Explorando los Sabores: Dulce, Amargo, Salado, Ácido, Umami y Más

Flavor: Percepciones conjuntas del sabor y del olor. Implica la percepción integrada de todas las contribuciones de los sentidos: gusto, olfato, vista, tacto y oído en el momento de consumir un alimento.

Sabor Dulce

Teorías. Compuestos con sabor dulce. Es muy difícil hablar de compuestos de sabor dulce, ya que esta sensación depende del individuo y hay grandes diferencias entre individuos. Un mismo compuesto puede provocar sensación dulce o amarga dependiendo de quien lo pruebe.

Sabor Amargo

Compuestos sabor amargo. Es muy difícil hablar de compuestos con sabor amargo, ya que esta sensación depende del individuo. La sacarina, por ejemplo, algunos la perciben ligeramente dulce, otros ligeramente amarga o amarga.

Clases de compuestos amargos:

1. Alcaloides:
   • Quinina: Se emplea como aditivo en bebidas no alcohólicas agridulces (tónica). Tiene un umbral de percepción muy bajo (10 ppm).
   • Cafeína: Se encuentra en el café, té y el cacao en pequeña proporción. Se añade a bebidas de cola. Se extrae del café en la elaboración de descafeinado.
   • Teobromina: Estructura muy parecida a la cafeína.
2. Compuestos terpénicos:
   • Humulona: Presente en el lúpulo. Por el calor se transforma en iso-humulona, responsable del sabor amargo de la cerveza.
   • Limonina: Presente en los cítricos. Se nota este sabor en el pomelo, pero no es deseable en los zumos. Se elimina con enzimas inmovilizadas, pero en medio ácido se regenera.
   • Naringeno: Son glucósidos de naringina. Se encuentra en el pomelo y naranjas amargas. Los zumos con altas concentraciones de naringeno tienen poco valor por ser amargos. Para ello, se usa la enzima naringenasa para hidrolizar los enlaces con los azúcares, liberando naringina.
3. Péptidos: Son responsables del sabor amargo de algunos hidrolizados de proteínas y de quesos curados. Son amargos los péptidos que tienen una hidrofobicidad superior.

Sabor Salado

Lo proporciona el NaCl y LiCl. Las sales tienen carbonos complejos generalmente difíciles de describir en los términos clásicos. Este sabor parece que es aportado por el catión, es decir, el Na+ y el Li+. El anión (Cl-) o no aporta sabor o aporta otro. Se percibe cuando llega a los receptores de este sabor.

Sabor Ácido

Es el que proporcionan algunos ácidos. No se sabe exactamente si los responsables de la respuesta ácida son:

• Los iones hidronio H3O+.
• Los aniones CH3-CH2-COO-.
• Las especies moleculares no disociadas CH3-CH2-COOH.

Los ácidos de una disolución, es decir, su pH, no son un determinante de su sabor ácido.

Sabor Umami

Sabor de un grupo de aminoácidos tales como glutamatos y nucleótidos como guanosinatos e inosinatos. Parece ser que existen unos receptores específicos del sabor umami independientes de los receptores de los otros cuatro sabores.

• Derivados de aminoácidos: Glutamato de sodio o GMS, es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza.
• Nucleótidos: Guanosín monofosfato, guanosinato, inosinato disódico, inosinato. Se trata de un aditivo alimentario encontrado en una gran variedad de snacks, patatas fritas, etc. Se emplea como un potenciador de sabor (glutamato monosódico).

Astringencia

Sensación seca que se percibe en la base y que lleva aparejada un encogimiento del tejido oral. Se debe a:

• La asociación o interacciones entre taninos o compuestos fenólicos.
• La combinación de proteínas poco solubles de algunos alimentos como mucopolisacáridos de la saliva.

Sensación Picante

Se trata de una sensación ardiente, quemante que se percibe en la boca y que producen ciertos compuestos presentes en diversas especies y hortalizas.

• La proporcionan algunas sustancias picantes como el chile, pimienta y jengibre.
• Otras sustancias algo volátiles.

Sustancias picantes:

1. No volátiles:
   • En chiles: Capsaicionoides, son derivados de guaiacol y se describen como vanillil-amidas de ácidos carboxílicos.
   • En pimienta negra y blanca: Piperina. La pimienta es la semilla de la Piper niger.
   • Jengibre: Gingerol. Los principales componentes son los gingeroles y los shogaoles, que proceden de los primeros por deshidratación y son más picantes que ellos.
2. Sustancias algo volátiles:
   • Glucosinolatos: Están en la mostaza y la cebolla. Al romperse las células, los glucosinolatos entran en contacto con tioglucosidasa y se transforman en isotiocianatos (proporcionan sensación picante).

Sensación Refrescante

Se asocia a sabores de tipo menta, hierbabuena. Se produce por dos vías:

1. Cuando ciertas sustancias entran en contacto con los tejidos nasal y oral, estimulan los receptores de esta sensación. Ej: mentol y alcanfor.
2. Cuando ciertas sustancias cristalinas se disuelven en la boca en un proceso endotérmico (absorbe calor del entorno) y refresca el entorno. Ej: xilitol.