Factores que provocan la alteración de los alimentos y el papel del agua

Alteraciones de los alimentos

Causas físicas

• Acción de la luz: Oxidación. Ejemplo: el aceite se oxida por causas físicas.
• Acción del calor: Evaporación y desecación (frutas y vegetales).
• Acción del frío:
  • Congelación (cristalización y quemaduras): Rompe estructuras en carne, pescado y frutas. Cuando congelamos, el alimento se sigue alterando, aunque de forma ralentizada.
  • Solidificación: Afecta a aceites, miel, etc.

Causas químicas

• Reacciones de pardeamiento no enzimático.
• Alteraciones de las grasas:
  • Hidrólisis lipolítica.
  • Oxidación lipídica.
• Degradación de pigmentos específicos naturales:
  • Caramelización.
  • Decoloración.
  • Degradación de clorofila.

Causas biológicas

• Actividad enzimática:
  • Pardeamiento enzimático.
  • Oxidación por lipooxigenasa.
• Acción de microorganismos vivos.

El agua en los alimentos

Las características del agua en los alimentos son las siguientes:

• Capacidad para actuar como disolvente.
• Interacción con otros componentes de los alimentos.
• Capacidad de actuar como medio para la difusión de componentes y facilitar las reacciones de tales componentes.

Interacción del agua con otros componentes

El agua interacciona a través de puentes de hidrógeno. Gracias a la disposición espacial de los átomos de la molécula de agua, esta forma un dipolo eléctrico.

Presencia de agua en los alimentos

Estas fuerzas dependen del tipo de interacción:

• Agua ligada o fuertemente unida: Interacción fundamentalmente iónica.
• Agua inmovilizada o débilmente ligada: Interacción fundamentalmente con grupos neutros.
• Agua libre: Es la que nos interesa, ya que a mayor cantidad de agua libre, habrá una mayor posibilidad de reacciones de alteración. Puede ocurrir que dos alimentos tengan la misma humedad pero distinta cantidad de agua libre; a mayor agua libre, mayor posibilidad de alteración.

Para determinar cómo se puede alterar un alimento, observaremos la humedad y la cantidad de agua libre, concepto denominado Actividad de Agua (Aw): "Medida de agua disponible para intervenir en reacciones de alteración de alimentos". Los alimentos que tengan poca actividad de agua serán muy estables.