Explorando la Leche: Variedades, Envases y Derivados Lácteos Esenciales

La leche, un alimento fundamental en nuestra dieta, presenta una amplia diversidad de tipos y derivados, cada uno con características y usos específicos. A continuación, profundizamos en las leches especiales, los sistemas de envasado y los productos lácteos obtenidos a partir de ella.

Tipos de Leches Especiales

Según diferentes autores, el grupo de leches especiales incluye las siguientes variedades:

Leches Enriquecidas

Son aquellas modificadas mediante la adición de principios inmediatos, minerales y/o vitaminas que reúnen las condiciones establecidas para alimentos enriquecidos.

Leches Maternizadas

Se modifican sustancialmente los componentes de la leche de partida para ajustarla a la composición de la leche materna, haciéndola tolerable para el bebé.

Leches Modificadas

Aquellas en las que se ha eliminado, sustituido o modificado alguno de sus componentes con algún fin dietético. Entre ellas destacan:

• Leches Desnatadas: Son las higienizadas o conservadas, privadas parcial o totalmente de su contenido graso natural, con la modificación relativa de los demás componentes normales.
• Leches Fermentadas o Acidificadas: Son las modificadas por la acción microbiana o de fermentos lácticos específicos para cada uno de estos tipos de leche.
• Leches Adicionadas de Aromas y/o Estimulantes: Son las modificadas mediante la adición de sustancias aromáticas y/o estimulantes autorizados. Pueden aromatizarse con aromas estables (chocolate, vainilla, caramelo, etc.) o aromas inestables (frutas, zumos, etc.) y un estabilizador.

Envases y Comercialización de la Leche

La comercialización de la leche ha evolucionado desde los envases transparentes (bolsa y botella de polietileno, vidrio) hacia los que impiden el paso de la luz (brick y botella de plástico opaco), evitando así la pérdida de vitaminas fotolábiles (como la B2) y los fenómenos de oxidación de la materia grasa.

Los envases de metal se usan para la leche condensada, evaporada y en polvo. Estas últimas se comercializan, además, en bolsas de plástico y cartón plastificado y forrado con lámina interna de aluminio.

Todos los tipos de envases y envolturas, tanto si se venden a granel como empaquetados, deberán ser de productos aprobados por la Dirección General de Sanidad (cartón, papel de aluminio, etc.). Estos envases no podrán transmitir ningún sabor ni olor y, además, evitarán la adsorción de humedad.

Productos Lácteos Derivados

También se comercializan distintos productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos tecnológicos adecuados. Se distinguen los siguientes grupos:

1. Nata: Se estudia en el siguiente punto.
2. Mantequilla: Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizadas. Se consigue por inversión de fases, pasando de la emulsión original —grasa en agua— a la de —agua en grasa—. Según la legislación, la mantequilla deberá contener un mínimo del 80% de grasa, con una humedad máxima del 16% y un extracto seco magro de la leche de procedencia de un máximo del 2%.
3. Quesos y Quesos Fundidos: Se estudian en el tema 21.
4. Sueros Lácticos: También llamados sueros de «lechería», se entienden los líquidos formados por parte de los componentes de la leche que resultan de diversos procesos de elaboración de productos lácteos y son: suero del queso, suero de la mantequilla y suero en polvo (que se obtiene a partir del suero del queso).
5. Caseína: Se entiende como la materia proteica separada por procedimientos tecnológicos autorizados de las demás proteínas de la leche desnatada.
6. Requesón: Es el producto obtenido precipitando por el calor, en medio ácido, las proteínas que existen en el suero del queso para formar una masa blanda.
7. Yogur: Es el producto de la leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de los microorganismos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se elabora a partir de leche pasteurizada, nata pasteurizada, leche concentrada, leche desnatada, con o sin adición de leche en polvo.