Filtración, Vinificación y Limpieza en Enología: Claves y Procesos

Filtración Tangencial y sus Aplicaciones

¿En qué consiste la filtración tangencial?

Consiste en el uso de tubos huecos, generalmente de cerámica, sobre los cuales se hace incidir el líquido a filtrar de manera tangencial. Este proceso permite la limpieza continua de los poros, evitando su obstrucción.

¿Qué ventajas e inconvenientes presenta la filtración tangencial?

Entre sus ventajas, se obtienen filtraciones de hasta 0.20µ sin necesidad de clarificación previa, lo que ahorra tiempo y costos. Sin embargo, presenta inconvenientes como su elevado coste, bajo rendimiento horario y el calentamiento del vino debido a la intensidad del proceso.

Vinificación: Vinos Dulces y de Licor

¿Qué precauciones hay que tomar con los vinos que tienen restos de azúcares?

Es crucial extremar las precauciones en vinos con alto contenido de azúcares para evitar contaminaciones que reactiven la fermentación. Se recomienda sulfitar adecuadamente, añadir sorbato potásico y realizar filtraciones amicrobicas.

¿Por qué tienen una elaboración más compleja los vinos dulces que los semisecos o semidulces?

La elaboración de vinos dulces es más compleja debido a la necesidad de uvas con alta concentración de azúcares, acidez y aroma. Además, requieren un mayor aporte de nutrientes para las levaduras, control de la presión osmótica, aireación, desfangado y control de temperatura para evitar paradas de fermentación.

¿Qué son vinos de licor?

Son vinos especiales caracterizados por su alta graduación alcohólica y concentración de azúcar. Se obtienen mediante la fermentación alcohólica parcial de uvas frescas o mosto, con adición de alcohol durante la fermentación.

¿Cómo se hace una vinificación de un VDN en blanco? ¿Y en tinto?

Vinificación de VDN en Blanco:

• Cosecha en punto óptimo de maduración.
• Transporte de la vendimia en frío.
• Despalillado-estrujado con sulfitado y adición de enzimas.
• Escurrido y prensado.
• Desfangado y corrección del mosto.
• Arranque de fermentación con levaduras, NFA y vitaminas.
• Control de temperatura, densidad y cata.
• Parada de fermentación, trasiego, sulfitado, clarificación, filtración, estabilización y añejamiento en barrica (opcional).

Vinificación de VDN en Tinto:

• Cosecha en punto óptimo de maduración.
• Transporte de la vendimia.
• Despalillado con sulfitado y adición de taninos (si es necesario).
• Maceración en frío.
• Arranque de fermentación con levaduras, NFA y vitaminas.
• Maceración, parada de fermentación y prensado.
• Parada con alcohol, fin de fermentación y añejamiento en barrica.

Limpieza y Desinfección en Enología

Asociaciones más frecuentes de productos de limpieza y desinfección:

• Alcalino clorado (sosa/potasa + lejía)
• Alcalino oxidante (sosa/potasa + agua oxigenada)
• Alcalino + amonio cuaternario (sosa/potasa + espíritu de sal)
• Ácido yodado
• Ácido oxidante + peróxido
• Ácido + catiónico

Indica el orden de las operaciones de limpieza-desinfección y las consiguientes precauciones:

1. Prelavado.
2. Limpieza: Elegir el producto y condiciones según la suciedad y superficie.
3. Aclarado: Usar agua compatible con la superficie y el producto de limpieza.
4. Desinfección: Elegir el desinfectante y condiciones según el nivel de higiene, tipo de producto y superficie.
5. Aclarado: Usar agua compatible con el desinfectante y la superficie, asegurando la eliminación total del desinfectante.

¿Qué es el break point? ¿Cuáles son los hipocloritos más usados y cómo actúan?

El break point es el punto en el que los hipocloritos se descomponen, liberando iones que eliminan la suciedad y comienzan la desinfección. Los hipocloritos más usados son el de calcio y el sódico (lejía), que forman ácido hipocloroso, el cual se descompone en ácido clorhídrico y oxígeno naciente.

¿Qué son los jabones y cómo actúan?

Los jabones son sales sódicas o potásicas de ácidos grasos de alto peso molecular. Aumentan el poder mojante del agua, arrancan los gérmenes y los trasladan a la espuma, que se elimina con el aclarado.

¿Qué clases de agentes tensoactivos tenemos? ¿Sobre quién actúan?

• Aniónicos: Tienen un poder desinfectante débil, pero aumentan la acción de otros desinfectantes.
• Catiónicos (amonio cuaternario): Activos contra bacterias gram + y destruyen mohos y levaduras.