Factors de Qualitat i Conservació de Fruites i Hortalisses

Classificació de Verdures, Fruites i Hortalisses

Fruits:

Albergínia, pebrot, bitxos, carbassa, tomàquet.

Bulbs:

Ceba, porro, all sec.

Fulles i tiges verdes:

Bledes, xicoira, card, endívia, escarola, enciam, espinacs, julivert, api, col, bròcoli i cols de Brussel·les.

Flor:

Carxofa, coliflor.

Tiges joves:

Espàrrec.

Llegums frescos o verds:

Pèsols, faves, mongetes verdes.

Arrels:

Pastanaga, nap, remolatxa, rave.

Factors que afecten la Qualitat

1. Factors genètics (Pre-collita)
2. Factors climàtics i de cultiu (Pre-collita)
3. Maduració (Recol·lecció)
4. Conservació post-collita (Post-collita)
5. Tractaments tecnològics (Post-collita)
6. Transformació culinària (Post-collita)

2. Factors Climàtics i de Cultiu

Elements Clau:

• Clima
• Temperatura
• Radiació solar
• Adob
• Reg

Radiació Solar

La intensitat de llum està relacionada positivament amb la calor, ja que es necessita un mínim de llum per a la síntesi de pigments com la clorofil·la, carotens o antocians. Té una importància rellevant amb l’àcid ascòrbic en els teixits, especialment en els vegetals de fulla verda.

No obstant això, exposicions de llarga durada i intenses augmenten la temperatura (TºC) de la fruita i provoquen l’anomenat Escaldat solar, una degradació dels pigments i un col·lapse cel·lular. Per altra banda, un dèficit de radiació solar provoca una disminució del creixement i de la pigmentació, i en algunes fruites, un descens de compostos volàtils.

Alteracions en la Pre-collita

Si la TºC és correcta, afavoreix:

• Creixement i desenvolupament de la planta
• Estructura cel·lular

Danys per temperatura (TºC):

• Directes: Dany de la membrana cel·lular, proteic i d'àcids nucleics.
• Indirectes:
  • Inhibició de la síntesi de pigments.
  • Inhibició de la maduració (plàtans).
  • Maduració precoç (carbasses).
  • Augment de la dessecació per pèrdua d’aigua.

Temperatura + Radiació Solar = Danys fisiològics, disminució de la pigmentació, enfosquiment enzimàtic i modificacions organolèptiques (textures i augment de sucre o d'acidesa).

Recol·lecció

• Elecció adequada de l’estat de maduració.
• Evitar danys.
• Netejar caixes i utensilis de recol·lecció.
• Evitar deixar productes en caixes exposades al sol o a temperatures altes.
• Eliminar productes en mal estat.
• Transport ràpid evitant cops, altes temperatures, etc.

3. Estat de Maduració

La maduració és el conjunt de processos de desenvolupament i canvis observats en les fruites i verdures. Com a conseqüència, les fruites desenvolupen una sèrie de característiques fisicoquímiques que permeten definir diferents estats de maduresa. Els canvis més comuns són: la textura, el color, el sabor i l'aroma, així com la reducció de la fermesa.

Canvis Fisiològics Post-collita

Des d’un punt de vista fisiològic, la recol·lecció equival a un trauma (estrès) que determina canvis essencials en el metabolisme:

• El vegetal deixa de rebre aigua i nutrients.
• Flux massiu d’O₂ a l’interior a través del teixit vascular i, a l'inrevés, de CO₂.
• Modificació de l'atmosfera interna: augment de la respiració i dels processos oxidatius.
• La concentració d’etilè baixa, però es recupera amb l’augment de la respiració.

Fruites Climatèriques i No Climatèriques

Cal diferenciar entre fruites climatèriques i no climatèriques:

• Les climatèriques són les que, fins i tot després de ser recollides, continuen produint etilè i, per tant, segueixen amb el seu procés de maduració.
  • Exemples: Poma, pera, meló, síndria, pruna, figa, plàtan, mango, kiwi, préssec, alvocat.
• Les no climatèriques són aquelles que només maduren mentre romanen a la planta; un cop són recollides, deixen de fer-ho.
  • Exemples: Taronja, mandarina, pinya, raïm, maduixa, aranja, cirera, llimona, cacau, gerd.

L'Etilè: L'Hormona de l'Envelliment

L'etilè és un gas d'origen natural que produeixen les fruites i verdures durant el seu procés metabòlic. Està considerat l'hormona de l'envelliment de les plantes, ja que és la responsable del creixement i maduració de les fruites. Els seus efectes positius durant la maduració són:

• Estova la textura de la fruita.
• Fa les fruites comestibles, eliminant els compostos tòxics de les primeres fases de desenvolupament.
• Torna el fruit més saborós gràcies a la reducció en els nivells d'àcid i midó, així com a l'increment de sucres.
• Millora l'aroma que desprenen els fruits i el color de la pell.

4. Conservació Post-collita

Segons la FAO, cada any es perd un terç del total dels aliments produïts al món per al consum humà, dels quals aproximadament un 45% correspon a fruites i hortalisses. El desaprofitament alimentari suposa un gran cost per a la humanitat, a més de causar un fort impacte en el medi ambient i en el canvi climàtic a causa de la petjada de carboni produïda i l'ús desaprofitat de terra cultivable i aigua.

Mètodes de Conservació

Refrigeració

Varia segons el tipus de producte. Per als productes de IV gamma, la conservació ha de ser inferior o igual a 4ºC.

Atmosfera Modificada o Protectora

Consisteix a bloquejar la temperatura i, posteriorment, l'índex d'oxigen, amb la major rapidesa possible, per alentir la respiració natural i el procés de maduració de la fruita.

Composició Típica:

• 5% Oxigen
• 5% Diòxid de Carboni
• 90% Nitrogen

Nota sobre microorganismes: Fongs tenen una capacitat de creixement amb límits extensos. Llevats són psicròfils i mesòfils.

5. Tractaments Tecnològics

• Tractaments de calor
• Deshidratació o liofilització
• Conserves

Tractaments Tèrmics

Pasteurització

• Tractament a 60-95ºC.
• Objectiu: Eliminar els patògens vegetatius i allargar la vida útil destruint bona part dels microorganismes banals i la major part dels enzims.

Esterilització

• Tractaments a > 110-115ºC fins a 140ºC.
• Objectiu: Eliminar tots els microorganismes, assegurant especialment la destrucció de patògens esporulats.

Deshidratació

Avantatges:

• Elevat valor nutricional.
• Permet conservar gairebé qualsevol hortalissa, independentment que sigui de baixa o elevada acidesa.
• No requereix conservants.
• En eliminar l'aigua, es concentren els sucres naturals, fent que els aliments deshidratats tinguin un sabor més intens.
• Fàcils d'emmagatzemar.
• Consum en receptes o directament.

Procés (Forn a baixa temperatura):

• No superar els 60ºC, amb la porta del forn una mica oberta per permetre la circulació de l'aire.
• Utilitzar làmina de silicona o paper de forn perquè no s'enganxin.
• Col·locar rodanxes sobre reixeta prèviament untada amb oli i ficar una safata a sota per recollir líquid.

Liofilització

1. Els aliments frescos o preparats es congelen ràpidament i es col·loquen en una cambra al buit.
2. Aproximadament el 90% de la humitat dels aliments s'elimina mitjançant la sublimació del gel a temperatures de -50ºC.
3. Els aliments liofilitzats es tanquen en envasos estancs i hermètics per garantir la seva frescor fins al moment d'obrir-los.
4. Quan se'ls afegeix aigua, els aliments recuperen el seu sabor fresc, aroma, textura i aspecte originals.

Deshidratació vs. Liofilització

• Preserva color, sabor i propietats nutricionals.
• Rehidratació ràpida.
• X Equipament específic i car.

Congelació

• Permet conservar hortalisses fresques i preparades.
• Podem conservar el producte de 6 mesos a 1 any.

Preparació Prèvia a la Congelació

• Neteja de les hortalisses en aigua freda.
• Abans de congelar, escaldar si és necessari (excepte tomàquets, pebrots, carbassó, que es poden conservar tal qual).
• Recomanat congelar hortalisses immediatament després de la collita per preservar nutrients.
• Escórrer el producte abans d'envasar i utilitzar recipients hermètics sense omplir fins dalt de tot.
• Etiquetar el producte.
• Recomanació de temperatura: Posar la temperatura del congelador a -24ºC/-32ºC durant almenys 8 hores abans de la congelació. Introduir els envasos i, després de 24 hores, posar la temperatura del congelador a -18ºC. Mantenir aquesta temperatura durant tota la conservació.

Conserves

Punts Claus:

• pH
• Aw (Activitat de l'aigua)
• Tº (Temperatura)

Tipus de conserves:

• A la sal
• En vinagre
• En greix
• En sucre

6. Transformacions Culinàries

• Fregit
• Olla a pressió
• Microones
• Forn
• Bany maria
• Vapor

Com que respiren, un cop post-collita, com més respiració, menor serà la seva durada.

Respiració

• Procés metabòlic més important en la pèrdua de qualitat.
• Oxidació de les pròpies reserves de midó, sucres i altres metabòlits.
• Consisteix en una sèrie de reaccions catalitzades per enzims, on la seva velocitat augmenta en incrementar la temperatura.

Taxa respiratòria: Quantitat de CO₂ (mg) que desprèn un kg de fruita o verdura en una hora.

Les fruites climatèriques normalment es recol·lecten abans del pic climatèric per tal d’evitar pèrdues, ja que la conservació és relativament curta.

Transpiració

• Pèrdua d’aigua en la post-collita deguda a la diferència de pressió de vapor d’aigua entre l’interior i l’entorn del producte, i que el producte no pot renovar.
• La pèrdua d’aigua causa una disminució significativa del pes i, amb el temps, disminueix l'aparença i l'elasticitat del producte, perdent turgència (es torna tou i marcit).

Insectes i Plagues

• Els insectes i les seves larves són un problema per la degradació del producte.
• L’ús d’insecticides ha de ser controlat i no ha de suposar cap perill per al consumidor final.
• La retirada de productes infestats durant la recol·lecció ajuda a evitar infestacions posteriors.

Malalties Post-collita

• El deteriorament per fongs i bacteris causa danys físics, augmenta la pèrdua d’aigua i també afecta la respiració.
• La via d’entrada de fongs i bacteris al producte és principalment a través de talls en la superfície, teixit danyat o que ha sofert algun "estrès".
• La contaminació per bacteris sol ser deguda al contacte amb aigües infectades o per contacte amb els bacteris del sòl.
• Els fongs proliferen per extensió i divisió cel·lular o formant espores que són dispersades per l’aire, l’aigua, animals vectors o insectes. Generalment, les fruites s’alteren per fongs i llevats, ja que moltes tenen pH < 3,5. Aquest és un mecanisme de protecció del cos reproductor de la planta.