Extracción Soxhlet y Caracterización de Grasas en Alimentos: Procedimiento y Parámetros
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Extracción de Grasa por Método Soxhlet (AOAC)
Procedimiento Detallado
- Preparación de la muestra y el matraz: Utilizar aproximadamente 5 g de muestra (ej. papas fritas Lay's), previamente secada en estufa (a 60 °C por 12 horas), molida y homogeneizada en mortero. Poner a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas o piedras de ebullición en la estufa a 100 °C durante aproximadamente 2 horas y pesarlo en balanza analítica.
- Montaje del extractor: Colocar los 5 g de muestra preparada en una gasa, la cual debe ser enrollada en forma de cartucho y cerrada por la parte superior. Introducir el cartucho en la cámara de extracción del equipo Soxhlet. Conectar la cámara al matraz (previamente pesado) y al refrigerante. Nota: No aplicar grasa en las juntas esmeriladas. Agregar 150 mL de éter etílico a través de la parte superior del refrigerante.
- Extracción: Calentar el matraz suavemente usando una manta calefactora. Ajustar el calentamiento para mantener una ebullición suave y obtener aproximadamente 10 ciclos de reflujo por hora. Realizar la extracción durante un mínimo de 2 horas. Para verificar la extracción completa, recoger una gota del solvente que sifona desde la cámara de extracción sobre un papel de filtro; al evaporarse el éter, no debe quedar mancha o residuo graso.
- Secado y Pesaje: Una vez completada la extracción, y tras el último ciclo de sifonado, retirar con cuidado el cartucho que contiene la muestra desengrasada. Evaporar la mayor parte del éter etílico del matraz utilizando un rotavapor (a ~50 °C). Terminar de secar el matraz con el extracto graso en la estufa a 100 °C durante 30 minutos. Enfriar el matraz en un desecador hasta temperatura ambiente y pesar en balanza analítica.
Cálculo del Contenido Graso (Extracto Etéreo)
Realizar los cálculos para determinar el porcentaje de extracto etéreo en la muestra:
% Materia Grasa = [(mg - ml) / mm] x 100
Donde:
- mg: Peso del matraz con la grasa extraída (g)
- ml: Peso del matraz limpio y seco (g)
- mm: Masa inicial de la muestra (g)
Limitaciones del Método Soxhlet
Este método es aplicable a una amplia variedad de muestras de alimentos, tanto con alto como bajo contenido en grasa, incluyendo aquellos que han sido sometidos a tratamientos térmicos (ej. carnes, cereales, sopas deshidratadas).
No aplicabilidad: Este método no es adecuado para la determinación de grasa en leches o productos lácteos, donde métodos específicos como el de Gerber o Röse-Gottlieb son preferidos.
El rango de aplicabilidad general se considera desde 3,7 hasta 90 g de grasa por cada 100 g de muestra (3.7% - 90%).
Se define como la cantidad de miligramos de hidróxido de potasio (KOH) necesaria para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en un gramo de aceite o grasa (Nielsen, 2003). Este índice es una medida directa del grado de hidrólisis que ha sufrido la grasa (rancidez hidrolítica).
Determinación del Grado de Insaturación
Índice de Yodo
Es la cantidad, en gramos, de yodo (o un halógeno equivalente) que puede ser fijado por 100 gramos de muestra bajo condiciones específicas. Químicamente, el índice de yodo expresa el grado de insaturaciones (presencia de dobles enlaces C=C) en los ácidos grasos de una grasa o aceite.
Se utiliza frecuentemente para comprobar la pureza e identidad de las grasas, ya que cada tipo de grasa tiene un rango característico de índice de yodo.
Determinación de la Oxidación Primaria
Índice de Peróxidos (IPO)
El índice de peróxidos es una medida de la cantidad de peróxidos (principalmente hidroperóxidos) presentes en una grasa, formados durante las etapas iniciales de la oxidación lipídica (Rancidez oxidativa). Se expresa comúnmente en miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de grasa (meq O₂/kg).
Los hidroperóxidos son los productos primarios de la autooxidación de las grasas insaturadas.
Determinación del Peso Molecular Promedio de los Ácidos Grasos
Índice de Saponificación
El índice de saponificación representa la cantidad en miligramos de hidróxido de potasio (KOH) necesarios para saponificar completamente un gramo de grasa bajo las condiciones especificadas. Este valor es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los ácidos grasos presentes en los triglicéridos; grasas con ácidos grasos de cadena corta tendrán un índice de saponificación más alto.
