Factores Determinantes de la Calidad, Composición e Inspección Sanitaria de la Carne

Composición de la Carne

El contenido en grasa depende de varios factores:

• Especie: Se puede señalar una clara diferencia entre la carne de vacuno y la de cerdo. La primera tiene mayor contenido magro y la segunda un elevado porcentaje de sustancias grasas.
• Raza: Influye en especial en el contenido graso, siendo más importante en el cerdo.
• Edad y Sexo: En vacuno, los jóvenes tienen más agua y menos grasa que el adulto; la hembra tiene más grasa.
• Alimentación: En vacuno no influye, pero en cerdo influye mucho.
• Tratamientos de Conservación: La refrigeración rápida provoca pérdida de líquidos extracelulares. La congelación afecta poco a la composición general.

Propiedades Sensoriales de la Carne

Color

Depende de la forma química en la que se encuentre la mioglobina. La forma natural presenta un color rojo oscuro.

Jugosidad

Ligada a la capacidad de retener agua (CRA), que es la aptitud de la carne para retener total o parcialmente el agua propia y, eventualmente, el agua adicionada durante su tratamiento. El incremento masivo de CRA da lugar al hinchamiento.

Textura

Depende del tamaño de las fibras musculares y de la cantidad de tejido conjuntivo. El tratamiento por calor suele mejorar las propiedades de la carne.

Aroma y Sabor (Flavor)

La carne cruda tiene muy poco aroma y un sabor que recuerda al de la sangre. Su flavor se desarrolla con la cocción, que es la característica organoléptica que el consumidor más valora.

Aspectos Sanitarios y Nutricionales

La carne ha desempeñado un papel significativo en la dieta humana, aunque el cambio en los hábitos alimentarios ha provocado una disminución del consumo de carnes rojas. Actualmente, se ha vuelto a considerar como práctica saludable el consumo regular de cantidades moderadas de carnes rojas magras.

Valor Nutricional de la Carne Magra

La carne magra se considera una fuente importante de proteínas, vitaminas y minerales. Las grasas de origen animal contribuyen a las dietas con cantidades de ácidos grasos saturados similares a las de las grasas vegetales. Algunas propiedades de la grasa pueden ayudar al control de la obesidad, ya que, por su lento vaciado del estómago, producen una sensación de saciedad.

Tendencias de la Industria y Mitos

La industria alimentaria prepara hoy día productos cárnicos transformados cuyos niveles de grasa son inferiores a los tradicionales, a fin de responder a la demanda de productos bajos en calorías. No obstante, tampoco es correcto afirmar que la grasa pueda ser consumida sin limitación alguna.

Se ha difundido la idea de que las grasas de origen animal son colesterolemiantes y un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares; también se han relacionado con una predisposición al desarrollo de tumores cancerosos. De todos los estudios llevados a cabo, no se puede deducir que exista una evidencia clara sobre la relación entre el consumo de carne y derivados y la incidencia de procesos cancerígenos.

Criterios de Calidad y Flavor

La calidad del flavor viene determinada por diversos factores antemortem y postmortem. Actualmente, se admite que la oxidación de los fosfolípidos es el principal proceso responsable de las alteraciones en el flavor. Los métodos de cocción y la temperatura interna final son los factores que ejercen un efecto importante sobre la formación y estabilidad de los compuestos volátiles y no volátiles.

Componentes Volátiles

Están presentes en bajas concentraciones y originan una variedad de diferentes sensaciones de olor. El aroma desarrollado en la carne cocida se produce en presencia de agua cuando la temperatura no excede los 100ºC. Los aromas de la carne asada se liberan cuando la temperatura supera los 100ºC. El flavor de la carne deriva de reacciones de Maillard y oxidación lipídica.

Componentes No Volátiles

Contribuyen a las propiedades sápidas de los productos cárnicos. Algunos aminoácidos contribuyen al sabor dulce, mientras que otros son amargos.

Inspección Sanitaria de la Canal

La inspección permite detectar las canales que no pueden liberarse al consumo, así como los fraudes en la producción.

Inspección Antemortem

Inspección de animales vivos. Detecta enfermedades claras, pero difíciles de identificar tras el sacrificio. Se basa en un reconocimiento clínico por aparatos, prestando especial atención a la piel y mucosas, y al aparato genital y mama en hembras.

Inspección Postmortem

Se realiza de inmediato tras el sacrificio sin poder separar ninguna parte de la canal antes de realizarla. Se vigila:

• La sangría del animal.
• Las visceraciones y limpiezas de la canal.
• El estudio del aspecto macroscópico buscando alteraciones.
• La sección de un hueso largo para observar la médula ósea y sus alteraciones.
• La toma de muestras para estudios en el laboratorio y análisis triquinoscópico en los cerdos.

Procesos Postmortem Anómalos

Carne PSE (Cerdo)

Elevada incidencia de carnes Pálidas, Blandas y Exudativas (PSE), originadas por una glucólisis postmortal muy rápida que causa un pH muy bajo cuando la temperatura es aún elevada. Esto origina una precipitación de las proteínas sarcoplásmicas y una menor Capacidad de Retención de Agua (CRA). Para evitarlo, se debe reducir al mínimo el estrés de los animales en el transporte y sacrificio.

Carne DFD (Vacuno)

Carnes Oscuras, Firmes y Secas (DFD). El descenso de pH es poco marcado debido a la baja concentración de glucógeno muscular. Las carnes DFD son más susceptibles a la alteración de origen microbiano. La incidencia puede limitarse con buenas prácticas de manejo durante el transporte y sacrificio.

Procesos Alterativos y Degradación

Las bacterias que contaminan la carne ocasionan cambios significativos si están en fase de crecimiento. Cuando los microorganismos utilizan los hidratos de carbono como fuente de energía, lo pueden hacer de forma aerobia (mohos, levaduras, etc.) o anaerobia, originando diversos productos fermentativos.

Otros elementos susceptibles son las proteínas; si son cárnicas, se acumularán sustancias resultantes del metabolismo. Las bacterias de la carne también atacan a las grasas (bacterias lipolíticas). Existe una relación directa entre el número de bacterias iniciales y el tiempo de alteración de la carne.

La degradación puede tener lugar en superficie y en profundidad:

• Alteración Superficial: Debido a procesos degradativos a expensas de bacterias aerobias. Resultan cambios en la viscosidad, decoloración, pigmentación y enranciamiento.
• Alteración en Profundidad: Las alteraciones básicas son el agriado y la putrefacción.

Microorganismos Patógenos en la Carne

Si la carne de la canal se expone a temperaturas superiores a 20ºC, se desarrollan bacterias patógenas mesófilas aerobias y anaerobias. Entre los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias, cabe destacar:

• Clostridium perfringens
• Salmonella
• Staphylococcus aureus
• Escherichia coli

Alteraciones de la Carne Antes de la Obtención (Antemortem)

Estas alteraciones provienen del estado del animal antes del sacrificio:

• Zoonósicas: Proceden de bacterias o parásitos.
• Parazoonósicas o Toxiinfecciosas: Procedentes de animales enfermos, pueden ocasionar en el hombre un cuadro similar al del animal.
• Tóxicas: Animales intoxicados accidentalmente o medicados.
• Peligrosas:
  • Fatigadas: Animales que antes han hecho un ejercicio físico violento.
  • Hemorrágicas.
• Repugnantes:
  • Por su olor y sabor.
  • Por su color (sanguinolentas, pigmentadas o despigmentadas).
  • Por su degeneración (degeneración grasa, albuminoide, cérea, calcárea, esclerodermia).
• Indigestas y Poco Nutritivas:
  • De neonatos.
  • De animales muy jóvenes.
  • Hidrohémicas.

Alteraciones de la Carne Tras la Obtención (Postmortem)

• Sucias: Pueden contener desde polvo del ambiente hasta toda clase de secreciones del propio animal.
• Parasitadas: Principalmente por moscas, polillas y ácaros.
• Enmohecidas: Almacenadas en locales húmedos.
• Putrefactas: Como consecuencia de la invasión bacteriana.