Factores determinan presencia rutilismo

AGENTES Tóxicos Específicos

•   SUSTANCIAS TOXICAS NATURALES EN LOS ALIMENTOS: Son compuestos que están presentes en los alimentos de forma natural, ya sea por formar parte de su composición habitual o bien por aparecer en el transcurso de los procesos

metabólicos normales del producto.

• AGENTES Tóxicos ESPECÍFICOS: Conjunto de sustancias de origen animal y vegetal con acción dirigida a sistemas fisiológicos,concretos, como sistemas enzimáticos, estructuras tisulares, vitaminas, etc.
• INHIBIDORES DE ENZIMAS: Los inhibidores de enzimas implicados en la hidrólisis de la  proteína están muy difundidos por el reino vegetal./ La principal fuente de estas sustancias son las legumbres/ Inhiben enzimas orgánicas mediante diversos mecanismos; no obstante, colateralmente pueden tener otros efectos dañinos
•  Gosipol: Semillas, harinas, algodón, productos oleaginosos- Causa: Anorexia/Aumentos Estrés/Efectos tóxicos en el hígado/Debilidad
• Lectinas: Semillas, hojas, corteza, raíces, tubérculos-

Prevención: Inactiva por calor o cocción/ los que la contienen se puede consumir sin riesgos/Resistentes al calor 100° 30 min/Activas en maní tostado, copos maíz y arroz.

Efectos: Retraso de crecimiento/molestias gastrointestinales/Inflamaciones hemorrágicas/No hay actividad enzimática.

1.  Saponina: Alfalfa, soja, espinaca, espárragos y semillas leguminosas como quinua. Principio activo la GLICIRRICINA

Antinutiente estable a calor/Inhibidoras de proteína/ Efectos hemolíticos

Desaponificacion

Al contacto con agua generan espuma, y lavar los granos.

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Bociógenos Goitrina

Presentes de manera natural en vegetales y bloquean la absorción de yodo, frenan la  actividad de glándulas tiroides.

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Compuestos Latirogenos

Efectos-> En animales debilidad tejido conectivo/ Hombre y animales, Neurolatirismo

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Favismo

Causado por ingestión de habas crudas. Causan: Alteran metabolismo de grasa y causan diabetes/

Síntomas: Orinaoscura/cansancio/fiebre-/vértigo/escalofríos

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Fitoalexinas = Metabolitos del Estrés: Antibióticos producidos por plantas como repuesta a factores estresantes del medio/Induce la formación de fitolaexinas en las plantas/ consumo de boniatos produce ansiedad, edema pulmonal y muerte

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Alcaloides Pirrolicidinicos

Hierba medicinal expectorante y supresor de la tos/  los tallos de

flores provocan una gran incidencia de cáncer de hígado. Síntomas: Hepatomegalia infinitación grasa del hígado e hipoglucemia. Produce obstrucciones venosas hepáticas, lesión pulmonar

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Antivitaminas

Clase especial, siendo los compuestos que disminuyen o anulan el efecto de una vitamina en una manera específica

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Tiaminasa

Contienen enzimas que descompone la tiamina/es bastante termoresistente (se

destruyen a 60° /La vitamina (B1, tiamina) se requiere para el metabolismo de carbohidratos, su deficiencia causa anorexia, fatiga,etc.

DICUMAROL

Es un anticoagulante cuyo mecanismo de acción es el antagonismo con la vitamina K

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Antivitamina D

ÁCIDO FÍTICO: Disminuye la absorción o biodisponibilidad de minerales: calcio, magnesio, hierro/Se encuentra en alimentos como cereales,soya, leguminosas, oleaginosas, zanahorias, etc/Se inactiva con el calor, los ácidos o la presencia de fitasas

AMINAS BIOGENAS

Características

Se producen por la descarboxilación de aminoácidos durante el metabolismo de plantas, animales o microorganismos./ La contaminación bacteriana de un producto puede originar una excesiva producción de aminas biogenas/Algunas aminas pueden utilizarse como indicadores del grado de frescura o alteración de alimentos/Pueden ser precursoras de otras aminas con posibilidad de que los productos formados se multipliquen

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCIÓN DE AMINAS

Tipos de microrganismos, presencia de sustratos y condiciones de medio/temp entre 20° y 37°/ ph de 5 y 6.5

1. PUTRESCINA: La putrescina es una Diamina que se crea al pudrirse la carne/Está relacionada con la cadaverina; ambas se forman por la descomposición de los aminoácidos en organismos vivos y muertos/ Puede producir nitrosaminas carcinogénicas.
2. CADAVERINA: Se encuentra principalmente en la materia orgánica muerta, y es responsable en parte del fuerte olor a putrefacción/ Diamina biogénica que se forma por descarboxilación del aminoácido LISINA, reacción catalizada por la enzima LISINA DESCARBOXILASA
3. TIRAMINA: Actúa como un vasoactivo. Pueden producir dolor de cabeza/Derivado del aminoácido tirosina/Una ración puede contener más de 20 miligramos de tiramina/podría causar síntomas graves, incluso la muerte

INTOXICACIÓN POR HISTAMINA

Esta intoxicación se produce por la ingesta de alimentos

que contienen altos niveles de histamina/ La causa más común es la falta de refrigeración precoz del pescado/Enfermedad benigna, su período de incubación es muy corto

LAS AMINAS BIÓGENAS EN ALIMENTOS:

Carne->con proceso de fermentación o sin él: Adrenalina y Espermidina y Noradrenalina y Agmatina Bebidas Fermentadas->Agmatina, Putrescina, Cadaverina y Tiramina Vino->En el vino, se encuentran principalmente histamina, tiramina y putrescina.

ESCOMBRIODOSIS

Intoxicaciones por histamina a través del consumo de pescados/ Se forman por un exceso de la relación tiempo/temperatura desde la captura del pescado hasta su venta en el mercado

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA Intoxicación

La velocidad con que los niveles tóxicos de histamina son alcanzados/La dificultad de detectar este tipo de descomposición por apariencia y olor/El amplio rango de valores que se puede presentar para individuos de un mismo lote.

PESCADOS Y MARISCOS

Militoxinas (moluscos): Toxina Paralizante, Toxina Diarreica, Toxina Neurotóxica, Toxina Amnésica

Ictiotixinas(peces): Tetrodoxina, Toxina ciguatera, síndrome escombroide.

• TETRODOTOXINA: La toxicidad depende de la especie, el sexo, la estación y el ciclo reproductor/Acumulación en gónadas e hígado/Bloquea los canales de Na+, afectando a la transmisión nerviosa
• TETRODOTOXINA: Tiempo reacción-> 30-60min/dosis letal 1ª2mg/elimicacion de toxinas por tracto gastrointestinal y respiración. Síntomas-> Ataxia/ perdida de coincencia/la inserbilidad/ insensibilidad de labios, lengua y dedos.
• CIGUATOXINA: Intoxicación por pescado asociada con la piel, vísceras y músculo comestible/ La máxima concentración se halla en el hígado, cerebro y gónadas del pez/Pescados de arrecifes e islas: Mero, barracuda, pámpano, huachinango, etc./ 6 a 12 horas

Síntomas->Afecta el tracto gastrointestinal y sistema nervioso/Náuseas, vómitos sabor metálico, sequedad bucal/: temblores de labios, lengua y garganta.

• BIOTOXINAS MARINAS: No proteica/ ficotoxinas/tóxicos/origen y estructura química
• INTOXICACIÓN AMNÉSICA DE LOS MARISCOS: Envenenamiento por mariscos/En mayoría de casos síntomas son benignos y desaparecen a las 24 horas/Síntomas: Vómitos, dolores abdominales, diarrea, desorientación, anorexia
• TOXINAS AMNÉSICAS: Filtración directa del plancton / Alimentarse de organismos contaminados: Mayor concentración en glándulas digestivas.
• ENVENENAMIENTO PARALIZANTE POR MARISCOS: Síntomas: Gastrointestinales y neurológicos/Intoxicaciones moderadas: Parestesias en brazos y piernas, incoherencia en el habla./ Intoxicaciones severas: Dificultad respiratoria, parálisis muscular. Muerte por parálisis respiratoria (2-12 horas)
• Los mariscos bivalvos se alimentan filtrando grandes

volúMenes de agua lo que les permite obtener y

concentrar apreciables cantidades de veneno

Los efectos empiezan a manifestarse luego de 5 a 10 minutos después de haber ingerido el marisco con toxina

• Modo de Contaminación: De algas de la "marea roja" Resistente a la cocción.
• Prevención de la Enfermedad:Siguiendo las advertencias del monitoreo. No tiene antídoto conocido

INTOXICACIÓN NEUROTÓXICA DE LOS MARISCOS

Síntomas aparecen poco después del consumo del marisco en horas o pocos días/Hormigueo y entumecimiento de labios, lengua, garganta/Originan efectos neurotóxicos en las personas.

INTOXICACIÓN DIARREICA DE LOS MOLUSCOS

Toxina se puede transmitir por la leche materna y ocasionar deshidratación del lactante por diarreas/Producido por el ÁCIDO OKADAICO O ACADOICO/Síntomas: Se manifiestan tras la ingestión de 40-50 µg/persona/Aparecen de 30 minutos hasta 12 horas después del consumo de mariscos alimentados de algas tóxicas