Explorando las Propiedades Físicas del Azúcar Refinado

Propiedades Físicas del Azúcar Refinado

El azúcar refinado, tal cual circula en el comercio, con el nombre de azúcar de pilón, carece de color y de olor, y tiene un sabor grato característico. Pulverizado mecánicamente, pierde algo de su dulzor comunicando al paladar cierto dejo fácil de percibir.

Dos pedazos de azúcar frotados en la oscuridad, fosforecen. El aire no le altera. Su peso específico real es de 1,606; pero su mayor o menor porosidad puede hacer variar la densidad aparente, lo cual hace creer a muchas personas que ciertos azúcares refinados endulzan más que otros, cuando si lo están bien, no existe la menor diferencia en su poder dulcificante.

Cristalización del Azúcar

Cuando se evapora el agua azucarada hasta que marque 37° Beaumé, dejándola expuesta a 30° durante quince días después de haber tendido unos bramantes a través del líquido, se obtienen por enfriamiento y reposo gruesos cristales conocidos con el nombre de azúcar candi; pero si se agita la solución, enfriándola con mayor rapidez, se logran unos cristales blancos, menudos, semejantes a los de azúcar de pilón. Esta cristalización la impide o dificulta la presencia de multitud de cuerpos, entre los que deben citarse el cloruro sódico, el potásico, el sacarato cálcico monobásico, la albúmina, el mucílago y en general los cuerpos delicuescentes o viscosos.

Soluciones Concentradas: Jarabes

Las soluciones concentradas se denominan jarabes, teniendo, cuando alcanzan en fino el máximum de saturación, una densidad de 1,321, en cuyo caso marcan 35° del areómetro de Beaumé, hierven a 105° y a esta temperatura acusan con el mismo areómetro 31°,5 y un peso específico de 1,267.

Solubilidad de la Sacarosa

La sacarosa se disuelve en un tercio de su peso de agua fría, y puede decirse que en todas proporciones en caliente, siendo insoluble en el éter y en el alcohol anhidro y frío. A la temperatura de la ebullición este último cuerpo disuelve 1,4 por 100 de su peso, que abandona por enfriamiento. En las mezclas del alcohol y de agua el azúcar es tanto más soluble cuanto mayor es la cantidad de esta última sustancia.

Lípidos: Aceites, Mantecas y Sebos

Los lípidos a temperatura ordinaria se llaman aceites; las pastosas mantecas y las sólidas sebos. Son solubles en éter y disolventes orgánicos, pero no en etanol, con excepción del aceite de ricino, que sí lo es. Algunas presentan olor característico: linaza, coco, pescado y mantequilla. Los puntos de solidificación y fusión se suelen determinar con los ácidos grasos aislados. El peso específico se mantiene dentro de límites bastante estrechos (0.91 – 0.93). El aceite de ricino se diferencia de los demás (0.96) y lo mismo sucede con su viscosidad que es mayor que en los otros aceites. Las grasas son insolubles en agua, pero a temperaturas superiores a 200ºC son solubles. Todas las grasas son saponificables. Para la elaboración de jabón, se usará como materia prima la grasa de coco; la cual tiene las siguientes características:

• Tiene un alto contenido de ácido laurico (40 – 60%).
• Contiene pequeñas cantidades de ácidos grasos esterificados de 8, 10, 14 y 18 carbonos.
• El contenido de ácidos insaturados es aún menor y consiste principalmente en ácido oleico y linoleico.
• Temperatura de fusión: 25 – 30ºC
• Debido a su alta saturación (carencia de dobles ligaduras) no puede ser alfa-sulfonado o alfa-sulfatado con ácido sulfúrico o bisulfito de sodio.
• Son bastante estables o resistentes a la oxidación.