Factors que influeixen en la multiplicació de bacteris
Enviado por Chuletator online y clasificado en Deporte y Educación Física
Escrito el en 
catalán con un tamaño de 5,71 KB
Temperatura (+ influent) +65 moren, menys 4g disminueix la multiplicació i sota 0 es para. -18 no es multipliquen, paràsits moren. 37g creixen bacteris, de 4 a 65 zona de perill.
Temps
A temperatura i humitat adequada es multipliquen cada 20 min, com més temperatura menys temps per destruir la majoria de bacteris.
pH
Mesura d'aciditat o alcalinitat.
| Alcalí | 9 | Clara ou | Alguns bacteris |
|---|---|---|---|
| Neutre | 7 a 6,5 | Llet | Bacteris |
| Baixa acidesa | 6,5 a 5,3 | Rovell ou, formatge | Bacteris i alguns llevats |
| Acidesa intermèdia | 5,3 a 4,5 | Plàtan | Llevats i alguns bacteris |
| Àcid | 4,5 a 3,7 | Coulis de fruites, iogurt | Llevats i fongs |
| Molt àcid | -3,7 | Cítrics | Llevats i fongs |
Activitat de l'aigua
Quantitat d'aigua a una aliment.
| 1-0,95 | Carn fresca, llet, ou (bacteris) |
|---|---|
| 0,95-0,91 | Dolços pastissos (bacteris, alguns llevats i fongs) |
| 0,91-0,87 | Llet condensada (alguns ll, b, f) |
| 0,87-0,65 | Fruits secs, farina, confitura (alguns ll, f) |
| 0,65-0,60 | Mel (alguns ll, f) |
| -0,60 | Aliments en pols (cap microorganisme) |
Nutrients
Microorganismes necessiten nutrients per sobreviure, contra + proteïna + creixen (carn, peix, ous, marisc, llet).
Oxigen
Bacteris aerobis (necessiten oxigen, la majoria) anaerobis (es multipliquen quan no hi ha oxigen, al buit, conserves) facultatius (amb i sense).
ALERGIA resposta exagerada del sistema immunològic. INTOLERÀNCIA resposta anormal de l'organisme degut a la incapacitat de digerir correctament.
Pla al·lergògens
- Disseny de menús
- Proveïdors
- Recepció matèries primeres
- Emmagatzematge
- Preparació de menús
- Traçabilitat de comandes
- Servei d'àpats
MANS: ON rentamans acionat no manual, dispensador sabó, paper 1 ús, aigua calenta i freda. COM 1 mullar mans 2 aplicar sabó líquid 3 fregar les mans uns 12 segons fins que faci espuma 4 fregar entre els dits, les palmes i la part de dalt durant 12 segons 5 fregar els antebraços 6 enjugar les mans fins al colze 7 secar amb paper 8 aplicar gel hidroalcohòlic. GUANTS quan es netegin matèries primeres molt brutes, manipular crus, ferides, ficar quan estigui tot muntat, abans de posar mans netes, canviar quan s'embruti, deteriorin, trenquin, canviar de tasca, un sol ús, no de llatex. TALL rentar mans, desinfectar, tirita, guant. CREMADA rentar, crema, gasa. BONES PRÀCTIQUES dutxa diària, cobrir cabells, no xiclar, informació d'higiene, no esternudar ni tossir, cobrir ferides amb apositis i guants, informar al responsable en cas de símptomes. TIA, ungles netes, curtes i sense esmalt, treure joies i rellotge, uniforme net, rentat de mans sempre que calgui. TRANSPORT. Vehicle frigorífic, 0 a 4g o -18, no trencar cadena de fred, estacionar més a prop possible, la caixa s'ha de poder netejar i desinfectar fàcil, control de temperatura, controlar la càrrega i descàrrega, les parades i la durada total, control de dades i de la disposició interior. PLA DE CONTROL DE PROVEÏDORS. Registre de proveïdors, especificacions per comprar cada producte, accions en cas d'incompliment. CONSERVACIÓ en sec (mantenir temperatura, humitat, ventilació i il·luminació, retirar embalatge, ordenat i organitzat, no tenir contacte amb el terra). FIFO qui abans entra abans surt, productes químics lluny, envasat obert tancat hermètic, refrigeració i congelació (guardar abans 15 min, evitar embalatge, separar carn crua, peix... entresat i ordenat, temp nevera 0 a 4 i congelar -18, productes tapats amb film menys fruita i verdura, prestatges mínim 20 cm terra, etiquetar, mai regenerar, aliments crus a baix i elaborats a dalt. DESCONGELAR lenta i progressiva a 4g, líquid no contacte, 1 vegada descongelat consumir màxim 24h, si és per immersió o micro consumir al moment, garantir que està descongelat. DESINFECTAR VEGETALS rentar amb aigua, submergir en lleixiu temps quantitat depèn del fabricant, esbandir abundant aigua, eixugar. OUS no rentar, trencats es tiren, rentar tot després de fer servir, les preparacions que no passen del 75 g durant 5 min al centre és necessari fer servir ovoproductes. ABATIDOR temperatura cocció a 8g -2h, temperatura producte 65g durant 8g dura 24h, a 4g allarga vida. REGENERAR calentar més ràpid possible, mantenir a 65 fins servir, màxim 2h.