezas de pastelería una vez se han sometido a tratamiento térmico. Las piezas son bañadas en esta preparación, aportando **brillo y sabor**.

Ejemplos:

• Gelatina de manzana.
• Brillo de frutas.

Brillos con Huevo

Deben ser bien conservados. Cada vez más se utilizan **ovoproductos** para evitar riesgo de **contaminación**. Se aplica a preparaciones no sometidas a tratamiento térmico y ya **fermentadas**.

Ejemplos:

• Baño inglés.
• Crema de mantequilla al huevo.
• Barniz misterioso.