Extracción de Aceite de Oliva por Sistema Continuo

Concepto de Extracción por Sistema Continuo

La extracción por sistema continuo se basa en:

• La utilización de la fuerza centrífuga como elemento fundamental para la separación de las diferentes fases que se distinguen en la pasta, y posteriormente para la separación de fases líquidas.
• El proceso de extracción se lleva a cabo de forma continua, sin necesidad de detener la maquinaria.

Se produce la separación de los sólidos mediante el decanter, y las fases líquidas en las centrífugas verticales.

Primera Fase: Separación Sólido-Líquido

Decanter de 3 Salidas

Se realiza en la centrífuga horizontal. Llega la pasta procedente de la termobatidora. La pasta se fluidifica con una cantidad variable de agua (0,6-1 l/kg), a una temperatura que no debe superar los 35ºC. La adición de agua es necesaria para facilitar el transporte de la pasta, mantener la temperatura de trabajo y crear capas de líquido de suficiente espesor para una adecuada separación de las 3 fases. La adición de agua depende de las características de la pasta.

• Al someterse la pasta a la centrifugación, se separa en 3 fases por la diferente densidad de las mismas:
  • Orujo: elemento más pesado.
  • Alpechín: más ligero que el orujo pero más pesado que el aceite.
  • Aceite: ocupa el anillo más próximo al eje de giro.
• La separación entre las fases no es nítida, encontrándose zonas de transición:
  • Orujo húmedo: por estar en contacto con el anillo de alpechín.
  • Alpechín: agua + grasa + sólidos.
  • Aceite: sucio, con alto contenido de alpechín, pero con pocos sólidos.

Decanter de 2 Salidas

No requiere adición de agua. Después de someter la pasta a la acción de la centrifugación, por una salida salen los sólidos y el agua de vegetación, y por la otra el aceite.

• Orujo muy húmedo.
• Aceite sucio, con presencia de humedad.

Segunda Fase: Separación Líquido-Líquido

Procedentes de un Decanter de 3 Salidas

La distinta densidad del aceite y del alpechín permite aplicar la fuerza centrífuga para su separación. Se realiza en centrífugas verticales. Los campos centrífugos deben ser más enérgicos que los conseguidos en las centrífugas horizontales; para ello, se aumenta el número de revoluciones por minuto.

Del decanter salen 2 fases líquidas bien diferenciadas:

• Alpechín con algo de aceite y apreciable contenido de sólidos.
• Aceite con algo de alpechín y escasos sólidos.

El aceite se decantará durante un corto tiempo y, clasificado, pasará al almacén. El alpechín debe conducirse a unas alpechineras.

Procedente de un Decanter de 2 Salidas

Como no hay salida de alpechín, solo se centrifugan los aceites salidos del decanter para lavarlos, quitándoles la mayor proporción de los sólidos que los acompañan.

Manejo del Sistema Continuo

La utilización de un sistema continuo de extracción obliga a establecer unas pautas de actuación que permitan obtener un aceite de buenas características y un agotamiento de los subproductos.

• Limpieza y lavado de las aceitunas: La eliminación de elementos extraños impedirá obtener aceites con malos olores y/o sabores. Los elementos extraños reducen la vida de la maquinaria utilizada.

Molienda

En los sistemas continuos se recomiendan fundamentalmente los molinos de martillos, ya que presentan las siguientes:

Ventajas:

• Regular la dosis de aceituna molida.
• Posibilidad de regular el grado de molienda.

Inconvenientes:

• No realiza dilaceración (efecto de resbalamiento). Esto obliga a un batido más cuidadoso para facilitar la formación de la mayor cantidad de aceite suelto.
• Incorporación de trazas metálicas a la pasta: Para evitarlo, deben usarse molinos con la cara interior de acero inoxidable.

Batido

Duración mayor del batido:

• En el decanter de 3 fases se deben alcanzar 60 minutos.
• En el decanter de 2 fases se debe incrementar aproximadamente unos 90 minutos.

La temperatura de la pasta no debe superar los 30ºC. La adición de coadyuvantes tecnológicos es necesaria en muchos casos para el tratamiento de pastas difíciles. Durante el batido no es conveniente adicionar agua.