Todo sobre Fondos y Salsas en la Cocina: Tipos, Preparación y Usos

Fondo

Es el líquido filtrado resultado de hervir materias primas básicas (carne, pescado, verdura) y otros ingredientes como hierbas y especias.

Clasificación de los Fondos

• Fondo claro / consomé: hervido, carnes, aves, ternera, caza.
• Fondo oscuro: asado o frito y hervido, carnes, aves, ternera.
• Fumet blanco / caldos cortos: hervido, pescados y marisco.
• Fumet rubio / rojo: asado o frito y hervido, pescados y marisco.
• Caldo de verduras: pochado y hervido.
• Maceración: no hay cocción.
• Aguas aromáticas: hervido.

Fondos Claros

Se obtienen con el hervido del agua en la que se sumergen los ingredientes. El agua debe ser fría. Procesos:

• Blanquear: carnes y huesos.
• Espumado: durante la cocción se retira la espuma para evitar sabores fuertes.
• Desgrasado: se enfría el caldo y se retira la capa de grasa sólida.

Fondo Blanco de Ave

Ingredientes: gallina, zanahoria, puerro, pollo, cebolla, apio.

Fondo Blanco de Ternera

Ingredientes: huesos de ternera, carne de ternera, zanahoria, cebolla, puerro, apio.

Consomé

Fondo clarificado que se caracteriza por ser un líquido transparente y más o menos concentrado. Cocción prolongada a fuego bajo. Colado que separa partículas sólidas del líquido y un clarificado. Ingredientes: ternera, pie de ternera, pecho de ternera, zanahoria, cebolla, puerro, tomates, apio, bouquet garni, agua.

Fondos Oscuros

Líquido filtrado que resulta de asar y hervir ingredientes de diferente naturaleza. Estos se obtienen en dos cocciones (primera y segunda).

Fondo Oscuro de Pollo

Ingredientes: cáscaras de pollo, alas, zanahoria, cebolla, laurel, puerro, tomates, ajo, vino tinto.

Fondo Oscuro de Ternera

Ingredientes: ternera, huesos de ternera, zanahoria, cebolla, laurel, puerro, tomates, ajo, vino tinto.

Fondo de Pescado o Fumets

Fondos de pescados que podemos elaborar en cocina. Utilizar agua fría en el inicio de la cocción, espumar, introducir ingredientes troceados y limpios y realizar la ebullición a fuego lento.

Fumet Blanco

Se obtiene con el hervido en agua de diferentes ingredientes (recortes de pescado, pescado de roca, puerro, cebolla, ajo, perejil, laurel).

Caldos Cortos

Aguas aromatizadas con hierbas en las que se lleva a cabo la cocción de diferentes productos (marisco, agua, sal gorda, laurel, pimienta negra, romero o tomillo).

Fumet Rubio

Es otra manera de realizar el fumet blanco, en el que antes de hervir se realiza un dorado de los ingredientes (recortes de pescado, pescado de roca, puerro, cebolla, ajo, perejil, laurel, vino blanco, agua).

Fumets Rojos

Caldo de pescado o marisco de doble cocción que adquiere color rojo debido a la incorporación de pimentón dulce y tomate (recortes de pescado, pescado de roca, cebolla, zanahoria, vino blanco, puerro, tomate, laurel, pimentón y aceite de oliva).

Caldo de Verduras

Fondos elaborados con gran variedad de verduras (zanahoria, puerro, apio, cebolla, nabos, ajo, vino blanco, aceite de oliva, agua).

Maceración

Preparado a base de vino, hortalizas y hierbas aromáticas en el que se sumerge carne roja o pescado.

Ligazón

Facultad que tienen unos ingredientes de ligar o trabar el líquido de una elaboración culinaria.

Espesamiento

Consiste en volver más espeso un medio líquido o aumentar su concentración (reducción o adición).

Emulsión

Aunar dos sustancias y obtener un producto homogéneo, de un volumen mayor y con una textura diferente. Pueden ser estables (mayonesa) o inestables (salsa vinagreta).

Salsas

Preparaciones líquidas que acompañan al alimento principal de una elaboración culinaria. Funciones:

• Suavizar o potenciar el sabor.
• Mejorar presentación.
• Combinar colores y texturas.
• Mejorar jugosidad.
• Aumentar valor nutritivo del plato.

Salsa Básica

Ejemplos: española, jugo de asado, bechamel, velouté, de tomate, mayonesa, vinagreta.

Salsa Derivada

Tiene como base una salsa básica. Ejemplos:

• Española: vino, bordelesa, salsa Perigueux.
• Bechamel: salsa perejil, mostaza, de queso.
• Velouté: salsa alemana, suprema y de vino blanco.
• Mayonesa: salsa remoulade, tártara y rosa.