Filtración de Vinos: Tipos, Procesos y Técnicas

Filtración de Vinos

¿Qué se entiende por filtración?

Es la operación básica que tiene por objeto separar las partículas sólidas de un fluido, bien sea líquido o gaseoso. En la filtración se separan dos fases, sólido-líquido, mediante el empleo de un medio filtrante poroso que constituye el soporte filtrante, destinado a retener las partículas sólidas.

¿Qué es la capacidad de un filtro?

Es el volumen de líquido filtrado por unidad de tiempo. Disminuye a medida que las impurezas se depositan sobre la capa filtrante, produciendo su bloqueo progresivo o colmatado.

¿Qué es el rendimiento de un filtro?

Es el volumen de vino filtrado en el curso de un ciclo de filtración hasta su colmatado. En la práctica se buscan las condiciones de buena calidad de filtración con un rendimiento cuantitativo suficiente.

Partículas del vino según poder colmatante:

• Microorganismos
• Levaduras (4-8µm)
• Bacterias (0.5-1µm)
• Cristales de tartrato
• Proteínas…

Características del líquido para filtrar:

Viscosidad:

Expresa la capacidad de deslizamiento, es decir, la resistencia existente entre estratos vecinos en movimiento. Las soluciones alcohólicas son mucho más viscosas que las de agua. La presencia de azúcar, ácidos orgánicos, glicerina… aumentan la viscosidad.

Tensión superficial:

Es la propiedad que tienen los líquidos de retraerse como si fueran envueltos por una membrana elástica y tensa. Por esta propiedad los líquidos fluyen lentamente por un pequeño orificio cayendo gota a gota.

Permeabilidad:

Mide la facilidad de paso de un fluido a través de una torta de agente filtrante. Se mide en Darcy. Es una proporcionalidad entre el flujo y la superficie por una parte y la presión por otra.

Mecanismo de filtración:

• En profundidad: con formación de tortas de filtración y aluvionado continuo, cuyo objetivo es el desbastado y abrillantado mediante filtros de disco o bujía, así como la filtración con placas para el abrillantado y esterilización con filtro de prensa.
• En superficie: que se lleva a cabo con membranas cuyo objetivo es la esterilización y lo logramos con cartuchos y membranas planas.

Tipos de Kielsegur, proceso de fabricación y características:

• Diatomeas naturales: de color gris, trituradas y secadas bajo la forma de partículas finas, dan filtraciones muy apretadas, buenas clarificaciones, pero con velocidades de flujo muy bajas. Pueden contener residuos de materias orgánicas, y no se utiliza prácticamente.
• Diatomeas calcinadas a 1000ºC: de color rosa o rojo, trituradas y seleccionadas, dan polvos exentos de materia orgánica, de granulometría grosera, que permiten filtraciones finas con flujos satisfactorios.
• Diatomeas calcinadas (fritadas): es decir, activadas por calcinación a 1100-1200ºC en presencia de un fundente (cloruro o carbonato cálcico), luego de la selección dan un polvo blanco de granulometría aún mayor que comunica una estructura aún más floja. La filtración es más grosera y más rápida.

Perlita:

La materia prima de la que se obtiene es una roca vítrea de origen volcánico constituida por elementos esféricos que tienen la apariencia de perlas. Son muy porosas metiendo agua en su estructura. Es muy absorbente y abrasiva, y se emplea en filtros rotativos de vacío, para filtraciones groseras.

Celulosa:

Macromolécula resultante de la polimerización de una gran cantidad de moléculas de glucosa. Está constituida por largas cadenas elementales formando pequeñas fibras. En la filtración de los vinos se utiliza bajo la forma de fibras para fabricar placas o bajo la forma de polvo, sola o mezclada con otro medio filtrantes para preparar precapas. Para su uso se recomienda efectuar un lavado previo con agua.

Drenopor:

Fibra obtenida de polietileno de alta densidad con gran capacidad para la retención. Puede ser empleado en la filtración por aluvionado.

Materiales fibrosos y pulverulentos:

• Fibrosos: celulosa y drenopor
• Pulverulentos: kielsegur y perlita

Precapa:

Es el lecho filtrante, es decir, lo que nos permite filtrar. Su formación debe ser correcta para una buena filtración. Esta se debe formar en los filtros rotativos de vacío, los de presión (plato) y los de bujía. Para formar la precapa debemos crear un circuito cerrado con agua o vino filtrado, duplicando la presión para que dicha precapa se forme. Debemos añadir 0.5-1kg/m².

Coadyuvantes de filtración complejos:

Son aquellos que están formados por más de un material coadyuvante, es decir, que se mezclan los dos tipos, pulverulento y fibroso, como puede ser el kielsegur-drenopor.

Aluvionado:

Consiste en la adición de tierra a un filtro para que no se colmate y éste siga filtrando de manera correcta. Con ello creamos una nueva superficie para que podamos seguir filtrando. Añadimos más cantidad de tierra cuando en el manómetro observamos que la presión aumenta, y lo haremos poco a poco hasta conseguir que la presión disminuya.